Todo mundo ficou em alerta com o recente problema gerado pelo Todynho, fato é que brasileiro tem mesmo memória curtíssima. Não é a primeira vez que a empresa faz recall deste produto, outro problema registrado em 2007, conforme abaixo. É que a mídia não divulga e as empresas procuram abafar já que as vendas são diretamente afetadas mas basta que você consumidor busque na internet por recall realizado no Brasil de alimentos e digite o ano para encontrar bastante coisa, uma vez que a ANVISA é responsável por estes registros. Fato é que temos de estar mais atentos a qualidade dos produtos que consumimos e produzimos nas indústrias em que trabalhamos.
Veja abaixo o registro da ANVISA.
Brasília, 3 de abril de 2007 - 16h15
Informe Técnico sobre recall da linha Toddynho
Anvisa apresenta Informe Técnico sobre recall (recolhimento) efetuado nos produtos pertencentes à linha Toddynho com T-Nutre, que engloba o Toddynho Chocolate, o Toddynho Fit e os sabores Brigadeiro e Napolitano.
segunda-feira, 24 de outubro de 2011
LEGISLAÇÕES PUBLICADAS NO MÊS de outubro 2011/MAPA
Instrução Normativa nº 46, de 6 de outubro de 2011 - MAPA
Estabelece o Regulamento Técnico para os Sistemas Orgânicos de Produção Animal e Vegetal, bem como as listas de Substâncias Permitidas para uso nos Sistemas Orgânicos de Produção Animal e Vegetal. (Revoga IN nº 64/2008)
Instrução Normativa nº 36, 13 de outubro de 2011 - MAPA
Alterar a redação dos açúcares totais da Instrução Normativa no 4, de 31 de julho de 2000, a qual aprova os Regulamentos Técnicos de Identidades e Qualidades de Mortadela e Salsicha.
Instrução Normativa nº 37, de 13 de outubro de 2011 - MAPA
Altera a redação dos açúcares totais constante da Instrução Normativa no 20, de 31 de julho de 2000, a qual aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Apresuntado.
Estabelece o Regulamento Técnico para os Sistemas Orgânicos de Produção Animal e Vegetal, bem como as listas de Substâncias Permitidas para uso nos Sistemas Orgânicos de Produção Animal e Vegetal. (Revoga IN nº 64/2008)
Instrução Normativa nº 36, 13 de outubro de 2011 - MAPA
Alterar a redação dos açúcares totais da Instrução Normativa no 4, de 31 de julho de 2000, a qual aprova os Regulamentos Técnicos de Identidades e Qualidades de Mortadela e Salsicha.
Instrução Normativa nº 37, de 13 de outubro de 2011 - MAPA
Altera a redação dos açúcares totais constante da Instrução Normativa no 20, de 31 de julho de 2000, a qual aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Apresuntado.
sábado, 22 de outubro de 2011
CFMV – 43 ANOS CONSTRUINDO A HISTÓRIA DA MEDICINA VETERINÁRIA
Desde 1917, data de formatura da primeira turma de Veterinária, até 1932, não havia nenhuma regulamentação sobre o exercício da Medicina Veterinária.
Somente a partir de "09 DE SETEMBRO DE 1933", através do Dec. nº 23.133, do então Presidente da República Getúlio Vargas, é que as condições e os campos de atuação do Médico Veterinário foram normatizadas, conferindo-se privatividade para a organização, a direção e a execução do ensino Veterinário, para os serviços referentes à Defesa Sanitária Animal, Inspeção dos estabelecimentos industriais de produtos de origem animal, hospitais e policlínicas veterinárias, para organizações de congressos e representação oficial e peritagem em questões judiciais que envolvessem apreciação sobre os estados dos animais, dentre outras.
Para o exercício profissional tornou-se obrigatório o registro do diploma, que passou, a partir de 1940, a ser feito na Superintendência do Ensino Agrícola e Veterinário do Ministério da Agricultura, órgão igualmente responsável pela fiscalização do exercício profissional. O decreto representou um marco indelével na evolução da Medicina Veterinária, cumprindo sua missão por mais de três décadas, e em seu reconhecimento é que a data de sua publicação, 09 de setembro, foi escolhida para se comemorar o "Dia do Médico Veterinário Brasileiro”.
Em 23 de outubro de 1968, entra em vigor a Lei 5.517, de autoria do então Deputado Federal Sadi Coube Bogado, que dispõe sobre o exercício da profissão do Médico Veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de Medicina Veterinária, transferindo para a própria classe a função fiscalizadora do exercício profissional, vez que o Governo sempre se mostrou inoperante nessa atividade.
A primeira Diretoria do Conselho Federal de Medicina Veterinária foi empossada em 1969, composta pelos seguintes Médicos Veterinários: Presidente: Ivo Toturella; Vice-Presidente: Stoessel Guimarães Alves; Secretário-Geral: Hélio Lobato Valle e Tesoureiro: Raimundo Cardoso Nogueira.
Dos Conselhos Regionais, através da Resolução nº 05/69, foram criados os do RS, SC, PR, SP, RJ, MG, GO, MT, BA, PE, PB, CE e PA/AP. A primeira Diretoria empossada, foi a do CRMV-RS, em 1º de setembro 1969, e a última foi do CRMV-TO, criado através da Resolução nº 551/89.
Hoje, o CFMV é presidido por Benedito Fortes de Arruda, que tem uma longa história de contribuição à Medicina Veterinária e à Zootecnia e ao desenvolvimento da organização e do país. Arruda também estará à frente do Conselho nos próximos três anos (2012 a 2014).
Em 23 de outubro de 2011, profissionais, acadêmicos, especialistas e colaboradores comemoram os 43 anos do Sistema Conselho Federal e Regionias de Medicina Veterinária.
Assessoria de Comunicação CFMV
Somente a partir de "09 DE SETEMBRO DE 1933", através do Dec. nº 23.133, do então Presidente da República Getúlio Vargas, é que as condições e os campos de atuação do Médico Veterinário foram normatizadas, conferindo-se privatividade para a organização, a direção e a execução do ensino Veterinário, para os serviços referentes à Defesa Sanitária Animal, Inspeção dos estabelecimentos industriais de produtos de origem animal, hospitais e policlínicas veterinárias, para organizações de congressos e representação oficial e peritagem em questões judiciais que envolvessem apreciação sobre os estados dos animais, dentre outras.
Para o exercício profissional tornou-se obrigatório o registro do diploma, que passou, a partir de 1940, a ser feito na Superintendência do Ensino Agrícola e Veterinário do Ministério da Agricultura, órgão igualmente responsável pela fiscalização do exercício profissional. O decreto representou um marco indelével na evolução da Medicina Veterinária, cumprindo sua missão por mais de três décadas, e em seu reconhecimento é que a data de sua publicação, 09 de setembro, foi escolhida para se comemorar o "Dia do Médico Veterinário Brasileiro”.
Em 23 de outubro de 1968, entra em vigor a Lei 5.517, de autoria do então Deputado Federal Sadi Coube Bogado, que dispõe sobre o exercício da profissão do Médico Veterinário e cria os Conselhos Federal e Regionais de Medicina Veterinária, transferindo para a própria classe a função fiscalizadora do exercício profissional, vez que o Governo sempre se mostrou inoperante nessa atividade.
A primeira Diretoria do Conselho Federal de Medicina Veterinária foi empossada em 1969, composta pelos seguintes Médicos Veterinários: Presidente: Ivo Toturella; Vice-Presidente: Stoessel Guimarães Alves; Secretário-Geral: Hélio Lobato Valle e Tesoureiro: Raimundo Cardoso Nogueira.
Dos Conselhos Regionais, através da Resolução nº 05/69, foram criados os do RS, SC, PR, SP, RJ, MG, GO, MT, BA, PE, PB, CE e PA/AP. A primeira Diretoria empossada, foi a do CRMV-RS, em 1º de setembro 1969, e a última foi do CRMV-TO, criado através da Resolução nº 551/89.
Hoje, o CFMV é presidido por Benedito Fortes de Arruda, que tem uma longa história de contribuição à Medicina Veterinária e à Zootecnia e ao desenvolvimento da organização e do país. Arruda também estará à frente do Conselho nos próximos três anos (2012 a 2014).
Em 23 de outubro de 2011, profissionais, acadêmicos, especialistas e colaboradores comemoram os 43 anos do Sistema Conselho Federal e Regionias de Medicina Veterinária.
Assessoria de Comunicação CFMV
sexta-feira, 30 de setembro de 2011
Sobe a 15 o número de mortes nos EUA por melões contaminados
Alimentos tinham bactéria que provoca a listeriose.
Doença é grave para grávidas, que podem até perder o bebê.
Do G1, em São Paulo
imprimir
Melões nos Estados Unidos foram contaminados por bactéria. (Foto: AFP Photo)Melões nos Estados Unidos foram contaminados
pela bactéria ‘Listeria’. (Foto: AFP Photo)
Mais duas mortes por conta de melões contaminados foram confirmadas nos Estados Unidos, elevando para 15 o número de óbitos pela listeriose, segundo o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) do país.
O número de infectados agora é de 84 pessoas em 19 estados da nação. As mortes ocorreram nos estados do Novo México, Colorado, Texas, Kansas, Maryland, Missouri, Nebraska e Oklahoma.
A doença é provocada por uma bactéria chamada Listeria monocytogenes. Esse micro-organismo foi encontrado em melões contaminados na fazenda Jensen Farms, localizada na cidade de Granada, no estado de Colorado.
Com sintomas parecidos com os de gripe, a listeriose pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas – elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. Segundo o CDC, idosos, recém-nascidos e adultos com as defesas do corpo enfraquecidas também são alvos mais fáceis para a infecção.
saiba mais
A própria fazenda solicitou que seus produtos fossem recolhidos depois da agência que regula remédios e alimentos nos Estados Unidos (FDA) ter identificado a origem do foco.
o tipo de melão infectado é conhecido como Rocky Ford – nome de uma cidade no Colorado famosa por esta variedade da fruta. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.
Doença é grave para grávidas, que podem até perder o bebê.
Do G1, em São Paulo
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Melões nos Estados Unidos foram contaminados por bactéria. (Foto: AFP Photo)Melões nos Estados Unidos foram contaminados
pela bactéria ‘Listeria’. (Foto: AFP Photo)
Mais duas mortes por conta de melões contaminados foram confirmadas nos Estados Unidos, elevando para 15 o número de óbitos pela listeriose, segundo o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) do país.
O número de infectados agora é de 84 pessoas em 19 estados da nação. As mortes ocorreram nos estados do Novo México, Colorado, Texas, Kansas, Maryland, Missouri, Nebraska e Oklahoma.
A doença é provocada por uma bactéria chamada Listeria monocytogenes. Esse micro-organismo foi encontrado em melões contaminados na fazenda Jensen Farms, localizada na cidade de Granada, no estado de Colorado.
Com sintomas parecidos com os de gripe, a listeriose pode causar dores musculares e febre. A doença é mais grave em grávidas – elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. Segundo o CDC, idosos, recém-nascidos e adultos com as defesas do corpo enfraquecidas também são alvos mais fáceis para a infecção.
saiba mais
A própria fazenda solicitou que seus produtos fossem recolhidos depois da agência que regula remédios e alimentos nos Estados Unidos (FDA) ter identificado a origem do foco.
o tipo de melão infectado é conhecido como Rocky Ford – nome de uma cidade no Colorado famosa por esta variedade da fruta. Mas as autoridades sanitárias do país alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da geladeira.
Anvisa pede inspeção na fábrica de Toddynho
MARCELA BOURROUL GONSALVES – Agência Estado
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) solicitou à Vigilância Sanitária de São Paulo uma inspeção imediata na fábrica do achocolatado da marca Toddynho, localizada em Guarulhos, na Grande São Paulo. O pedido da Agência foi feito hoje e é resultado da ocorrência de casos de queimaduras na boca de quatro crianças que ingeriram o achocolatado no Rio Grande do Sul.
De acordo com o Centro Estadual de Vigilância em Saúde do Rio Grande do Sul, que investiga os casos, os primeiros resultados de análise laboratorial apontam um PH de 13,3, considerado muito alcalino para alimentos. Os desvios de qualidade no composto alimentar sabor chocolate fortificado com vitaminas da marca Toddynho foram encontrados em dois lotes: L4 32 06:08 e L4 32 06:09, com data de validade até 19/02/2012. Como forma de prevenção, a vigilância sanitária gaúcha realizou a interdição cautelar de todos os lotes do alimento no estado.
A empresa PesiCO, responsável pela produção do Toddynho, informou que houve uma falha durante a fabricação. A empresa declarou que os lotes apontados foram distribuídos exclusivamente para o Rio Grande do Sul.
O Centro Estadual de Vigilância em Saúde do Rio Grande do Sul emitiu um alerta epidemiológico para todas as Coordenadorias Regionais de Saúde. O Centro de Informações Toxicológicas do Estado também foi notificado do caso. A recomendação para quem possuir em casa os lotes do produto considerados suspeitos é não consumir o alimento.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) solicitou à Vigilância Sanitária de São Paulo uma inspeção imediata na fábrica do achocolatado da marca Toddynho, localizada em Guarulhos, na Grande São Paulo. O pedido da Agência foi feito hoje e é resultado da ocorrência de casos de queimaduras na boca de quatro crianças que ingeriram o achocolatado no Rio Grande do Sul.
De acordo com o Centro Estadual de Vigilância em Saúde do Rio Grande do Sul, que investiga os casos, os primeiros resultados de análise laboratorial apontam um PH de 13,3, considerado muito alcalino para alimentos. Os desvios de qualidade no composto alimentar sabor chocolate fortificado com vitaminas da marca Toddynho foram encontrados em dois lotes: L4 32 06:08 e L4 32 06:09, com data de validade até 19/02/2012. Como forma de prevenção, a vigilância sanitária gaúcha realizou a interdição cautelar de todos os lotes do alimento no estado.
A empresa PesiCO, responsável pela produção do Toddynho, informou que houve uma falha durante a fabricação. A empresa declarou que os lotes apontados foram distribuídos exclusivamente para o Rio Grande do Sul.
O Centro Estadual de Vigilância em Saúde do Rio Grande do Sul emitiu um alerta epidemiológico para todas as Coordenadorias Regionais de Saúde. O Centro de Informações Toxicológicas do Estado também foi notificado do caso. A recomendação para quem possuir em casa os lotes do produto considerados suspeitos é não consumir o alimento.
quarta-feira, 27 de julho de 2011
sexta-feira, 27 de maio de 2011
RGR/Código Florestal
Pessoal, hoje resolvi interromper nossas conversas sobre a qualidade dos alimentos para chamar a atenção de todos para dois temas de grande importância para todos nós, primeiro como brasileiros e segundo como trabalhadores de frigoríficos...Primeiro quero falar da RGR:
Razões para Rejeitar a RGR
Em breve o Congresso terá que avaliar se aprova a prorrogação do encargo RGR promovida por meio da Medida Provisória 517 em seu artigo 16. Ao contrário do que quer o governo, este encargo que pesa sobre a conta de luz do consumidor brasileiro não deve ser prorrogado por três motivos: onera o consumidor de energia, é desnecessário, e prejudica a economia.
Tributos e encargos respondem por mais de 45% da conta de luz, tornando a energia elétrica um dos produtos mais tributados na economia brasileira. Mas o Congresso dispõe de uma oportunidade ímpar para reduzir a tributação da energia elétrica por meio da extinção da cobrança da RGR.
Mas para isso é preciso que cada um de nós precione os senadores para que votem corretamente a favor da extinção dessa maldita RGR, conto com o apoio de vocês, pq sabem que aqui no Brasil tudo precisa de um empurrãozinho.
Passemos ao Código Florestal: muito me admira que agora as pessoas que desbravaram o interior deste Brasil sejam taxadas de desmatadores ilegais, quando ninguém queria enfrentar as agruras do tempo e as dificuldades da falta de estrada, energia, telefone e tudo o resto, muitas pessoas vieram para MT, RO, entre outros estados e agora simplesmente terão de devolver tudo ao governo, diversos estudos já comprovaram que é possível continuar avançando nas questões agrárias com tecnologia e desmatamento sustentável, então porquê não optarmos por este caminho ??? vejam que as pessoas que defendem a reprovação do código não possuem um palmo de terra e portanto nem sabem como é produzir a mesma, fora os ambientalistas estrangeiros que estão dando pitaco em nosso território a custas de ONGs que não querendo generalizar muitas estão envolvidas em desvio de dinheiro público, quando não, comprando floresta na amazônia para vender a preço de ouro para estrangeiros sabe-se lá fazer o que...enfim, é outro ponto que conto com o apoio e pressão de vocês junto aos senadores que elegemos para que aprovem logo esse código tão importante para o Brasil. Muito me admira que a aprovação do salário dos parlamentares pouco se discutiu e o código se arrasta pelo congresso a meses...
Razões para Rejeitar a RGR
Em breve o Congresso terá que avaliar se aprova a prorrogação do encargo RGR promovida por meio da Medida Provisória 517 em seu artigo 16. Ao contrário do que quer o governo, este encargo que pesa sobre a conta de luz do consumidor brasileiro não deve ser prorrogado por três motivos: onera o consumidor de energia, é desnecessário, e prejudica a economia.
Tributos e encargos respondem por mais de 45% da conta de luz, tornando a energia elétrica um dos produtos mais tributados na economia brasileira. Mas o Congresso dispõe de uma oportunidade ímpar para reduzir a tributação da energia elétrica por meio da extinção da cobrança da RGR.
Mas para isso é preciso que cada um de nós precione os senadores para que votem corretamente a favor da extinção dessa maldita RGR, conto com o apoio de vocês, pq sabem que aqui no Brasil tudo precisa de um empurrãozinho.
Passemos ao Código Florestal: muito me admira que agora as pessoas que desbravaram o interior deste Brasil sejam taxadas de desmatadores ilegais, quando ninguém queria enfrentar as agruras do tempo e as dificuldades da falta de estrada, energia, telefone e tudo o resto, muitas pessoas vieram para MT, RO, entre outros estados e agora simplesmente terão de devolver tudo ao governo, diversos estudos já comprovaram que é possível continuar avançando nas questões agrárias com tecnologia e desmatamento sustentável, então porquê não optarmos por este caminho ??? vejam que as pessoas que defendem a reprovação do código não possuem um palmo de terra e portanto nem sabem como é produzir a mesma, fora os ambientalistas estrangeiros que estão dando pitaco em nosso território a custas de ONGs que não querendo generalizar muitas estão envolvidas em desvio de dinheiro público, quando não, comprando floresta na amazônia para vender a preço de ouro para estrangeiros sabe-se lá fazer o que...enfim, é outro ponto que conto com o apoio e pressão de vocês junto aos senadores que elegemos para que aprovem logo esse código tão importante para o Brasil. Muito me admira que a aprovação do salário dos parlamentares pouco se discutiu e o código se arrasta pelo congresso a meses...
quarta-feira, 25 de maio de 2011
Impactos da mídia sobre bem-estar animal x demanda de carnes
Por Camila Raineri (MyPoint) e Augusto Hauber Gameiro (MyPoint)
Este mês optamos por discutir o trabalho "Impacts of Animal Well-Being and Welfare Media on Meat Demand", realizado por dois pesquisadores norte-americanos e publicado no final de 2010 no periódico "Journal of Agricultural Economics". O objetivo da pesquisa foi averiguar como as informações sobre bem-estar animal (BEA) fornecidas pela imprensa impactam a demanda por carnes bovina, suína e de aves, nos Estados Unidos.
Apesar de não tratar especificamente da demanda por carne ovina ou caprina, acreditamos que os resultados do trabalho sejam interessantes por dois motivos principais:
a.Grande parcela dos criadores e técnicos que atuam na caprinocultura e ovinocultura também atuam com outras espécies,
b.Os autores observaram que os efeitos das notícias não se restringem à demanda pela carne de cada uma das espécies abordadas nas reportagens, de forma individual.
A pesquisa foi motivada pelo rápido crescimento das preocupações com o bem-estar dos animais de criação, associado à pressão da imprensa sobre o assunto. Muitos estudos vêm considerando a atenção da mídia como fator influenciador de demandas, o que parece bastante apropriado já que a maior parte dos consumidores recebe muitas informações sobre a produção de alimentos através dos jornais e televisão. Desta forma, os autores acharam prudente estudar a forma como a cobertura da mídia sobre o manejo e condições de criação dos animais afeta a demanda por carnes nos EUA. As questões abordadas no trabalho foram:
a.A cobertura da imprensa causa aumento/diminuição da demanda por carnes?
b.A cobertura da imprensa tem efeitos cruzados entre as espécies (por exemplo, de que forma notícias sobre o BEA de suínos afeta a demanda por carne bovina)?
Os resultados sugerem que a atenção da mídia sobre o bem-estar animal possui um efeito pequeno, porém significativo sobre a demanda por carnes. As carnes suína e de aves possuem suas demandas reduzidas a longo prazo, enquanto a carne bovina não é diretamente impactada.
Um dado muito importante é que o consumidor que deixa de comprar um tipo de carne não tem sua demanda realocada para a carne de outra espécie. Não há um efeito de substituição entre carnes competidoras, e toda a indústria é prejudicada.
Os autores afirmam que os consumidores norte-americanos estão cada vez mais interessados nas práticas utilizadas na produção animal moderna, principalmente no que diz respeito a saber se os animais são tratados de forma "amigável" ou "humana". Bons exemplos disso são as iniciativas do público para banir gaiolas de gestação na produção de suínos na Flórida, Arizona e California. Também as redes varejistas (como o McDonald's, Burger King e Chipotle) estão expandindo suas parcelas de alimentos vindos de fontes "livres de gaiolas" ou de "manejo humanitário", em parte devido a grupos de consumidores preocupados com o manejo dos animais.
Outro aspecto citado no estudo, muito importante principalmente para os envolvidos na produção de alimentos, relaciona-se à fonte das informações que chegam ao consumidor. Os autores ressaltam que o público está formando sua opinião e percepção do que é "qualidade" sob influência de fontes "externas". Isso ocorre já que muito pouca informação está presente nas embalagens dos produtos cárneos, principalmente no tocante ao tratamento dispensado aos animais. Esta falta de informação aumenta o impacto da mídia sobre o consumo, já que representa uma fonte acessível de informações. Por este motivo, a imprensa possui um papel importante na formação de opinião e na demanda por carnes, principalmente no que diz respeito às preocupações com o manejo e condições de criação dos animais.
As conclusões do estudo foram que a cobertura da imprensa sobre questões relacionadas ao bem-estar dos animais:
a.Reduziu a demanda por carne suína e de aves;
b.Realocou a demanda para produtos não-cárneos, ao invés de acirrar a competição entre carnes de diferentes espécies.
Os autores levantam a possibilidade de que muitos dos consumidores podem não ser responsivos à questão do bem-estar animal por receberem informações conflitantes sobre o assunto, positivas e negativas, que acabariam por cancelar uma à outra. Assim, haveria espaço para aumento da demanda por carnes através de maior atenção a aspectos positivos de sistemas de criação, o que caberia principalmente aos produtores e indústria, principalmente através da publicidade sobre o banimento de práticas agressivas.
É ressaltado também que os efeitos da presença do BEA na mídia sobre a demanda são significativos, porém inferiores a efeitos de preço, por exemplo. Outra observação é que embora a resposta ao tema seja relativamente pequeno, a quantidade de artigos sobre as práticas de criação de animais destinados ao abate tem aumentado drasticamente nos últimos anos.
O estudo citado pode servir como dica de diferenciação para as carnes caprina e ovina no Brasil. A distância entre o produtor e o varejo parece ser menor nestas indústrias do que na de carne bovina ou de aves, por exemplo. Isto poderia facilitar a comunicação ao consumidor sobre a não utilização de técnicas agressivas, ou a esclarecer mitos sobre a produção. Além disso, como estas são cadeias que ainda estão em fase de organização, há uma oportunidade real para já se iniciar dispensando atenção à questão do bem-estar dos animais, e ao marketing que pode ser realizado sobre o assunto.
Artigo citado:
TONSOR, G.T.; OLYNK, N.J. Impacts of Animal Well-Being and Welfare Media on Meat Demand. Journal of Agricultural Economics, Vol. 62, No. 1, 2011, 59-72
Este mês optamos por discutir o trabalho "Impacts of Animal Well-Being and Welfare Media on Meat Demand", realizado por dois pesquisadores norte-americanos e publicado no final de 2010 no periódico "Journal of Agricultural Economics". O objetivo da pesquisa foi averiguar como as informações sobre bem-estar animal (BEA) fornecidas pela imprensa impactam a demanda por carnes bovina, suína e de aves, nos Estados Unidos.
Apesar de não tratar especificamente da demanda por carne ovina ou caprina, acreditamos que os resultados do trabalho sejam interessantes por dois motivos principais:
a.Grande parcela dos criadores e técnicos que atuam na caprinocultura e ovinocultura também atuam com outras espécies,
b.Os autores observaram que os efeitos das notícias não se restringem à demanda pela carne de cada uma das espécies abordadas nas reportagens, de forma individual.
A pesquisa foi motivada pelo rápido crescimento das preocupações com o bem-estar dos animais de criação, associado à pressão da imprensa sobre o assunto. Muitos estudos vêm considerando a atenção da mídia como fator influenciador de demandas, o que parece bastante apropriado já que a maior parte dos consumidores recebe muitas informações sobre a produção de alimentos através dos jornais e televisão. Desta forma, os autores acharam prudente estudar a forma como a cobertura da mídia sobre o manejo e condições de criação dos animais afeta a demanda por carnes nos EUA. As questões abordadas no trabalho foram:
a.A cobertura da imprensa causa aumento/diminuição da demanda por carnes?
b.A cobertura da imprensa tem efeitos cruzados entre as espécies (por exemplo, de que forma notícias sobre o BEA de suínos afeta a demanda por carne bovina)?
Os resultados sugerem que a atenção da mídia sobre o bem-estar animal possui um efeito pequeno, porém significativo sobre a demanda por carnes. As carnes suína e de aves possuem suas demandas reduzidas a longo prazo, enquanto a carne bovina não é diretamente impactada.
Um dado muito importante é que o consumidor que deixa de comprar um tipo de carne não tem sua demanda realocada para a carne de outra espécie. Não há um efeito de substituição entre carnes competidoras, e toda a indústria é prejudicada.
Os autores afirmam que os consumidores norte-americanos estão cada vez mais interessados nas práticas utilizadas na produção animal moderna, principalmente no que diz respeito a saber se os animais são tratados de forma "amigável" ou "humana". Bons exemplos disso são as iniciativas do público para banir gaiolas de gestação na produção de suínos na Flórida, Arizona e California. Também as redes varejistas (como o McDonald's, Burger King e Chipotle) estão expandindo suas parcelas de alimentos vindos de fontes "livres de gaiolas" ou de "manejo humanitário", em parte devido a grupos de consumidores preocupados com o manejo dos animais.
Outro aspecto citado no estudo, muito importante principalmente para os envolvidos na produção de alimentos, relaciona-se à fonte das informações que chegam ao consumidor. Os autores ressaltam que o público está formando sua opinião e percepção do que é "qualidade" sob influência de fontes "externas". Isso ocorre já que muito pouca informação está presente nas embalagens dos produtos cárneos, principalmente no tocante ao tratamento dispensado aos animais. Esta falta de informação aumenta o impacto da mídia sobre o consumo, já que representa uma fonte acessível de informações. Por este motivo, a imprensa possui um papel importante na formação de opinião e na demanda por carnes, principalmente no que diz respeito às preocupações com o manejo e condições de criação dos animais.
As conclusões do estudo foram que a cobertura da imprensa sobre questões relacionadas ao bem-estar dos animais:
a.Reduziu a demanda por carne suína e de aves;
b.Realocou a demanda para produtos não-cárneos, ao invés de acirrar a competição entre carnes de diferentes espécies.
Os autores levantam a possibilidade de que muitos dos consumidores podem não ser responsivos à questão do bem-estar animal por receberem informações conflitantes sobre o assunto, positivas e negativas, que acabariam por cancelar uma à outra. Assim, haveria espaço para aumento da demanda por carnes através de maior atenção a aspectos positivos de sistemas de criação, o que caberia principalmente aos produtores e indústria, principalmente através da publicidade sobre o banimento de práticas agressivas.
É ressaltado também que os efeitos da presença do BEA na mídia sobre a demanda são significativos, porém inferiores a efeitos de preço, por exemplo. Outra observação é que embora a resposta ao tema seja relativamente pequeno, a quantidade de artigos sobre as práticas de criação de animais destinados ao abate tem aumentado drasticamente nos últimos anos.
O estudo citado pode servir como dica de diferenciação para as carnes caprina e ovina no Brasil. A distância entre o produtor e o varejo parece ser menor nestas indústrias do que na de carne bovina ou de aves, por exemplo. Isto poderia facilitar a comunicação ao consumidor sobre a não utilização de técnicas agressivas, ou a esclarecer mitos sobre a produção. Além disso, como estas são cadeias que ainda estão em fase de organização, há uma oportunidade real para já se iniciar dispensando atenção à questão do bem-estar dos animais, e ao marketing que pode ser realizado sobre o assunto.
Artigo citado:
TONSOR, G.T.; OLYNK, N.J. Impacts of Animal Well-Being and Welfare Media on Meat Demand. Journal of Agricultural Economics, Vol. 62, No. 1, 2011, 59-72
segunda-feira, 9 de maio de 2011
qualidadedealimentos.com.br
Pessoal está no ar o site qualidade de alimentos, este será o lugar para trocarmos informações úteis ao nosso dia-a-dia e onde haverá forum de debates, de forma a facilitar o acesso de todos já que o blog é bloqueado por algumas indústrias. Conto com a presença de vocês e já sabem que podem divulgar material e pedir informações pois se a gente não sabe alguma coisa sempre tem alguém em algum lugar que sabe.
Sejam muito bem vindos, espero vocês.
Juliana
Sejam muito bem vindos, espero vocês.
Juliana
sexta-feira, 22 de abril de 2011
Site qualidadedealimentos.com.br
Pessoal, o blog está ficando pequeno para tanta coisa que precisamos divulgar então em breve entra no ar o site qualidadedealimentos.com.br onde poderei divulgar mais artigos técnicos, material de treinamento, empregos, fórum de discussão, etc. Enfim, estou criando um cantinho para chamarmos de nosso, da galera da qualidade mesmo. Para o pessoal que "rala"duro nas empresas e muitas vezes não tem tempo pra pesquisar sobre as novidades em pesquisa e leis sobre a área, para que possam se atualizar de forma fácil e rápida e onde vcs poderão nortear o que estão precisando para que eu disponibilize a vcs da melhor maneira possível.
Uma grande abraço a todos e até logo !!!
Uma grande abraço a todos e até logo !!!
quinta-feira, 21 de abril de 2011
Vigilância alerta para qualidade do pescado para a Páscoa
A equipe de alimentos da Coordenadoria-Geral da Vigilância em Saúde (CGVS) alerta os comerciantes de pescado na Semana Santa para a qualidade do produto vendido e a adoção de medidas e processos padronizados de boas práticas de higiene e conservação de alimentos. A lembrança quer evitar que os consumidores comprem alimentos contaminados ou fora da refrigeração adequada.
Fiscais da Secretaria da Saúde realizarão inspeções para averiguar a qualidade dos pescados, verificar se as normas exigidas estão sendo cumpridas pelos comerciantes e, caso haja irregularidades, os estabelecimentos poderão ser multados e ter os produtos recolhidos imediatamente.
A vigilância recomenda que na compra de pescado fresco deve-se observar se o corpo está brilhante, limpo, rijo e com cores vivas; se as escamas estão aderentes; os olhos, brilhantes e ocupando toda a órbita; as guelras úmidas e avermelhadas, com cheiro de plantas aquáticas; e o ventre, firme e roliço. Os pescados comercializados vivos devem ter uma boa movimentação na água e se debater bastante quando retirados do tanque. Com os produtos congelados, o maior cuidado refere-se à refrigeração. Além disso, os consumidores devem ficar atentos às condições de higiene dos locais onde são vendidos.
O coordenador-adjunto da CGVS, José Carlos Sangiovanne, informa que a equipe de Vigilância Sanitária trabalha o ano todo, porém intensifica a fiscalização de pescados nesta época do ano, pois são os que encontram os maiores riscos de contaminação. “Trabalhamos muito com o alerta aos comerciantes e aos consumidores”, informou Sangiovanne. Ele explica ainda que as orientações para os comerciantes manterem os produtos com 30% de seu peso de gelo são fiscalizadas pelas equipes. Em relação aos consumidores, a orientação é quanto à conservação do produto depois de cozido ou assado. “Deve-se manter o alimento refrigerado, independentemente de em quanto tempo depois ele será consumido novamente”, explicou o coordenador. Cinco médicos-veterinários e dez agentes de fiscalização estão escalados para a vistoria dos pescados na Semana Santa. Os cuidados que o consumidor deve tomar são, no caso do peixe fresco, comprado na balança ou no mercado, observar se a banca está limpa e livre de insetos e exigir que o vendedor mostre o peixe por inteiro para verificar se não está com uma cor escura.
O Procon da Capital também irá vistoriar a comercialização de pescados até a Páscoa. Serão analisados os prazos de validade e estado de conservação dos produtos comercializados no Mercado Público e supermercados. Assim como a CGVS, o órgão de defesa do consumidor verificará os níveis de higiene dos produtos e realizará medição da temperatura do pescado que é vendido congelado, utilizando termômetros a laser. Outro item a ser averiguado diz respeito ao valor. O Procon verificará se os preços estão afixados corretamente e se não há publicidade enganosa – normalmente ocorre quando um peixe é comercializado com o nome de outro.
Em Porto Alegre, a 231ª edição da Feira do Peixe começa amanhã, no Largo Glênio Peres. A feira, que irá até o dia 22 de abril, terá uma cobertura de 2,8 mil metros quadrados para proteger os frequentadores da chuva e do sol. Ao todo, serão 65 bancas (cinco de alimentação, uma de peixes vivos e 59 de pescado).
De acordo com o titular da Secretaria Municipal da Produção, Indústria e Comércio (Smic), Valter Nagelstein, as feiras preservam a tradição e geram emprego e renda para os pescadores das ilhas e da zona Sul da cidade. “A secretaria estima a venda de 230 toneladas de pescado, considerando as bancas do Mercado Público, além de 12 toneladas na Feira da Restinga.”
Fiscais da Secretaria da Saúde realizarão inspeções para averiguar a qualidade dos pescados, verificar se as normas exigidas estão sendo cumpridas pelos comerciantes e, caso haja irregularidades, os estabelecimentos poderão ser multados e ter os produtos recolhidos imediatamente.
A vigilância recomenda que na compra de pescado fresco deve-se observar se o corpo está brilhante, limpo, rijo e com cores vivas; se as escamas estão aderentes; os olhos, brilhantes e ocupando toda a órbita; as guelras úmidas e avermelhadas, com cheiro de plantas aquáticas; e o ventre, firme e roliço. Os pescados comercializados vivos devem ter uma boa movimentação na água e se debater bastante quando retirados do tanque. Com os produtos congelados, o maior cuidado refere-se à refrigeração. Além disso, os consumidores devem ficar atentos às condições de higiene dos locais onde são vendidos.
O coordenador-adjunto da CGVS, José Carlos Sangiovanne, informa que a equipe de Vigilância Sanitária trabalha o ano todo, porém intensifica a fiscalização de pescados nesta época do ano, pois são os que encontram os maiores riscos de contaminação. “Trabalhamos muito com o alerta aos comerciantes e aos consumidores”, informou Sangiovanne. Ele explica ainda que as orientações para os comerciantes manterem os produtos com 30% de seu peso de gelo são fiscalizadas pelas equipes. Em relação aos consumidores, a orientação é quanto à conservação do produto depois de cozido ou assado. “Deve-se manter o alimento refrigerado, independentemente de em quanto tempo depois ele será consumido novamente”, explicou o coordenador. Cinco médicos-veterinários e dez agentes de fiscalização estão escalados para a vistoria dos pescados na Semana Santa. Os cuidados que o consumidor deve tomar são, no caso do peixe fresco, comprado na balança ou no mercado, observar se a banca está limpa e livre de insetos e exigir que o vendedor mostre o peixe por inteiro para verificar se não está com uma cor escura.
O Procon da Capital também irá vistoriar a comercialização de pescados até a Páscoa. Serão analisados os prazos de validade e estado de conservação dos produtos comercializados no Mercado Público e supermercados. Assim como a CGVS, o órgão de defesa do consumidor verificará os níveis de higiene dos produtos e realizará medição da temperatura do pescado que é vendido congelado, utilizando termômetros a laser. Outro item a ser averiguado diz respeito ao valor. O Procon verificará se os preços estão afixados corretamente e se não há publicidade enganosa – normalmente ocorre quando um peixe é comercializado com o nome de outro.
Em Porto Alegre, a 231ª edição da Feira do Peixe começa amanhã, no Largo Glênio Peres. A feira, que irá até o dia 22 de abril, terá uma cobertura de 2,8 mil metros quadrados para proteger os frequentadores da chuva e do sol. Ao todo, serão 65 bancas (cinco de alimentação, uma de peixes vivos e 59 de pescado).
De acordo com o titular da Secretaria Municipal da Produção, Indústria e Comércio (Smic), Valter Nagelstein, as feiras preservam a tradição e geram emprego e renda para os pescadores das ilhas e da zona Sul da cidade. “A secretaria estima a venda de 230 toneladas de pescado, considerando as bancas do Mercado Público, além de 12 toneladas na Feira da Restinga.”
domingo, 17 de abril de 2011
Estatística em pesquisa e indústria de alimentos
Você pretende alterar sua formulação sem alterar a qualidade do seu produto? Quer saber que dose de espessante usar para obter a melhor textura de seu pudim ou o ponto de maturação ideal para sua colheita? Manter sua produção ou os dados de seu laboratório controlados? Saber se há preferência por um de seus produtos? Validar seus métodos analíticos? Estabelecer limites para conformidade de seu produto? Prever os lucros de sua empresa? A resposta para suas questões pode estar na estatística.
Diversas são as áreas da estatística, e quase sempre são estratégicas. Cada uma delas trata grandes problemas, atinge determinados objetivos ou se dedica a extrair informações de dados específicos e gerenciar empresas e projetos. A amostragem é a área da estatística cujo uso é mais visível ao público, mas há muitas outras.
Na área de delineamento de experimentos um experimento é planejado, executado e analisado segundo um modelo estatístico que verifica, por exemplo, se o volume do pão está sendo afetado pela quantidade de ácido ascórbico empregado, pela quantidade de emulsificante ou pela ação de ambos em conjunto, e extrai qual seria a melhor formulação.
Uma área de alimentos intrigante e útil é a de análise sensorial, em que os alimentos são analisados pelas sensações que provocam no consumidor ou avaliador. Nesta área, recentemente a Embrapa Agroindústria de Alimentos estudou preferência de café no Estado do Rio de Janeiro empregando delineamento de experimentos para dados categóricos (categorias, como gostar muito intensamente, não gostar nem desgostar, gostar pouco intensamente e outras), demonstrando que o consumidor deste estado tem preferência por boas bebidas de café, o que contraria diversas crenças.
Ainda, essa empresa vem determinando, pelo uso de delineamento de experimentos, vida útil de vegetais conservados sob atmosfera modificada, contribuindo para melhor aproveitamento de vegetais. Eis aqui a estatística empregada na pós-colheita.
Finalmente, se o leitor examinar a figura apresentada, que pode traduzir um fenômeno como mudanças reológicas provocadas por dois agentes da formulação, poderá notar que as mudanças reológicas (e muitas outras) podem ser maximizadas e terá pontos ótimos na formulação usando uma regressão junto a um delineamento de experimentos, o que é conhecido como superfície de resposta. Isto também é aplicável em muitos outros casos.
Análise de regressão - Regressões lineares são usadas todos os dias em inúmeros laboratórios de alimentos. Por exemplo, tem-se um padrão, mede-se uma substância química qualquer por determinado método, traça-se uma reta que acompanhe da melhor maneira possível os resultados e, a partir de uma amostra, busca-se na reta o resultado que corresponderia ao valor obtido na reta.
Outros usos de regressão são possíveis, como saber a influência da viscosidade sobre a adesividade de um material à língua ou aos dentes, saber se um determinado viscosímetro dá melhor idéia da adesividade na boca do que outro, prevendo a maneira como o público vai reagir a diversas formulações com viscosidades diferentes, escolher o viscosímetro que melhor interpreta a adesividade na boca e a melhor formulação. Pode-se também otimizar qualquer processo.
Controle estatístico de qualidade - O controle estatístico de qualidade (e de processos) é a ferramenta mais conhecida hoje nos sistemas de qualidade e indispensável quando não se pode verificar por completo o lote produzido. Esta área teve grande desenvolvimento proveniente da indústria bélica. Em alimentos, verificar todo um lote significaria a inutilização da produção, estragando os alimentos com testes químicos, físicos ou outros. Com o controle estatístico de qualidade se pode tirar amostras de material e verificar se um lote está dentro ou não das especificações de qualidade. Estas especificações de qualidade comumente definem barreiras que não podem ser ultrapassadas, que são o limite máximo ou mínimo de parâmetros de qualidade.
O uso do controle estatístico de qualidade pode manter sob controle todo um processo, realizando-o continuamente e/ou monitorando pontos da produção chamados de críticos (onde podem ocorrer problemas de qualidade) e prevenindo falhas. Isto pode ser feito por meio de processamento controlado por computadores com programas estatísticos estabelecendo um controle contínuo e automático, ou em pontos de controle definidos no decorrer da linha de produção (com na chamada Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Pode-se então controlar a viscosidade de um produto, suas outras características físicas, químicas, físico-químicas e microbiológicas.
Há formas alternativas de uso de todas as áreas da estatística, com adaptações de suas ferramentas. Assim, há casos em que são estabelecidos desvios de provadores ao avaliar alimentos em análise sensorial e, por meio de controle estatístico de qualidade, selecionados os que sabem avaliar características para compor uma equipe sensorial treinada.
Enfim, somente com estas três áreas pode-se vislumbrar o que é utilizado da estatística em alimentos. Imagine, agora, o que é feito com todas as áreas da estatística em alimentos e ter-se-á um oceano de aplicações, todas elas trazendo benefícios para a pesquisa e para a indústria de alimentos.
Elisabeth Borges Gonçalves (goncaleb@ctaa.embrapa.br), estatística, doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos
Diversas são as áreas da estatística, e quase sempre são estratégicas. Cada uma delas trata grandes problemas, atinge determinados objetivos ou se dedica a extrair informações de dados específicos e gerenciar empresas e projetos. A amostragem é a área da estatística cujo uso é mais visível ao público, mas há muitas outras.
Na área de delineamento de experimentos um experimento é planejado, executado e analisado segundo um modelo estatístico que verifica, por exemplo, se o volume do pão está sendo afetado pela quantidade de ácido ascórbico empregado, pela quantidade de emulsificante ou pela ação de ambos em conjunto, e extrai qual seria a melhor formulação.
Uma área de alimentos intrigante e útil é a de análise sensorial, em que os alimentos são analisados pelas sensações que provocam no consumidor ou avaliador. Nesta área, recentemente a Embrapa Agroindústria de Alimentos estudou preferência de café no Estado do Rio de Janeiro empregando delineamento de experimentos para dados categóricos (categorias, como gostar muito intensamente, não gostar nem desgostar, gostar pouco intensamente e outras), demonstrando que o consumidor deste estado tem preferência por boas bebidas de café, o que contraria diversas crenças.
Ainda, essa empresa vem determinando, pelo uso de delineamento de experimentos, vida útil de vegetais conservados sob atmosfera modificada, contribuindo para melhor aproveitamento de vegetais. Eis aqui a estatística empregada na pós-colheita.
Finalmente, se o leitor examinar a figura apresentada, que pode traduzir um fenômeno como mudanças reológicas provocadas por dois agentes da formulação, poderá notar que as mudanças reológicas (e muitas outras) podem ser maximizadas e terá pontos ótimos na formulação usando uma regressão junto a um delineamento de experimentos, o que é conhecido como superfície de resposta. Isto também é aplicável em muitos outros casos.
Análise de regressão - Regressões lineares são usadas todos os dias em inúmeros laboratórios de alimentos. Por exemplo, tem-se um padrão, mede-se uma substância química qualquer por determinado método, traça-se uma reta que acompanhe da melhor maneira possível os resultados e, a partir de uma amostra, busca-se na reta o resultado que corresponderia ao valor obtido na reta.
Outros usos de regressão são possíveis, como saber a influência da viscosidade sobre a adesividade de um material à língua ou aos dentes, saber se um determinado viscosímetro dá melhor idéia da adesividade na boca do que outro, prevendo a maneira como o público vai reagir a diversas formulações com viscosidades diferentes, escolher o viscosímetro que melhor interpreta a adesividade na boca e a melhor formulação. Pode-se também otimizar qualquer processo.
Controle estatístico de qualidade - O controle estatístico de qualidade (e de processos) é a ferramenta mais conhecida hoje nos sistemas de qualidade e indispensável quando não se pode verificar por completo o lote produzido. Esta área teve grande desenvolvimento proveniente da indústria bélica. Em alimentos, verificar todo um lote significaria a inutilização da produção, estragando os alimentos com testes químicos, físicos ou outros. Com o controle estatístico de qualidade se pode tirar amostras de material e verificar se um lote está dentro ou não das especificações de qualidade. Estas especificações de qualidade comumente definem barreiras que não podem ser ultrapassadas, que são o limite máximo ou mínimo de parâmetros de qualidade.
O uso do controle estatístico de qualidade pode manter sob controle todo um processo, realizando-o continuamente e/ou monitorando pontos da produção chamados de críticos (onde podem ocorrer problemas de qualidade) e prevenindo falhas. Isto pode ser feito por meio de processamento controlado por computadores com programas estatísticos estabelecendo um controle contínuo e automático, ou em pontos de controle definidos no decorrer da linha de produção (com na chamada Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Pode-se então controlar a viscosidade de um produto, suas outras características físicas, químicas, físico-químicas e microbiológicas.
Há formas alternativas de uso de todas as áreas da estatística, com adaptações de suas ferramentas. Assim, há casos em que são estabelecidos desvios de provadores ao avaliar alimentos em análise sensorial e, por meio de controle estatístico de qualidade, selecionados os que sabem avaliar características para compor uma equipe sensorial treinada.
Enfim, somente com estas três áreas pode-se vislumbrar o que é utilizado da estatística em alimentos. Imagine, agora, o que é feito com todas as áreas da estatística em alimentos e ter-se-á um oceano de aplicações, todas elas trazendo benefícios para a pesquisa e para a indústria de alimentos.
Elisabeth Borges Gonçalves (goncaleb@ctaa.embrapa.br), estatística, doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos
O futuro da rastreabilidade no Brasil
Finda mais uma Missão da União Europeia, fica claro que o Brasil está evoluindo no seu processo de rastreabilidade bovina. A cada ano que passa, os europeus veem a consolidação do sistema para atender as exigências de seu mercado o que dá créditos a todos envolvidos no processo (Governo, Produtores, Certificadoras, Frigoríficos). Neste ano, muitos estados sequer foram visitados, o que significa confiança nos processos ali estabelecidos.
Mudanças e evoluções certamente ocorrerão dentro dos caminhos normais e naturais de modernização e melhorias de processos, comuns a todos os setores da sociedade. Na rastreabilidade SISBOV não é e não será diferente. Absorve-se novas tecnologias, implantam-se novos processos de gestão, corta-se os exageros, inclui-se coisas que faltam e por ai se vai melhorando.
Vejo como próximos passos deste mercado a expansão do número de atores e agentes envolvidos com o SISBOV devido a demandas vindas do consumidor final. Hoje, no Brasil, j� temos v�rias redes de varejo que oferecem produtos rastreados por programas privados e individuais. Porque n�o utilizar o programa oficial que d� ao consumidor brasileiro as mesmas garantias dadas ao consumidor europeu? Nosso pa�s e nosso povo j� tem estatura para isso.
Al�m disso, outros mercados que exigem tamb�m processos de garantias de origem podem passar a utilizar o SISBOV sem que tamb�m processos paralelos de controles tenham de ser executados. � medida que nossa rastreabilidade ganha for�a e credibilidade, podemos passar a trabalhar com maior confian�a no setor privado e menor interven��o direta do setor p�blico, tornando o processo mais �gil, simplificado e barato, mas com a mesma qualidade. A filosofia moderna de gest�o que est� sendo implantada no MAPA certamente encontra eco nestas ideias.
Vejo no horizonte n�o muito distante processos unificados de rastreabilidade no Brasil com base nas premissas do SISBOV, com evolu��es de gest�o e ferramentas que deem mais autonomia a todas as partes. Assim, toda a carne do maior produtor mundial ser� rastreada e certificada, levando a todos os consumidores, sejam brasileiros ou de qualquer pa�s do mundo, as mesmas garantias de inocuidade e origem.
Luciano Medici Antunes
Engenheiro Agronomo, Presidente Grupo ÚNICA (Certificadoras SISBOV) e Diretor- Planejar
Mudanças e evoluções certamente ocorrerão dentro dos caminhos normais e naturais de modernização e melhorias de processos, comuns a todos os setores da sociedade. Na rastreabilidade SISBOV não é e não será diferente. Absorve-se novas tecnologias, implantam-se novos processos de gestão, corta-se os exageros, inclui-se coisas que faltam e por ai se vai melhorando.
Vejo como próximos passos deste mercado a expansão do número de atores e agentes envolvidos com o SISBOV devido a demandas vindas do consumidor final. Hoje, no Brasil, j� temos v�rias redes de varejo que oferecem produtos rastreados por programas privados e individuais. Porque n�o utilizar o programa oficial que d� ao consumidor brasileiro as mesmas garantias dadas ao consumidor europeu? Nosso pa�s e nosso povo j� tem estatura para isso.
Al�m disso, outros mercados que exigem tamb�m processos de garantias de origem podem passar a utilizar o SISBOV sem que tamb�m processos paralelos de controles tenham de ser executados. � medida que nossa rastreabilidade ganha for�a e credibilidade, podemos passar a trabalhar com maior confian�a no setor privado e menor interven��o direta do setor p�blico, tornando o processo mais �gil, simplificado e barato, mas com a mesma qualidade. A filosofia moderna de gest�o que est� sendo implantada no MAPA certamente encontra eco nestas ideias.
Vejo no horizonte n�o muito distante processos unificados de rastreabilidade no Brasil com base nas premissas do SISBOV, com evolu��es de gest�o e ferramentas que deem mais autonomia a todas as partes. Assim, toda a carne do maior produtor mundial ser� rastreada e certificada, levando a todos os consumidores, sejam brasileiros ou de qualquer pa�s do mundo, as mesmas garantias de inocuidade e origem.
Luciano Medici Antunes
Engenheiro Agronomo, Presidente Grupo ÚNICA (Certificadoras SISBOV) e Diretor- Planejar
Curiosidades sobre leite
Qual a verdade sobre o número no fundo da embalagem do leite longa vida?
O número no fundo das embalagens é referente a marcação da Tetra Pak chamada número de ordem de produção que serve para o rastreamento da produção.
As embalagens do leite são geradas em grandes bobinas e somente no momento do envase do leite elas são devidamente formatadas. Neste momento elas recebem uma numeração (1,2,3,4,5) que é impresso no fundo da embalagem e refere-se ao posicionamento da bovina.
Portanto o número é para controle da embalagem e não tem nenhuma influência com relação ao produto que está sendo envasado.
O leite longa vida (de caixinha) precisa ser guardado em geladeira depois de aberto?
Sim. Depois de aberta a embalagem longa vida o produto entra em contato com o ar, com o meio ambiente, rompendo o ambiente asséptico que se encontra. Portanto a barreira que diminuirá a velocidade crescimento dos microorganismos que possam estar presente será o frio, sendo necessário mantê-lo sob refrigeração e observando a recomendação do fabricante para o prazo de consumo depois de aberto que geralmente é de três dias.
O leite de longa vida tem algum tipo de conservante na composição?
Não, a legislação não permite a adição de nenhum tipo de conservante. Ele se mantém devido ao processamento em alta temperatura e o envase em embalagem asséptica.
Ver Regulamento técnico para Padrão de Identidade e Qualidade o Leite UHT - Portaria nº146 de 07 de março de 1996.
Fonte: alimentosonline.com.br
O número no fundo das embalagens é referente a marcação da Tetra Pak chamada número de ordem de produção que serve para o rastreamento da produção.
As embalagens do leite são geradas em grandes bobinas e somente no momento do envase do leite elas são devidamente formatadas. Neste momento elas recebem uma numeração (1,2,3,4,5) que é impresso no fundo da embalagem e refere-se ao posicionamento da bovina.
Portanto o número é para controle da embalagem e não tem nenhuma influência com relação ao produto que está sendo envasado.
O leite longa vida (de caixinha) precisa ser guardado em geladeira depois de aberto?
Sim. Depois de aberta a embalagem longa vida o produto entra em contato com o ar, com o meio ambiente, rompendo o ambiente asséptico que se encontra. Portanto a barreira que diminuirá a velocidade crescimento dos microorganismos que possam estar presente será o frio, sendo necessário mantê-lo sob refrigeração e observando a recomendação do fabricante para o prazo de consumo depois de aberto que geralmente é de três dias.
O leite de longa vida tem algum tipo de conservante na composição?
Não, a legislação não permite a adição de nenhum tipo de conservante. Ele se mantém devido ao processamento em alta temperatura e o envase em embalagem asséptica.
Ver Regulamento técnico para Padrão de Identidade e Qualidade o Leite UHT - Portaria nº146 de 07 de março de 1996.
Fonte: alimentosonline.com.br
sábado, 16 de abril de 2011
PRESENÇA DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS E COLIFORMES EM DIFERENTES AMOSTRAS DE PRODUTOS AVÍCOLAS
RESUMO
Os produtos de origem avícola têm sido implicados como veículos de bactérias patogênicas.
Desta maneira, a qualidade microbiológica desses produtos deve apresentar condições apropriadas
para o consumo. Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos
avícolas disponíveis no comércio, foram analisadas 47 amostras de produtos avícolas, sendo 5
amostras de coxa/sobrecoxa, 5 conjuntos de fígado e moela, 15 amostras de CMS, 7 de lingüiça,
5 de salsicha, 5 de hambúrguer e 5 amostras de peito empanado, as quais foram submetidas a
contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos e psicrotróficos,
bem como a determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes fecais. Os
resultados das amostras foram apresentados por meio dos valores mínimo e máximo observados
para cada grupo de microrganismos estudado em suas amostras correspondentes. Levando-se em
consideração que a legislação brasileira vigente determina limite máximo apenas para a presença
de coliformes fecais, a presente pesquisa detectou uma amostra de miúdos (fígado e moela) (2,1%)
e 3 amostras de lingüiça (6,4%) em desacordo com os padrões estabelecidos para esse grupo de
microrganismos, demonstrando que, das 47 amostras analisadas, apenas quatro amostras (8,5%)
apresentaram-se em desacordo com o padrão estabelecido.
PALAVRAS-CHAVE: Coliformes totais e fecais, mesófilos, psicrotróficos, produtos avícolas.
ARTIGO COMPLETO EM: http://www.biologico.sp.gov.br/docs/arq/V72_3/carvalho.PDF
Os produtos de origem avícola têm sido implicados como veículos de bactérias patogênicas.
Desta maneira, a qualidade microbiológica desses produtos deve apresentar condições apropriadas
para o consumo. Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos
avícolas disponíveis no comércio, foram analisadas 47 amostras de produtos avícolas, sendo 5
amostras de coxa/sobrecoxa, 5 conjuntos de fígado e moela, 15 amostras de CMS, 7 de lingüiça,
5 de salsicha, 5 de hambúrguer e 5 amostras de peito empanado, as quais foram submetidas a
contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos e psicrotróficos,
bem como a determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes fecais. Os
resultados das amostras foram apresentados por meio dos valores mínimo e máximo observados
para cada grupo de microrganismos estudado em suas amostras correspondentes. Levando-se em
consideração que a legislação brasileira vigente determina limite máximo apenas para a presença
de coliformes fecais, a presente pesquisa detectou uma amostra de miúdos (fígado e moela) (2,1%)
e 3 amostras de lingüiça (6,4%) em desacordo com os padrões estabelecidos para esse grupo de
microrganismos, demonstrando que, das 47 amostras analisadas, apenas quatro amostras (8,5%)
apresentaram-se em desacordo com o padrão estabelecido.
PALAVRAS-CHAVE: Coliformes totais e fecais, mesófilos, psicrotróficos, produtos avícolas.
ARTIGO COMPLETO EM: http://www.biologico.sp.gov.br/docs/arq/V72_3/carvalho.PDF
sexta-feira, 15 de abril de 2011
ORGANIZAÇÃO EUROPEIA COBRA BEM-ESTAR DOS ANIMAIS AO MERCOSUL
Eurogrupo solicitou à União Europeia que exija dos produtores de carne do bloco a erradicação do sofrimento animal
A organização Eurogrupo pelo bem-estar dos Animais pediu nesta quarta-feira (13/04) à União Europeia que exija aos produtores de carne do Mercosul (bloco formado pela Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai) os mesmos requisitos sobre bem-estar animal que devem cumprir o setor do gado europeu.
O Eurogrupo afirmou que a UE deve "erradicar o sofrimento animal" em todas as suas trocas internacionais, conforme comunicado divulgado por causa das negociações entre Bruxelas e o bloco latino-americano para um acordo de livre-comércio.
A organização mostrou sua "consternação" na investigação de uma de suas associações, GAIA, sobre a produção de carne de cavalo na América do Sul na qual, segundo a nota, constatou "maus-tratos graves de milhares de animais por ano", assim como práticas "proibidas na UE".
O grupo ressaltou que os animais são transportados e sacrificados em condições inaceitáveis e que a carne desses países acaba nas estantes dos supermercados europeus, enquanto os consumidores da UE não são conscientes do sofrimento que envolveu a produção desses alimentos. A organização acrescentou, ainda, que nessas nações é difícil fazer acompanhamento dos animais em todas as fases da cadeia de produção alimentícia.
"Apesar disto, a UE, que tem legislação estrita sobre bem-estar animal, está discutindo novos acordos com os países do Mercosul, que permitirão aumentar as importações de carne", segundo o Eurogrupo.
"Isto é extremamente alarmante porque os cidadãos europeus esperam que toda a comida vendida na UE, produzida na Europa ou importada, contemple os mesmos padrões sobre bem-estar animal e segurança alimentar", declarou a diretora de Eurogrupo, Sonja van Tichelen.
Além disso, o Eurogrupo considera "vital" que os especialistas da União Europeia sejam "responsáveis" e respeitem o bem-estar animal, porque "nenhum varejo pode justificar a venda de produtos obtidos como resultado desse sofrimento animal horrível", segundo o comunicado.
Fonte: Revista Globo Rural
A organização Eurogrupo pelo bem-estar dos Animais pediu nesta quarta-feira (13/04) à União Europeia que exija aos produtores de carne do Mercosul (bloco formado pela Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai) os mesmos requisitos sobre bem-estar animal que devem cumprir o setor do gado europeu.
O Eurogrupo afirmou que a UE deve "erradicar o sofrimento animal" em todas as suas trocas internacionais, conforme comunicado divulgado por causa das negociações entre Bruxelas e o bloco latino-americano para um acordo de livre-comércio.
A organização mostrou sua "consternação" na investigação de uma de suas associações, GAIA, sobre a produção de carne de cavalo na América do Sul na qual, segundo a nota, constatou "maus-tratos graves de milhares de animais por ano", assim como práticas "proibidas na UE".
O grupo ressaltou que os animais são transportados e sacrificados em condições inaceitáveis e que a carne desses países acaba nas estantes dos supermercados europeus, enquanto os consumidores da UE não são conscientes do sofrimento que envolveu a produção desses alimentos. A organização acrescentou, ainda, que nessas nações é difícil fazer acompanhamento dos animais em todas as fases da cadeia de produção alimentícia.
"Apesar disto, a UE, que tem legislação estrita sobre bem-estar animal, está discutindo novos acordos com os países do Mercosul, que permitirão aumentar as importações de carne", segundo o Eurogrupo.
"Isto é extremamente alarmante porque os cidadãos europeus esperam que toda a comida vendida na UE, produzida na Europa ou importada, contemple os mesmos padrões sobre bem-estar animal e segurança alimentar", declarou a diretora de Eurogrupo, Sonja van Tichelen.
Além disso, o Eurogrupo considera "vital" que os especialistas da União Europeia sejam "responsáveis" e respeitem o bem-estar animal, porque "nenhum varejo pode justificar a venda de produtos obtidos como resultado desse sofrimento animal horrível", segundo o comunicado.
Fonte: Revista Globo Rural
CUIDADOS NO TRANSPORTE PRÉ-ABATE REDUZEM PERDAS DE SUÍNOS
Depois de um período de produção de aproximadamente 7 meses, muitos produtores de suínos acabam comprometendo esse processo produtivo por não tomar os principais cuidados relativos ao transporte pré-abate, uma etapa simples que pode trazer graves problemas. Segundo Osmar Dalla Costa, pesquisador na área de bem estar e produção de suínos da Embrapa Suínos e Aves, o produtor deve começar escolhendo bem sua equipe.
– É preciso organizar uma equipe de pessoas capacitadas para embarcar os animais, realizar o jejum antes desse embarque e manejar esses animais de forma racional, ou seja, sem bater ou provocar nenhum tipo de lesão – afirma o pesquisador.
Ele diz ainda que o manejo dos animais deve ser feito sempre em pequenos grupos, desde a retirada da baia até a carroceria do caminhão. Feito isso, quando a carroceria já está cheia, o motorista deve conferir o número e o GTA dos animais, além de transportá-los com cuidado desde a granja até o frigorífico.
– Em relação ao transporte dos animais para a carroceria, o principal cuidado que a equipe deve ter é com a densidade. Os animais não devem ser transportados com uma densidade superior a 230 quilos por metro quadrado. Além disso, não devem ser embarcados suínos que não consigam se locomover, como animais cansados, machucados ou fraturados – explica Osmar.
Já o jejum de ração, segundo o pesquisador, não deve ultrapassar o período de 24 horas. Acima desse período, o produtor já começa a perder quantitativamente, já que o animal elimina todo o conteúdo estomacal que possui. Portanto, o período de jejum recomendado seria entre 8 e 12 horas, mas os animais devem continuar recebendo água à vontade.
Para Dalla Costa, o transporte incorreto dos animais gera dois tipos de prejuízo. Um deles é a perda quantitativa, causada por mortes, contusões e lesões. A outra seria a perda qualitativa, ou seja, as carcaças dos suínos que chegam ao frigorífico com qualidade de carne indesejável, do tipo PSE ou DFD.
– A carne do tipo PSE é pálida, mole e machucada. Já a do tipo DFD, é escura, dura e seca – diz.
Para mais informações sobre cuidados com o transporte de suínos, os interessados podem entrar em contato com a Embrapa Suínos e Aves através do número (49) 3441-0400.
Fonte: Canal do Produtor
– É preciso organizar uma equipe de pessoas capacitadas para embarcar os animais, realizar o jejum antes desse embarque e manejar esses animais de forma racional, ou seja, sem bater ou provocar nenhum tipo de lesão – afirma o pesquisador.
Ele diz ainda que o manejo dos animais deve ser feito sempre em pequenos grupos, desde a retirada da baia até a carroceria do caminhão. Feito isso, quando a carroceria já está cheia, o motorista deve conferir o número e o GTA dos animais, além de transportá-los com cuidado desde a granja até o frigorífico.
– Em relação ao transporte dos animais para a carroceria, o principal cuidado que a equipe deve ter é com a densidade. Os animais não devem ser transportados com uma densidade superior a 230 quilos por metro quadrado. Além disso, não devem ser embarcados suínos que não consigam se locomover, como animais cansados, machucados ou fraturados – explica Osmar.
Já o jejum de ração, segundo o pesquisador, não deve ultrapassar o período de 24 horas. Acima desse período, o produtor já começa a perder quantitativamente, já que o animal elimina todo o conteúdo estomacal que possui. Portanto, o período de jejum recomendado seria entre 8 e 12 horas, mas os animais devem continuar recebendo água à vontade.
Para Dalla Costa, o transporte incorreto dos animais gera dois tipos de prejuízo. Um deles é a perda quantitativa, causada por mortes, contusões e lesões. A outra seria a perda qualitativa, ou seja, as carcaças dos suínos que chegam ao frigorífico com qualidade de carne indesejável, do tipo PSE ou DFD.
– A carne do tipo PSE é pálida, mole e machucada. Já a do tipo DFD, é escura, dura e seca – diz.
Para mais informações sobre cuidados com o transporte de suínos, os interessados podem entrar em contato com a Embrapa Suínos e Aves através do número (49) 3441-0400.
Fonte: Canal do Produtor
CÂMARA MUNICIPAL DE SANTA MARIA, RS, DECLARA APOIO À SOLICITAÇÃO DO CFMV
No último dia 30 de março, foi enviado ao Conselho Federal de Medicina Veterinária (CFMV), pela Presidência da Câmara Municipal de Vereadores de Santa Maria, Rio Grande do Sul, um documento de “Moção de Apoio” em relação à solicitação feita pelo CFMV ao Ministério da Saúde para a inclusão da Medicina Veterinária no Nasf (Núcleo de Apoio à Saúde da Família). O texto atendeu a um requerimento feito pelo vereador Manoel Badke.
Sobre a solicitação:
O pedido de inclusão da Medicina Veterinária na portaria GM n° 154/2008,que cria os Núcleos de Apoio à Saúde da Família, foi encaminhado pelo CFMV diretamente ao Ministro da Saúde, Alexandre Padilha. A demanda gerou uma série de manifestações favoráveis; como o discurso da Senadora Gleisi Hoffmann, no Senado Federal, em favor da inclusão da Medicina Veterinária ao NASF e, agora, a Moção de Apoio da Câmara Municipal de Santa Maria, RS.
Assessoria de Comunicação CFMV
Sobre a solicitação:
O pedido de inclusão da Medicina Veterinária na portaria GM n° 154/2008,que cria os Núcleos de Apoio à Saúde da Família, foi encaminhado pelo CFMV diretamente ao Ministro da Saúde, Alexandre Padilha. A demanda gerou uma série de manifestações favoráveis; como o discurso da Senadora Gleisi Hoffmann, no Senado Federal, em favor da inclusão da Medicina Veterinária ao NASF e, agora, a Moção de Apoio da Câmara Municipal de Santa Maria, RS.
Assessoria de Comunicação CFMV
terça-feira, 5 de abril de 2011
MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA
fmvz-unesp
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU
Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal
Cristiana Andrighetto
Zootecnista
Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes
Prof. Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA
A maturação da carne consiste em manter a carne após o processo de rigor mortis sob refrigeração (temperatura torno de 0°C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a 21 dias. O objetivo da maturação é melhorar as características organolépticas da carne sendo as mais importantes, a maciez, o sabor e a suculência.
Durante o processo há necessidade de embalar a carne a vácuo, o que retarda o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. (Puga et al., 1999)
1. Sistemas bioquímicos da maturação
No processo de maturação a ação de enzimas endógenas responsáveis pela maciez é prolongada. As principais enzimas presentes nesse processo são as calpaínas e as catepsinas capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.
O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez é o das calpaínas, estas são enzimas cálcio dependentes e apresentam três componentes principais:
• calpaína tipo I (enzima que requer baixos níveis ou micromoles, μ M, de cálcio), é ativada quando o pH decai de 6,8 para aproximadamente , 5,7;
• calpaína tipo II (enzimas que requer níveis mais levados ou milimoles, mM, e cálcio). É ativado quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post-mortem e assim permanecendo por longos períodos;
• calpastatina, que tem como principal função inativar as calpaínas. (Volpelli et al., 2004)
Uma das principais evidências, que apontam para as calpaínas, como reguladoras do processo de amaciamento, é o fato de que durante o processo de maturação da carne as calpaínas degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das moléculas melhorando a maciez da carne, porém,
1
não são capazes de levar o processo de hidrólise até aminoácidos. Grandes mudanças na maturação são causadas pelas calpaínas, entre 3 a 4 dias post mortem. (Moraes & Azevedo, 2003)
Já, a calpastatina, inibe a ação das calpaínas, desta forma diminuindo a degradação das proteínas miofibrilares durante o processo de maturação reduzindo assim a maciez. A calpastatina tem grande influência na maciez da carne após 24 horas e também nas carnes maturadas, cessando seus efeitos só quando termina a calpaína ou o sistema enzimático é destruído pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem necessitam de maior força para serem cortadas, ou seja, são menos macias. (Rübensam et al., 1998)
A carne de zebuínos é menos macia que a carne de taurinos em virtude da proteólise reduzida das proteínas miofibrilares associada à alta atividade de calpastatina nos músculos. A participação crescente de genes de Bos indicus em cruzamentos com Bos taurus, diminui então consideravelmente a maciez da carne devido à maior atividade de calpastatina na carne de Bos indicus e suas cruzas à medida que a participação do genótipo Bos indicus, em cruzamentos com bovinos Bos taurus, ultrapassa 25%, a atividade de calpastatina e a força de cisalhamento do contrafilé (músculo L. dorsi) aumentam resultando em carne de pior textura, ou seja, mais dura. (Rubensam et al., 1998)
Em relação as catepsinas uma característica importante é que elas degradam não só proteínas miofibrilares (como as calpaínas o fazem) como também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno), o que pode indicar um sinergismo entre os dois sistemas. (Moraes & Azevedo, 2003)
Nas carnes maturadas a quantidade de colágeno solubilizado é maior que em carnes não maturadas, pela ação proteolítica das catepsinas, liberadas ao meio extracelular e capazes de clivar o colágeno insolúvel em fragmentos solúveis. (Oliveira et al., 1998; Monsón et al., 2004)
Desta maneira a maturação aumenta a capacidade de retenção de água diminuindo assim as perdas de peso por cozimento, que podem então estar relacionadas com o grau de gelatinização do colágeno e a exposição do músculo a proteases degradativas que provocam danos no tecido conectivo intramuscular e na membrana básica envolvendo os tecidos, deste modo, limitando a habilidade do colágeno encolher com o aquecimento e, portanto, diminuindo as perdas por cozimento. (Oliveira et al., 1998)
2
2. Utilização do cálcio durante a maturação
Como citado anteriormente a calpaína I necessita de baixos níveis de cálcio para se ativar (1 a 10μM), já a calpaína II necessita de altos níveis de cálcio livre (50 a 70mM), quantidades maiores do que as encontradas naturalmente na carne. Como conseqüência, apenas 30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação. A fim de melhorar a eficiência desse sistema, vem sendo estudada a adição de soluções salinas contendo íons cálcio (CaCl2) à carne, seguido de maturação a vácuo sob refrigeração. (Moura et al., 1999)
É importante que a injeção de cloreto de cálcio seja realizada após a instalação do rigor mortis, uma vez que a carne tratada em estado pré-rigor pode apresentar problemas de aparência e flavor. Além disso, dependendo da quantidade de sal adicionado à carne, pode ocorrer formação de sabor indesejável. (Morgan et al., 1991)
O aumento da concentração de cloreto de cálcio intensifica a proteólise durante a maturação e influencia positivamente a textura da carne, reduzindo a força de cisalhamento. (Heinemann & Pinto, 2003)
3. Considerações finais
É muito importante o entendimento das bases bioquímicas no processo de amaciamento da carne durante a maturação, já que esta é uma ferramenta que melhora as suas características organolépticas, apresentando um produto de melhor qualidade para o consumidor e aumentando o seu valor de mercado.
3
Referências Bibliográficas
HEINEMANN, R. J. B.; PINTO, M. F. Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 23 supl., p. 1-6, 2003.
MAHER, S. C.; MULLEN, A. M.; BUCKELEY, D.J. et al. Influence of biochemical differences on the variation in tenderness of M. Longissimus dorsi of Belgian Blue steers managed homogeneously pre and pos slaughter. Meat Science. v. 69. p. 215-224, 2004
MONSÓN,F.; SAÑUDO, C.; SURRE, I. Influence of cattle breed and ageing time on textural meta quality. Meat Science. v. 68. p. 565-602, 2004.
MORAIS, M. V. T.; AZEVEDO, P. R. A. Fatores extrínsecos que influenciam no amaciamento da carne. Revista nacional da carne. n.321, 2003 http://www.dipemar.com.br/carne/321/materia_estudo_carne.htm, acesso out/2003.
MORGAN, J. B.; MILLER, R. K.; MENDEZ, F. M.; et al. Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cows. Journal of Animal Science, v.69, n.11, p.4469-4476, 1991.
MOURA, A. C.; FILHO, A. L.; NARDON, R. F.; et al. Efeito da injeção de cloreto de cálcio pós-morte e tempo de maturação no amaciamento e nas perdas de cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Revista Brasileira de Zootecnia. v.28, n.6, p.1382-1389, 1999.
OLIVEIRA, L. B.; SOARES, G. J. D.; ANTUNES,P.L. Influência da maturação da carne bovina na solubilidade do colágeno e perdas por cozimento. Revista Brasileira de Agrociência. v.4. n. 3. p. 166-171., 1998.
PUGA, D. M. U.; CONTRERAS, C. J. C., TURNBULL, M. R. Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de
4
maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.19 n.1 p. 1-10, 1999.
RÜBENSAM, J. M., FELÍCIO, P. E., TERMIGNONI, C. Influência do genótipo Bos indicus na atividade de calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-409, 1998.
VOLPELLI, L. A.; FAILLA, S; SEPILERI, A., et al. Calpain system in vitro activy and miofibrial fragmentation index, in fallow deer effects of age and supplementation. Meat Science. p. 1-4, 2004.
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU
Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal
Cristiana Andrighetto
Zootecnista
Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes
Prof. Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA
A maturação da carne consiste em manter a carne após o processo de rigor mortis sob refrigeração (temperatura torno de 0°C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a 21 dias. O objetivo da maturação é melhorar as características organolépticas da carne sendo as mais importantes, a maciez, o sabor e a suculência.
Durante o processo há necessidade de embalar a carne a vácuo, o que retarda o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. (Puga et al., 1999)
1. Sistemas bioquímicos da maturação
No processo de maturação a ação de enzimas endógenas responsáveis pela maciez é prolongada. As principais enzimas presentes nesse processo são as calpaínas e as catepsinas capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.
O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez é o das calpaínas, estas são enzimas cálcio dependentes e apresentam três componentes principais:
• calpaína tipo I (enzima que requer baixos níveis ou micromoles, μ M, de cálcio), é ativada quando o pH decai de 6,8 para aproximadamente , 5,7;
• calpaína tipo II (enzimas que requer níveis mais levados ou milimoles, mM, e cálcio). É ativado quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post-mortem e assim permanecendo por longos períodos;
• calpastatina, que tem como principal função inativar as calpaínas. (Volpelli et al., 2004)
Uma das principais evidências, que apontam para as calpaínas, como reguladoras do processo de amaciamento, é o fato de que durante o processo de maturação da carne as calpaínas degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das moléculas melhorando a maciez da carne, porém,
1
não são capazes de levar o processo de hidrólise até aminoácidos. Grandes mudanças na maturação são causadas pelas calpaínas, entre 3 a 4 dias post mortem. (Moraes & Azevedo, 2003)
Já, a calpastatina, inibe a ação das calpaínas, desta forma diminuindo a degradação das proteínas miofibrilares durante o processo de maturação reduzindo assim a maciez. A calpastatina tem grande influência na maciez da carne após 24 horas e também nas carnes maturadas, cessando seus efeitos só quando termina a calpaína ou o sistema enzimático é destruído pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem necessitam de maior força para serem cortadas, ou seja, são menos macias. (Rübensam et al., 1998)
A carne de zebuínos é menos macia que a carne de taurinos em virtude da proteólise reduzida das proteínas miofibrilares associada à alta atividade de calpastatina nos músculos. A participação crescente de genes de Bos indicus em cruzamentos com Bos taurus, diminui então consideravelmente a maciez da carne devido à maior atividade de calpastatina na carne de Bos indicus e suas cruzas à medida que a participação do genótipo Bos indicus, em cruzamentos com bovinos Bos taurus, ultrapassa 25%, a atividade de calpastatina e a força de cisalhamento do contrafilé (músculo L. dorsi) aumentam resultando em carne de pior textura, ou seja, mais dura. (Rubensam et al., 1998)
Em relação as catepsinas uma característica importante é que elas degradam não só proteínas miofibrilares (como as calpaínas o fazem) como também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno), o que pode indicar um sinergismo entre os dois sistemas. (Moraes & Azevedo, 2003)
Nas carnes maturadas a quantidade de colágeno solubilizado é maior que em carnes não maturadas, pela ação proteolítica das catepsinas, liberadas ao meio extracelular e capazes de clivar o colágeno insolúvel em fragmentos solúveis. (Oliveira et al., 1998; Monsón et al., 2004)
Desta maneira a maturação aumenta a capacidade de retenção de água diminuindo assim as perdas de peso por cozimento, que podem então estar relacionadas com o grau de gelatinização do colágeno e a exposição do músculo a proteases degradativas que provocam danos no tecido conectivo intramuscular e na membrana básica envolvendo os tecidos, deste modo, limitando a habilidade do colágeno encolher com o aquecimento e, portanto, diminuindo as perdas por cozimento. (Oliveira et al., 1998)
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2. Utilização do cálcio durante a maturação
Como citado anteriormente a calpaína I necessita de baixos níveis de cálcio para se ativar (1 a 10μM), já a calpaína II necessita de altos níveis de cálcio livre (50 a 70mM), quantidades maiores do que as encontradas naturalmente na carne. Como conseqüência, apenas 30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação. A fim de melhorar a eficiência desse sistema, vem sendo estudada a adição de soluções salinas contendo íons cálcio (CaCl2) à carne, seguido de maturação a vácuo sob refrigeração. (Moura et al., 1999)
É importante que a injeção de cloreto de cálcio seja realizada após a instalação do rigor mortis, uma vez que a carne tratada em estado pré-rigor pode apresentar problemas de aparência e flavor. Além disso, dependendo da quantidade de sal adicionado à carne, pode ocorrer formação de sabor indesejável. (Morgan et al., 1991)
O aumento da concentração de cloreto de cálcio intensifica a proteólise durante a maturação e influencia positivamente a textura da carne, reduzindo a força de cisalhamento. (Heinemann & Pinto, 2003)
3. Considerações finais
É muito importante o entendimento das bases bioquímicas no processo de amaciamento da carne durante a maturação, já que esta é uma ferramenta que melhora as suas características organolépticas, apresentando um produto de melhor qualidade para o consumidor e aumentando o seu valor de mercado.
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Referências Bibliográficas
HEINEMANN, R. J. B.; PINTO, M. F. Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 23 supl., p. 1-6, 2003.
MAHER, S. C.; MULLEN, A. M.; BUCKELEY, D.J. et al. Influence of biochemical differences on the variation in tenderness of M. Longissimus dorsi of Belgian Blue steers managed homogeneously pre and pos slaughter. Meat Science. v. 69. p. 215-224, 2004
MONSÓN,F.; SAÑUDO, C.; SURRE, I. Influence of cattle breed and ageing time on textural meta quality. Meat Science. v. 68. p. 565-602, 2004.
MORAIS, M. V. T.; AZEVEDO, P. R. A. Fatores extrínsecos que influenciam no amaciamento da carne. Revista nacional da carne. n.321, 2003 http://www.dipemar.com.br/carne/321/materia_estudo_carne.htm, acesso out/2003.
MORGAN, J. B.; MILLER, R. K.; MENDEZ, F. M.; et al. Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cows. Journal of Animal Science, v.69, n.11, p.4469-4476, 1991.
MOURA, A. C.; FILHO, A. L.; NARDON, R. F.; et al. Efeito da injeção de cloreto de cálcio pós-morte e tempo de maturação no amaciamento e nas perdas de cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Revista Brasileira de Zootecnia. v.28, n.6, p.1382-1389, 1999.
OLIVEIRA, L. B.; SOARES, G. J. D.; ANTUNES,P.L. Influência da maturação da carne bovina na solubilidade do colágeno e perdas por cozimento. Revista Brasileira de Agrociência. v.4. n. 3. p. 166-171., 1998.
PUGA, D. M. U.; CONTRERAS, C. J. C., TURNBULL, M. R. Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de
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maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.19 n.1 p. 1-10, 1999.
RÜBENSAM, J. M., FELÍCIO, P. E., TERMIGNONI, C. Influência do genótipo Bos indicus na atividade de calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-409, 1998.
VOLPELLI, L. A.; FAILLA, S; SEPILERI, A., et al. Calpain system in vitro activy and miofibrial fragmentation index, in fallow deer effects of age and supplementation. Meat Science. p. 1-4, 2004.
Bem-estar animal, transporte e qualidade de carne bovina
Dr. Roberto Aguilar Machado Santos Silva*
Atualmente há preocupação em muitos paises com os efeitos do transporte e o seu
manejo sobre o bem-estar animal. Na Europa os animais são considerados como seres
sencientes1, conforme tratado da União Européia, também conhecido como “Tratado de
Amsterdã”, de 2 de outubro de 1997. O tratado reflete a preocupação com a qualidade de
vida dos animais.
Desde a década de 1970, os cientistas estão tentando definir ou conceituar o bemestar
dos animais. Uma definição de bem-estar bastante utilizada foi estabelecida pela
FAWC (Farm Animal Welfare Council), na Inglaterra, mediante o reconhecimento das
cinco liberdades inerentes aos animais:
1. A liberdade fisiológica (ausência de fome e de sede e desnutrição);
2. A liberdade ambiental (edificações adaptadas, conforto térmico e físico);
3. A liberdade sanitária (ausência de doenças e de fraturas),
4. A liberdade comportamental (possibilidade de exprimir comportamentos normais).
Expressar o comportamento característico da espécie.
5. A liberdade psicológica (ausência de medo, de ansiedade ou estresse intenso ou
prolongado).
Apesar da terminologia estresse ser amplamente utilizada, não existe um consenso
sobre a sua definição. O estresse pode ser definido como a resposta biológica ou conjunto de reações obtidas quando um indivíduo percebe uma ameaça à sua homeostase. Esta ameaça, constitui-se no agente ou estímulo estressantes. O conjunto de respostas do organismo é uma tentativa de restabelecer a homeostasia, que é uma propriedade autoreguladora do organismo que permite a manutenção do seu equilíbrio interno e essencial a sua própria existência. O estresse nos animais pode ocorrer por vários motivos, como fome, fadiga, lesão, temperatura ambiente extrema, ou até por fatores psicológicos, como contenção, manejo ou variação no manejo.
Uma das etapas mais importante no sistema de produção de bovinos de corte que
pode comprometer o bem-estar é o transporte. Este é considerado o evento mais
estressante que os bovinos sofrem durante as suas vidas. A qualidade da carne é
influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos. Entre os últimos, destacam-se as
práticas de manejo no local de criação, no transporte e no abatedouro. Muita ênfase tem sido dada para as conseqüências econômicas do manuseio e transporte deficiente dos animais.
_______________________________________________
1 Senciência, é a "capacidade de sofrer ou sentir prazer ou felicidade". Não inclui, necessariamente, a autoconsciência
________________________________________________________________
*Dr. Roberto Aguilar Machado Santos Silva, (roberto.aguilar1@terra.com.br) é pesquisador da Embrapa Pantanal na área de Sanidade Animal.
Atualmente há preocupação em muitos paises com os efeitos do transporte e o seu
manejo sobre o bem-estar animal. Na Europa os animais são considerados como seres
sencientes1, conforme tratado da União Européia, também conhecido como “Tratado de
Amsterdã”, de 2 de outubro de 1997. O tratado reflete a preocupação com a qualidade de
vida dos animais.
Desde a década de 1970, os cientistas estão tentando definir ou conceituar o bemestar
dos animais. Uma definição de bem-estar bastante utilizada foi estabelecida pela
FAWC (Farm Animal Welfare Council), na Inglaterra, mediante o reconhecimento das
cinco liberdades inerentes aos animais:
1. A liberdade fisiológica (ausência de fome e de sede e desnutrição);
2. A liberdade ambiental (edificações adaptadas, conforto térmico e físico);
3. A liberdade sanitária (ausência de doenças e de fraturas),
4. A liberdade comportamental (possibilidade de exprimir comportamentos normais).
Expressar o comportamento característico da espécie.
5. A liberdade psicológica (ausência de medo, de ansiedade ou estresse intenso ou
prolongado).
Apesar da terminologia estresse ser amplamente utilizada, não existe um consenso
sobre a sua definição. O estresse pode ser definido como a resposta biológica ou conjunto de reações obtidas quando um indivíduo percebe uma ameaça à sua homeostase. Esta ameaça, constitui-se no agente ou estímulo estressantes. O conjunto de respostas do organismo é uma tentativa de restabelecer a homeostasia, que é uma propriedade autoreguladora do organismo que permite a manutenção do seu equilíbrio interno e essencial a sua própria existência. O estresse nos animais pode ocorrer por vários motivos, como fome, fadiga, lesão, temperatura ambiente extrema, ou até por fatores psicológicos, como contenção, manejo ou variação no manejo.
Uma das etapas mais importante no sistema de produção de bovinos de corte que
pode comprometer o bem-estar é o transporte. Este é considerado o evento mais
estressante que os bovinos sofrem durante as suas vidas. A qualidade da carne é
influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos. Entre os últimos, destacam-se as
práticas de manejo no local de criação, no transporte e no abatedouro. Muita ênfase tem sido dada para as conseqüências econômicas do manuseio e transporte deficiente dos animais.
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1 Senciência, é a "capacidade de sofrer ou sentir prazer ou felicidade". Não inclui, necessariamente, a autoconsciência
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*Dr. Roberto Aguilar Machado Santos Silva, (roberto.aguilar1@terra.com.br) é pesquisador da Embrapa Pantanal na área de Sanidade Animal.
domingo, 3 de abril de 2011
Aspectos da qualidade do pescado de relevância em saúde pública
(Por: Pedro Manuel Leal Germano - Maria Izabel Simões Germano - Carlos Augusto Fernandes de Oliveira)*
A indústria brasileira, em termos de potencial de produção de pescado, vem passando por um processo difícil; reivindica-se a criação do Ministério da Pesca, para se ocupar dos problemas do setor, onde a situação dos pequenos produtores é bastante delicada. Por outro lado, a atividade pesqueira no país necessita reformulações urgentes, envolvendo racionalização dos processos de captura, do manuseio a bordo e do desembarque. A atividade de captura restringe-se a uma faixa de 80 milhas do mar territorial, ficando fácil para que outros países, possuidores de barcos mais modernos e tecnologia mais avançada, ocupem o espaço das 200 milhas. Quanto os recursos marinhos, capturados, ainda são limitados, com predominância de: sardinha, atum, cação, corvina, camarão e lagosta (TEIXEIRA, 1993).
Em comparação com seus vizinhos sul-americanos, o Brasil tem sido ultrapassado nos últimos anos, em termos de produção, e constitui um dos grandes importadores de pescado no mercado internacional (MACEDO, 1993).
Ao lado desta problemática, deve-se considerar que, no país, por razões culturais e sócio-econômicas, o consumo de pescado ainda é pouco expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, apenas cerca de 10% da população incorporada o pescado em sua alimentação. O hábito de ingerir pescado varia de região para região, oscilando entre 21%, no norte e nordeste, e 2%, na região sul (INAN/ FIBGE/IPEA,1990).
Isto é verdade, na medida em que, por exemplo, na cidade de São Paulo, é raro encontrar-se estabelecimentos comerciais dedicados à venda de pescado - Peixarias. Em geral, a população serve-se nas feiras livres e mercados municipais e, mais recentemente, nos sacolões e lojas em área de mercado, dentro do shoppings.
Nos últimos anos, todavia tem-se observado uma mudança no perfil nutricional da população e a oferta de pescado de qualidade, no mercado interno, pode direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento perecível que não seja a tradicional enlatada.
O hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de introdução recente no cardápio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas e regiões onde predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria dos fast food; e havendo até as lojas especializadas na modalidade de entregas a domicílio (delivery).
Cabe salientar que, no Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois pólos distintos; a população de baixa renda, que habita regiões ribeirinhas ou litorâneas; e, a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo considerado como diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos índices calóricos e, portanto, melhor para a saúde.
A Importância do Peixe na Alimentação
Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto a carne bovina (LEDERLE, 1991). Em muitos países, principalmente da Europa e da Ásia, é a proteína de origem animal mais consumido. O teor protéico das diferentes espécies de peixes varia de 15% a 20%. De acordo com LEDERLE (1991), o valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura; assim, tem-se:
*
Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (O,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros:
*
Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura: salmão, arenque, cavala, congro e outro; e,
*
Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros.
Deve-se destacar que o valor biológico das gorduras é importante na prevenção do ateroma (FERTTI e cols, 1994; OSSA 1985), devido à presença de grande número de ácidos graxos poli-insaturados, além dos ácidos palmitoléico, linoléico, linolênnico e araquidônico. Trabalhos de pesquisa sobre infarto do miocárdio, em homens entre 50 e 55 anos de idade, revelam que a mortalidade é maior nos países onde há grande consumo de gordura de mamíferos, tal como ocorre na França, Inglaterra, Finlândia e Estados Unidos (LEDERLE, 1991). Na Dinamarca, por exemplo, a ingestão diária de gordura é da ordem de 140g contra 125 g nos Estados Unidos, mas a taxa de infarto é 33% menor do que a americana, pois são os óleos de peixe que constituem a maior parte da gordura ingerida pelos dinamarqueses.
Apesar destas constatações, alguns trabalhos têm colocado em dúvida esses resultados. Assim, BECKER (1995), em estudo conduzido por mais de 6 anos, compreendendo 45.000 homens, que comiam peixe várias vezes por semana, constatou-se que o risco de doença cardiovascular não diminuía em relação a outros que consumiam peixe menos de uma vez por mês; ainda, ASCHERIO e cols (1995), estudando homens, sugerem que o aumento de refeições contendo peixe (5 a 6 por semana) não reduz o risco de doença coronariana em pessoas que, inicialmente, não apresentavam doença cardiovascular.
No entanto, sabe-se que 100 g de peixe, por exemplo, contêm 80 calorias enquanto que a mesma quantidade de carne bovina magra representa 210 calorias; para esta mesma quantidade, os valores das proteínas são, respectivamente, 16 e 18.
Devido à quantidade mínima de tecido conjuntivo, os peixes são de alta digestibilidade, a qual apresenta relação inversa com o teor de gordura, ou seja, os peixes considerados como magros são os mais digestíveis. Por outro lado, contêm quantidade significativa fósforo (250g/100g de tecido), e de iode (peixes de mar); pouco cálcio e ferro. Nos peixes com teores de gordura acima de 15%, são encontrados níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado (LEDERLE, 1991). Apesar da carne conter quantidades apreciáveis de vitamina B1, apenas nos peixes muito frescos é possível aproveitá-la, pois a tiaminase, presente na musculatura, cinde rapidamente a B1 em piridina e em tiazol (LEDERLE, 1991). Não há diferença entre o teor de sódio dos peixes do mar e dos rios.
Microorganismos
O pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de microorganismos patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro (CONSTANTINIDO, 1994). No caso particular da pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a realizada em alto mar (LIMA, 1997).
Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros (ZICAN, 1994), até sua destinação final; após passar por inúmeras fases de processamento transporte (CARDONHA e cols, 1994).
Dentre os microorganismos mais importantes, destacam-se os do gênero Vibrio. O v. parahaemolyticus é usual na água do mar, principalmente ao nível das regiões costeiras, e pode estar associado a processos infecciosos do pescado (LIMA, 1997), afetando em particular as criações de camarão marinho (PAREDES, 1993). No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quadro disentérico, principalmente após consumo de peixe in natura, mariscos, camarões e ostras (LIMA, 1997). Inúmeros casos, com isolamento do agente foram registrados nas regiões litorâneas do sul de São Paulo, Cananéia, do norte do Paraná e nas zonas de pesca da Grande Florianópolis (Germano e cols, 1993).
O V. cholerae, de origem humana, atinge as águas do mar, rios e lagos através do despejo de esgotos, e do ponto de vista de saúde pública é de suma importância, pois, além de ser responsável por verdadeiras pandemias, pode se apresentar com mortalidade elevada, na dependência da população a acometida. Em 1991, através do Peru, o agente atingiu a região Amazônica, disseminando-se rapidamente pelo Norte e Nordeste do Brasil (DONINI e cols, 1993) onde ainda persiste, ocorrendo em forma de focos, principalmente no Estado de Alagoas.
As ostras, os mariscos e os caranguejos são os veículos naturais do V. cholerae devido às suas características filtradoras, que conduzem à concentração de solutos e ao acúmulo de microorganismos (LEDERLE, 1991; GERMANO e cols, 1993). A ingestão de peixe in natura ou em conservas cruas tem sido apontada, também, como causa de cólera (DONINI e cols, 1993).
Em seguida, merecem destaque as bactérias do gênero Salmonella (NUNES, 1994), tanto as de origem humana, S. typhi e S. paratyphi, quanto as de origem animal, bem como as Shiguella spp, todas elas encontradas em águas poluídas por esgotos ou por excretas animais (GERMANO e cols, 1993). Nestas circunstâncias, também, são as ostras, os mexilhões e os mariscos os mais envolvidos.
Como conseqüência direta da manipulação inadequada, são apontados os Streptococcus sp e o Stanphylococcus aureus (GERMANO e cols, 1993; DAMS e cols, 1994; CARDONHA e cols, 1994), ambos de origem humana, encontrados nas mucosas e superfície da pelo e que encontram no pescado ambiente favorável para sua multiplicação.
Outro microorganismo importante é o Proteus morgagnii, que integra 0,1% a 1% de toda a flora superficial do pescado (GERMANO e cols, 1993). A Contaminação por esta bactéria pode levar à formação de histamina, por descarboxilação da histamina, em peixes de carne vermelha, como o atum, cavalinha e arenque. A ingestão de pescado nestas condições pode resultar em intoxicação com sintomas nervosos dada a estimulação vagal, a partir da ingestão de 100mg de histamina/100 g de peixe (GERMANO e cols, 1993; ADAMS e cols, 1994).
Inúmeros agentes bacterianos podem, ainda, contaminar o pescado e causar riscos à saúde. Assim, cepas psicrotrópicas de Bacillus cereus produzem enterotoxina nos preparados de peixe, sobretudo em pH superior a 6, 0, acarretando surtos caracterizados por diarréia (GERMANO e cols 1993). O Clostridium perfringens tipo C pode causar enterite necrótica. Clostrídios sulfito redutores, Klebsyela sp, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Flavobacterium sp, enterococos e coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados (GERMANO e col, 1993; CARDONHA e cols, 1994; NUNES, 1994). A maioria destes microorganismos está relacionada com a qualidade da água, principalmente do gelo utilizado na conservação, e/ou com os procedimentos pós-captura.
Os vírus da hepatite infecciosos podem ser encontrados em águas poluídos e contaminados por esgotos; embora não cause alterações no pescado, o mesmo pode veicular a infecção para o homem (CUICK e cols, 1994).
Endoparasitas
Deve-se destacar, inicialmente, a Phagicola longa, trematoda de grande importância em saúde pública (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995), responsável por elevadas porcentagens de infestação em tainhas, paratis e paratispema (ANTUNES & DIAS, 1994; DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994). No homem, é responsável por quadro clínico caracterizado por diarréia, dores abdominais e emagrecimento (CHIEFFI e cols, 1992). As receitas do tipo sashimi constituem a via de transmissão preferencial (DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994).
De identificação mais recente, tem-se os nematóides da família Anisakidae, gêneros Contracaecum, Phocanema e ANISAKIS (NOVAK, 1997). Isolados a partir de peixe-espada, cavala, salmão e atum causam no homem a denominada anisakiase (ADAMS e cols, 1994; CHOR - AUGER e cols, 1995), cujo quadro clínico caracteriza-se por granulomas eosinofílicos no aparelho gastrointestinal (CONNELL, 1988; MARQUES e cols, 1995; NOVAK, 1997). Dadas às características de evolução, fazem-se necessário estabelecer o diagnóstico diferencial com úlcera péptica ou duodenal, apendicite ou câncer (HAMDAM & WAGNER, 1992).
Biotoxinas
Dentro do contexto das biotoxinas encontram-se diferentes grupos químicos capazes de determinar envenenamento graves no homem. Por outro lado, uma ampla variedade de peixes e frutos do mar pode estar envolvida com este tipo de intoxicações.
As substâncias guanidínicas, a tetradotoxina (TTX) e a saxitoxina (STX) são neurotóxicas por excelência, provocando envenenamentos paralisantes (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993). Estas toxinas agem na superfície externa dos nervos e músculos, como oclusores dos canais de sódio, dependentes de voltagem da membrana plasmática. Ingestão de mariscos e peixes, como peixe-lua ou baiacus, constitui a via de transmissão mais comum (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993).
Os ácidos ocadáico e a dinofisistoxina, encontrados em mariscos, produzem diarréias e predispõem ao câncer do trato digestivo no homem (FREITAS, 1993). As brevetoxinas, produzidas por dinoflagelados do plâncton, são neurotóxicos como a TTX e a STX: em aerossóis de água do mar provocam tosse, corrimento nasal e espirros (FREITAS, 1993). O ácido domóico é um agonista glutamatérgico que produz vômitos, diarréia, confusão mental e perda da memória, levando ao coma e à morte nos casos graves.
As ciguatoxinas estabelecem ligações nos canais de sódio, produzindo efeitos neurológicos e sintomas gastro-intestinais (FEDERLE, 1991). Por último, vale mencionar as biotoxinas de algas, responsáveis pelas marés vermelhas, destacando-se entre elas os dinoflagelados, sendo os mais freqüentes: as diatomáceas, as rafidofíceas, as hapatofíceas e as cianfíceas (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993).
Outros Riscos À Saúde
Dentre os poluentes químicos, o mercúrio assume grande relevância em saúde pública, dado que é um metal pesado de efeito cumulativo para o homem (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996). Nos casos graves, provoca a dificuldade de locomoção, a perda de cabelo e a cegueira. Geralmente, é eliminado nas águas pelos efluentes industriais.
Os pesticidas, provenientes das atividades agropecuárias, englobam uma grande diversidade de composto químico, todos eles, em maior ou menor grau, prejudiciais ao homem e aos animais, aí incluídos os próprios seres aquáticos (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996).
Determinadas variedades de pescado podem induzir reações alérgicas nos consumidores, após sua ingestão (LEDERLE, 1991). De modo geral, é a histamina, produzida durante os processos de decomposição de certos tipos de pescado, a principal responsável por esses quadros urticariformes. Os peixes e frutos do mar mais envolvidos com estes fenômenos alérgicos são o atum, a cavalinha, o bonito e os camaraões (LEDERLE, 1991). Sardinhas enlatadas, também, podem apresentar teores de histamina capazes de causar distúrbios em indivíduos suscetíveis (BERSOT e cols, 1996).
São comuns as infecções das mãos de manipuladores após acidentes por cortes com as lâminas das facas ou pelas espinhas dos peixes, quando do filetamento ou da simples manipulação. Isto ocorre devido a alta contaminação da pele dos peixes; além do mais, a maioria dos ferimentos dos manipuladores são perfurantes, propiciando a inoculação dos microorganismo diretamente nas camadas mais profundas da pele.
Manipulação
O pescado é altamente perecível, e como tal exige cuidados especiais na sua manipulação e preparo, principalmente ao nível das cozinhas de refeições coletivas, industriais ou comerciais.
A matéria-prima a ser utilizada deve ser de preferência nacional, evitando-se produtos procedentes de outros países, notadamente com incidência de cólera, e adquirida a partir de fornecedores idôneos (RUIVO, 1994). Importações de pescado podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país (EIRAS, 1994), em especial a partir da Ásia e da costa do Pacífico na América do Sul, destacando-se entre eles: trematodas, principalmente Paragonymus westermani, Clonorchis sinensis, Heterophydae sp, Metagonimus yokogawai, Opisthorchis sp; cestóides como o Diphylobothrium latum; e, nematóides onde se incluem o Angiostrongylus cantonensis, o Gnathostoma spinigerum, e a Capilaria philippinensis (QUEVEDO & THAKUR, 1980; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995).
Como todos estes parasitas são transmitidos ao homem através da ingestão de pescado cru, ou insuficiente cozido, ao lado de toda uma gama de micoorganismos contaminantes, não é aconselhável de pratos desta natureza no cardápio dos restaurantes industriais, sobretudo frutos do mar (CATSARAS & ROSSET, 1993 ).
A primeira operação importante, dentro de uma cozinha, diz respeito ao recebimento da matéria-prima in natura e seu imediato armazenamento a temperaturas de - 15ª C ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre - 5ª C E Oª C, por no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática importante, pois inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microorganismos e das enzimas (CONNELL, 1988), porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado; temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor de peixes e frutos do mar. Portanto, o pescado deve ser adquirido na quantidade suficiente para atender a uma refeição, evitando-se grandes estoques, sendo o ideal a aquisição de peixe cortado em filés congelados (SILVA JR., 1995).
Outra regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível, realizados no prazo máximo de 24 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada. A temperatura de cocção é extremamente importante, daí a recomendação de se utilizar porções pequenas, de preferência filés, com no máximo 1 cm de espessura, para que a massa interna possa alcançar os 73ª C: 3 minutos a esta temperatura são suficientes para diminuir, consideravelmente , os riscos de contaminação.
A preparação de pratos à base de peixe, portanto, envolve algumas etapas consideradas como críticas. Inicialmente, há a necessidade de se descongelar a matéria-prima, no caso do exemplo a ser seguido, filés congelados, a 4ª C em refrigerador; nunca à temperatura ambiente over-night. Uma vez descongelados, para a etapa de temperos deve-se retirar do refrigerador pequenas quantidades de filés, de modo a que a matéria-prima fique exposta o menor tempo possível à temperatura ambiente, a qual nas cozinhas sempre é elevada; depois de temperados devem voltar, imediatamente, para o refrigerador a 4ª C, podendo ficar aí armazenados por no máximo 24 horas. Esta é a chamada etapa de pré-preparo.
No dia seguinte, deve-se retirar da geladeira os filés temperados, sempre em pequenas porções, empanado ou não, e levar rapidamente à cocção - frito, grelhado ou assado. O acúmulo de porções ainda cruas, sobre os balcões possibilita a multiplicação bacteriana pré-existente nos filés, manipulados e temperados no dia anterior, bem como facilita a contaminação cruzada com outros alimentos. Daí a importância da temperatura de cocção atingir a massa interna do alimento.
Deste modo, os filés assim preparados devem ser servidos, dentro dos 15 minutos pós-cocção, ou mantidos em estufa, ou pass through, a 60ª C no máximo por 30 minutos. Deve-se destacar que, após mais de 15 minutos em assadeira, no vapor do balcão de distribuição, inicia-se a multiplicação de micro-organismos e/ou a produção de toxinas.
Nos restaurantes industriais não se deve armazenar as sobras da refeição, para reaproveitamento posterior, pois o risco do alimento ter permanecido à temperatura ambiente por demasiado tempo, possibilitando a multiplicação bacteriana, é muito grande (SILVA JR. De fato, o reaquecimento pode diminuir este risco, quando a contaminação for por microorganismos ou toxinas termolábeis, todavia se a temperatura e o tempo seguirem as mesmas recomendações da cocção. Os riscos são muito grandes, porém, quando se consideram os microorganismos e as toxinas termoresistentes, que exigem temperaturas muitas elevadas para sua destruição, podendo nem mesmo ser afetados).
A temperatura de reaquecimento sempre é problemática, qualquer que seja o meio empregado, forno convencional ou de microondas; o binômio tempo temperatura tem de propiciar o aquecimento da massa interna do alimento da massa interna do alimento de modo a reduzir ao máximo a possível contaminação microbiana. O grande inconveniente deste processo, contudo, em se tratando de pescado, é que o reaquecimento à mesma temperatura empregada para a cocção (73ª C) pode prejudicar a qualidade do alimento, podendo verificar-se ou o amolecimento exagerado do produto ou seu ressecamento demasiado. Na verdade, o que se constata, na prática, é o reaquecimento à temperatura branda, inferior a 45ªC, por alguns minutos, para que o alimento não sofra alterações significativas de textura, umidade e mesmo sabor.
Ações do Serviço de Inspeção
A Inspeção do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinação têm de ser avaliados pelos profissionais da inspeção, a fim de assegurar as boas condições higiênico-sanitárias dos peixes e dos frutos do mar capturados.
Um dos pontos mais importantes a ser considerado é o que se refere à procedência do pescado, pois a mesma está relacionada diretamente com os níveis de contaminação das águas: pesca em mar alto ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatórios. Do mesmo modo, é importante considerar as técnicas de pesca, uma vez que a qualidade do pescado depende das práticas adotadas. Nesta etapa são avaliadas as alterações observáveis macroscopicamente, como decomposição, esmagamento e lesões provenientes dos mais variáveis tipos de enfermidades.
O pescado considerado em condições satisfatórias é destinado para os entrepostos, para posterior distribuição; daí segue ou para o comércio varejista ou para os diferentes tipos de indústrias. O transporte é uma etapa importante e tem de ser realizado em caminhões frigoríficos. Em todas estas fases, a inspeção tem de se fazer presente, assegurado, principalmente, que a cadeia do frio, indispensável para a conservação do pescado, seja mantida com rigor (CONNELL, 1988; LEDERLE,1991; ZICAN, 1994).
Ações da Vigilância Sanitária
No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária (SILVA, 1994).
A fiscalização é exercida ao nível dos estabelecimentos que comercializam a matéria -prima in natura ou produtos industrializados - mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros. Compete, ainda, à vigilância sanitária fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas, comerciais e industriais.
No comércio, a fiscalização deve estar atenta para as característica externas do pescado que refletem qualidade do produto(NUNES, 1994), a seguir descritas.
* Análise das características externas:
* Consistência: musculatura resistente, ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas.
* A pele apresenta coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras úmidas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer descoloração em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de decomposição.
* O reconhecimento das brânquias é muito importante - percebem-se ao levantar-se o opérculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. As lâminas branquiais são visíveis e diferenciáveis.
* Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo. Córnea clara, transparente, e lustrosa, íris cor de rosa amarelado e cristalino transparente. Embora estes parâmetros sejam comuns para a maioria dos peixes, algumas espécies podem apresentar discrepâncias não relacionadas com decomposição.
* O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar. Porém quando em fase de decomposição o odor torna-se forte e intenso - repugnante.
* Análise de características internas:
* Corte ao longo da região ventral: os músculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sangüíneos que se destacam; vísceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas.
* Corte longitudinal da região dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por igual, com gotas de sangue fresco.
O Laboratório da Vigilância Sanitária
As ações da inspeção e da vigilância sanitária são complementadas, normalmente. através do apoio laboratorial, com vistas à realização de análises que certifiquem a qualidade do pescado.
Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, os quais podem ser englobados em físico-químicos, microbiológicos e microscópicos, além das características toxicológicas mencionadas anteriormente. Os exames físico-químicos influem as provas de avaliação do estado de conservação do pescado, como pH, reação de gás sulfídrico e bases voláteis totais (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1981).
Os parâmetros microbiológicos adotados para o pescado in natura compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e pesquisa de Salmonella em 25 g de amostra (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1987). É importante ressaltar que a colheita de amostras deve ser efetuada de acordo com os princípios dos programas de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle (APPCC(, aplicados no processamento do pescado.
No pescado in natura, as análises microscópicas são recomendadas para a pesquisa de formas parasitárias e alterações histo-patológicas que comprometam a integridade do peixe como alimento (HRALY et al.,1984).
Conclusões
O pescado constitui alimento de origem animal de fácil digestibilidade, com teor satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais (LEDERLE, 1991). É um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianças, adolescentes e idosos. Tem sua indicação, também, recomendada para pacientes convalescentes.
É altamente indicado para prevenir o ateroma (FERRETTI e cols, 1994), particularmente nos países onde as taxas de infarto do miocárdio são elevadas, devido à elevada ingestão de gordura animal procedimento de mamíferos; a substituição pelos peixes classificados como gordos seria extremamente benéfica (LEDERLE, 1991). Constitui, ainda, fonte importante de vitaminas A e D, principalmente a partir do óleo de fígado de bacalhau ou da ingestão da carne dos peixes gordos (LEDERLE, 1991).
Por ser um alimento de fácil decomposição, exige cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservação pelo frio (CONNELL, 1988: LEDERLE, 1991). Do mesmo modo, está sujeito à contaminação pelos mais variados microorganismos, adquiridos já no ambiente aquático, ou durante as diferentes etapas de captura, transporte e distribuição (CONSTANTINIDO, 1994; ZICAN, 1994). Por este motivo não é aconselhável servir peixe cru, notadamente, no âmbito dos estabelecimentos de refeições coletivas industriais (CATSARAS & ROSSET, 1993).
A manipulação assume importância capital para a qualidade higiênico-sanitária do pescado, seja como matéria-prima ou produto industrializado (GERMANO e cols, 1993). Nos estabelecimentos de refeições coletivas, os cuidados começam com a origem e procedência do produto, passam pela conservação e o modo de preparo, até culminar com a distribuição do alimento aos comensais. Nestes locais, os pontos críticos devem ser identificados e monitorados constantemente, utilizando-se, sempre que possível, provas laboratoriais para identificação e confirmação de contaminações.
O controle da qualidade do pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matéria-prima, estendendo-se aos entrepostos e sistema de transporte, atingindo por último as indústrias processadoras (SÃO CLEMENTE, 1993). A vigilância sanitária atua no âmbito do comércio varejista, venda ao público, e ao nível dos estabelecimentos de refeições coletivas de alimentos, zelando pela qualidade higiênico-sanitária dos produtos colocados à disposição dos consumidores (SILVA, 1994).
Apensar das reconhecidas vantagens do pescado na alimentação, no Brasil o hábito de consumo ainda está abaixo das expectativas. Por outro lado, a indústria pesqueira padece de sérias dificuldades para manter-se e enfrentar a concorrência de outros países, até do próprio continente sul-americano. Mesmo sendo possuidor de uma extensão de costa litorânea invejável, corre-se o risco de ver o país importar peixes de outros países, principalmente do continente asiático, onde proliferam inúmeros agentes de doença importantes, ainda exóticos no Brasil.
Portanto, é de suma importância que haja um redirecionamento na política de pesca, de modo a permitir a modernização da frota pesqueira (TEIXEIRA, 1993). Isto permitiria o desenvolvimento de uma infra-estrutura capaz de propiciar a ampla distribuição do produto ao mercado interno, com toda a sua diversidade, e mesmo e exportação dos excedentes. À medida que forem oferecidas ao público diferentes opções em matéria de pescado, a preços competitivos com outras proteínas de origem animal (TEIXEIRA, 1993), o consumo, fatalmente, sofrerá um impulso quantitativo.
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FONTE:
Revista Higiene Alimentar - Número 53 - Janeiro/1998
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A indústria brasileira, em termos de potencial de produção de pescado, vem passando por um processo difícil; reivindica-se a criação do Ministério da Pesca, para se ocupar dos problemas do setor, onde a situação dos pequenos produtores é bastante delicada. Por outro lado, a atividade pesqueira no país necessita reformulações urgentes, envolvendo racionalização dos processos de captura, do manuseio a bordo e do desembarque. A atividade de captura restringe-se a uma faixa de 80 milhas do mar territorial, ficando fácil para que outros países, possuidores de barcos mais modernos e tecnologia mais avançada, ocupem o espaço das 200 milhas. Quanto os recursos marinhos, capturados, ainda são limitados, com predominância de: sardinha, atum, cação, corvina, camarão e lagosta (TEIXEIRA, 1993).
Em comparação com seus vizinhos sul-americanos, o Brasil tem sido ultrapassado nos últimos anos, em termos de produção, e constitui um dos grandes importadores de pescado no mercado internacional (MACEDO, 1993).
Ao lado desta problemática, deve-se considerar que, no país, por razões culturais e sócio-econômicas, o consumo de pescado ainda é pouco expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, apenas cerca de 10% da população incorporada o pescado em sua alimentação. O hábito de ingerir pescado varia de região para região, oscilando entre 21%, no norte e nordeste, e 2%, na região sul (INAN/ FIBGE/IPEA,1990).
Isto é verdade, na medida em que, por exemplo, na cidade de São Paulo, é raro encontrar-se estabelecimentos comerciais dedicados à venda de pescado - Peixarias. Em geral, a população serve-se nas feiras livres e mercados municipais e, mais recentemente, nos sacolões e lojas em área de mercado, dentro do shoppings.
Nos últimos anos, todavia tem-se observado uma mudança no perfil nutricional da população e a oferta de pescado de qualidade, no mercado interno, pode direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento perecível que não seja a tradicional enlatada.
O hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de introdução recente no cardápio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas e regiões onde predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria dos fast food; e havendo até as lojas especializadas na modalidade de entregas a domicílio (delivery).
Cabe salientar que, no Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois pólos distintos; a população de baixa renda, que habita regiões ribeirinhas ou litorâneas; e, a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo considerado como diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos índices calóricos e, portanto, melhor para a saúde.
A Importância do Peixe na Alimentação
Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto a carne bovina (LEDERLE, 1991). Em muitos países, principalmente da Europa e da Ásia, é a proteína de origem animal mais consumido. O teor protéico das diferentes espécies de peixes varia de 15% a 20%. De acordo com LEDERLE (1991), o valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura; assim, tem-se:
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Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (O,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros:
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Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura: salmão, arenque, cavala, congro e outro; e,
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Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros.
Deve-se destacar que o valor biológico das gorduras é importante na prevenção do ateroma (FERTTI e cols, 1994; OSSA 1985), devido à presença de grande número de ácidos graxos poli-insaturados, além dos ácidos palmitoléico, linoléico, linolênnico e araquidônico. Trabalhos de pesquisa sobre infarto do miocárdio, em homens entre 50 e 55 anos de idade, revelam que a mortalidade é maior nos países onde há grande consumo de gordura de mamíferos, tal como ocorre na França, Inglaterra, Finlândia e Estados Unidos (LEDERLE, 1991). Na Dinamarca, por exemplo, a ingestão diária de gordura é da ordem de 140g contra 125 g nos Estados Unidos, mas a taxa de infarto é 33% menor do que a americana, pois são os óleos de peixe que constituem a maior parte da gordura ingerida pelos dinamarqueses.
Apesar destas constatações, alguns trabalhos têm colocado em dúvida esses resultados. Assim, BECKER (1995), em estudo conduzido por mais de 6 anos, compreendendo 45.000 homens, que comiam peixe várias vezes por semana, constatou-se que o risco de doença cardiovascular não diminuía em relação a outros que consumiam peixe menos de uma vez por mês; ainda, ASCHERIO e cols (1995), estudando homens, sugerem que o aumento de refeições contendo peixe (5 a 6 por semana) não reduz o risco de doença coronariana em pessoas que, inicialmente, não apresentavam doença cardiovascular.
No entanto, sabe-se que 100 g de peixe, por exemplo, contêm 80 calorias enquanto que a mesma quantidade de carne bovina magra representa 210 calorias; para esta mesma quantidade, os valores das proteínas são, respectivamente, 16 e 18.
Devido à quantidade mínima de tecido conjuntivo, os peixes são de alta digestibilidade, a qual apresenta relação inversa com o teor de gordura, ou seja, os peixes considerados como magros são os mais digestíveis. Por outro lado, contêm quantidade significativa fósforo (250g/100g de tecido), e de iode (peixes de mar); pouco cálcio e ferro. Nos peixes com teores de gordura acima de 15%, são encontrados níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado (LEDERLE, 1991). Apesar da carne conter quantidades apreciáveis de vitamina B1, apenas nos peixes muito frescos é possível aproveitá-la, pois a tiaminase, presente na musculatura, cinde rapidamente a B1 em piridina e em tiazol (LEDERLE, 1991). Não há diferença entre o teor de sódio dos peixes do mar e dos rios.
Microorganismos
O pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de microorganismos patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro (CONSTANTINIDO, 1994). No caso particular da pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a realizada em alto mar (LIMA, 1997).
Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros (ZICAN, 1994), até sua destinação final; após passar por inúmeras fases de processamento transporte (CARDONHA e cols, 1994).
Dentre os microorganismos mais importantes, destacam-se os do gênero Vibrio. O v. parahaemolyticus é usual na água do mar, principalmente ao nível das regiões costeiras, e pode estar associado a processos infecciosos do pescado (LIMA, 1997), afetando em particular as criações de camarão marinho (PAREDES, 1993). No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quadro disentérico, principalmente após consumo de peixe in natura, mariscos, camarões e ostras (LIMA, 1997). Inúmeros casos, com isolamento do agente foram registrados nas regiões litorâneas do sul de São Paulo, Cananéia, do norte do Paraná e nas zonas de pesca da Grande Florianópolis (Germano e cols, 1993).
O V. cholerae, de origem humana, atinge as águas do mar, rios e lagos através do despejo de esgotos, e do ponto de vista de saúde pública é de suma importância, pois, além de ser responsável por verdadeiras pandemias, pode se apresentar com mortalidade elevada, na dependência da população a acometida. Em 1991, através do Peru, o agente atingiu a região Amazônica, disseminando-se rapidamente pelo Norte e Nordeste do Brasil (DONINI e cols, 1993) onde ainda persiste, ocorrendo em forma de focos, principalmente no Estado de Alagoas.
As ostras, os mariscos e os caranguejos são os veículos naturais do V. cholerae devido às suas características filtradoras, que conduzem à concentração de solutos e ao acúmulo de microorganismos (LEDERLE, 1991; GERMANO e cols, 1993). A ingestão de peixe in natura ou em conservas cruas tem sido apontada, também, como causa de cólera (DONINI e cols, 1993).
Em seguida, merecem destaque as bactérias do gênero Salmonella (NUNES, 1994), tanto as de origem humana, S. typhi e S. paratyphi, quanto as de origem animal, bem como as Shiguella spp, todas elas encontradas em águas poluídas por esgotos ou por excretas animais (GERMANO e cols, 1993). Nestas circunstâncias, também, são as ostras, os mexilhões e os mariscos os mais envolvidos.
Como conseqüência direta da manipulação inadequada, são apontados os Streptococcus sp e o Stanphylococcus aureus (GERMANO e cols, 1993; DAMS e cols, 1994; CARDONHA e cols, 1994), ambos de origem humana, encontrados nas mucosas e superfície da pelo e que encontram no pescado ambiente favorável para sua multiplicação.
Outro microorganismo importante é o Proteus morgagnii, que integra 0,1% a 1% de toda a flora superficial do pescado (GERMANO e cols, 1993). A Contaminação por esta bactéria pode levar à formação de histamina, por descarboxilação da histamina, em peixes de carne vermelha, como o atum, cavalinha e arenque. A ingestão de pescado nestas condições pode resultar em intoxicação com sintomas nervosos dada a estimulação vagal, a partir da ingestão de 100mg de histamina/100 g de peixe (GERMANO e cols, 1993; ADAMS e cols, 1994).
Inúmeros agentes bacterianos podem, ainda, contaminar o pescado e causar riscos à saúde. Assim, cepas psicrotrópicas de Bacillus cereus produzem enterotoxina nos preparados de peixe, sobretudo em pH superior a 6, 0, acarretando surtos caracterizados por diarréia (GERMANO e cols 1993). O Clostridium perfringens tipo C pode causar enterite necrótica. Clostrídios sulfito redutores, Klebsyela sp, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Flavobacterium sp, enterococos e coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados (GERMANO e col, 1993; CARDONHA e cols, 1994; NUNES, 1994). A maioria destes microorganismos está relacionada com a qualidade da água, principalmente do gelo utilizado na conservação, e/ou com os procedimentos pós-captura.
Os vírus da hepatite infecciosos podem ser encontrados em águas poluídos e contaminados por esgotos; embora não cause alterações no pescado, o mesmo pode veicular a infecção para o homem (CUICK e cols, 1994).
Endoparasitas
Deve-se destacar, inicialmente, a Phagicola longa, trematoda de grande importância em saúde pública (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995), responsável por elevadas porcentagens de infestação em tainhas, paratis e paratispema (ANTUNES & DIAS, 1994; DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994). No homem, é responsável por quadro clínico caracterizado por diarréia, dores abdominais e emagrecimento (CHIEFFI e cols, 1992). As receitas do tipo sashimi constituem a via de transmissão preferencial (DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994).
De identificação mais recente, tem-se os nematóides da família Anisakidae, gêneros Contracaecum, Phocanema e ANISAKIS (NOVAK, 1997). Isolados a partir de peixe-espada, cavala, salmão e atum causam no homem a denominada anisakiase (ADAMS e cols, 1994; CHOR - AUGER e cols, 1995), cujo quadro clínico caracteriza-se por granulomas eosinofílicos no aparelho gastrointestinal (CONNELL, 1988; MARQUES e cols, 1995; NOVAK, 1997). Dadas às características de evolução, fazem-se necessário estabelecer o diagnóstico diferencial com úlcera péptica ou duodenal, apendicite ou câncer (HAMDAM & WAGNER, 1992).
Biotoxinas
Dentro do contexto das biotoxinas encontram-se diferentes grupos químicos capazes de determinar envenenamento graves no homem. Por outro lado, uma ampla variedade de peixes e frutos do mar pode estar envolvida com este tipo de intoxicações.
As substâncias guanidínicas, a tetradotoxina (TTX) e a saxitoxina (STX) são neurotóxicas por excelência, provocando envenenamentos paralisantes (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993). Estas toxinas agem na superfície externa dos nervos e músculos, como oclusores dos canais de sódio, dependentes de voltagem da membrana plasmática. Ingestão de mariscos e peixes, como peixe-lua ou baiacus, constitui a via de transmissão mais comum (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993).
Os ácidos ocadáico e a dinofisistoxina, encontrados em mariscos, produzem diarréias e predispõem ao câncer do trato digestivo no homem (FREITAS, 1993). As brevetoxinas, produzidas por dinoflagelados do plâncton, são neurotóxicos como a TTX e a STX: em aerossóis de água do mar provocam tosse, corrimento nasal e espirros (FREITAS, 1993). O ácido domóico é um agonista glutamatérgico que produz vômitos, diarréia, confusão mental e perda da memória, levando ao coma e à morte nos casos graves.
As ciguatoxinas estabelecem ligações nos canais de sódio, produzindo efeitos neurológicos e sintomas gastro-intestinais (FEDERLE, 1991). Por último, vale mencionar as biotoxinas de algas, responsáveis pelas marés vermelhas, destacando-se entre elas os dinoflagelados, sendo os mais freqüentes: as diatomáceas, as rafidofíceas, as hapatofíceas e as cianfíceas (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993).
Outros Riscos À Saúde
Dentre os poluentes químicos, o mercúrio assume grande relevância em saúde pública, dado que é um metal pesado de efeito cumulativo para o homem (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996). Nos casos graves, provoca a dificuldade de locomoção, a perda de cabelo e a cegueira. Geralmente, é eliminado nas águas pelos efluentes industriais.
Os pesticidas, provenientes das atividades agropecuárias, englobam uma grande diversidade de composto químico, todos eles, em maior ou menor grau, prejudiciais ao homem e aos animais, aí incluídos os próprios seres aquáticos (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996).
Determinadas variedades de pescado podem induzir reações alérgicas nos consumidores, após sua ingestão (LEDERLE, 1991). De modo geral, é a histamina, produzida durante os processos de decomposição de certos tipos de pescado, a principal responsável por esses quadros urticariformes. Os peixes e frutos do mar mais envolvidos com estes fenômenos alérgicos são o atum, a cavalinha, o bonito e os camaraões (LEDERLE, 1991). Sardinhas enlatadas, também, podem apresentar teores de histamina capazes de causar distúrbios em indivíduos suscetíveis (BERSOT e cols, 1996).
São comuns as infecções das mãos de manipuladores após acidentes por cortes com as lâminas das facas ou pelas espinhas dos peixes, quando do filetamento ou da simples manipulação. Isto ocorre devido a alta contaminação da pele dos peixes; além do mais, a maioria dos ferimentos dos manipuladores são perfurantes, propiciando a inoculação dos microorganismo diretamente nas camadas mais profundas da pele.
Manipulação
O pescado é altamente perecível, e como tal exige cuidados especiais na sua manipulação e preparo, principalmente ao nível das cozinhas de refeições coletivas, industriais ou comerciais.
A matéria-prima a ser utilizada deve ser de preferência nacional, evitando-se produtos procedentes de outros países, notadamente com incidência de cólera, e adquirida a partir de fornecedores idôneos (RUIVO, 1994). Importações de pescado podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país (EIRAS, 1994), em especial a partir da Ásia e da costa do Pacífico na América do Sul, destacando-se entre eles: trematodas, principalmente Paragonymus westermani, Clonorchis sinensis, Heterophydae sp, Metagonimus yokogawai, Opisthorchis sp; cestóides como o Diphylobothrium latum; e, nematóides onde se incluem o Angiostrongylus cantonensis, o Gnathostoma spinigerum, e a Capilaria philippinensis (QUEVEDO & THAKUR, 1980; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995).
Como todos estes parasitas são transmitidos ao homem através da ingestão de pescado cru, ou insuficiente cozido, ao lado de toda uma gama de micoorganismos contaminantes, não é aconselhável de pratos desta natureza no cardápio dos restaurantes industriais, sobretudo frutos do mar (CATSARAS & ROSSET, 1993 ).
A primeira operação importante, dentro de uma cozinha, diz respeito ao recebimento da matéria-prima in natura e seu imediato armazenamento a temperaturas de - 15ª C ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre - 5ª C E Oª C, por no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática importante, pois inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microorganismos e das enzimas (CONNELL, 1988), porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado; temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor de peixes e frutos do mar. Portanto, o pescado deve ser adquirido na quantidade suficiente para atender a uma refeição, evitando-se grandes estoques, sendo o ideal a aquisição de peixe cortado em filés congelados (SILVA JR., 1995).
Outra regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível, realizados no prazo máximo de 24 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada. A temperatura de cocção é extremamente importante, daí a recomendação de se utilizar porções pequenas, de preferência filés, com no máximo 1 cm de espessura, para que a massa interna possa alcançar os 73ª C: 3 minutos a esta temperatura são suficientes para diminuir, consideravelmente , os riscos de contaminação.
A preparação de pratos à base de peixe, portanto, envolve algumas etapas consideradas como críticas. Inicialmente, há a necessidade de se descongelar a matéria-prima, no caso do exemplo a ser seguido, filés congelados, a 4ª C em refrigerador; nunca à temperatura ambiente over-night. Uma vez descongelados, para a etapa de temperos deve-se retirar do refrigerador pequenas quantidades de filés, de modo a que a matéria-prima fique exposta o menor tempo possível à temperatura ambiente, a qual nas cozinhas sempre é elevada; depois de temperados devem voltar, imediatamente, para o refrigerador a 4ª C, podendo ficar aí armazenados por no máximo 24 horas. Esta é a chamada etapa de pré-preparo.
No dia seguinte, deve-se retirar da geladeira os filés temperados, sempre em pequenas porções, empanado ou não, e levar rapidamente à cocção - frito, grelhado ou assado. O acúmulo de porções ainda cruas, sobre os balcões possibilita a multiplicação bacteriana pré-existente nos filés, manipulados e temperados no dia anterior, bem como facilita a contaminação cruzada com outros alimentos. Daí a importância da temperatura de cocção atingir a massa interna do alimento.
Deste modo, os filés assim preparados devem ser servidos, dentro dos 15 minutos pós-cocção, ou mantidos em estufa, ou pass through, a 60ª C no máximo por 30 minutos. Deve-se destacar que, após mais de 15 minutos em assadeira, no vapor do balcão de distribuição, inicia-se a multiplicação de micro-organismos e/ou a produção de toxinas.
Nos restaurantes industriais não se deve armazenar as sobras da refeição, para reaproveitamento posterior, pois o risco do alimento ter permanecido à temperatura ambiente por demasiado tempo, possibilitando a multiplicação bacteriana, é muito grande (SILVA JR. De fato, o reaquecimento pode diminuir este risco, quando a contaminação for por microorganismos ou toxinas termolábeis, todavia se a temperatura e o tempo seguirem as mesmas recomendações da cocção. Os riscos são muito grandes, porém, quando se consideram os microorganismos e as toxinas termoresistentes, que exigem temperaturas muitas elevadas para sua destruição, podendo nem mesmo ser afetados).
A temperatura de reaquecimento sempre é problemática, qualquer que seja o meio empregado, forno convencional ou de microondas; o binômio tempo temperatura tem de propiciar o aquecimento da massa interna do alimento da massa interna do alimento de modo a reduzir ao máximo a possível contaminação microbiana. O grande inconveniente deste processo, contudo, em se tratando de pescado, é que o reaquecimento à mesma temperatura empregada para a cocção (73ª C) pode prejudicar a qualidade do alimento, podendo verificar-se ou o amolecimento exagerado do produto ou seu ressecamento demasiado. Na verdade, o que se constata, na prática, é o reaquecimento à temperatura branda, inferior a 45ªC, por alguns minutos, para que o alimento não sofra alterações significativas de textura, umidade e mesmo sabor.
Ações do Serviço de Inspeção
A Inspeção do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinação têm de ser avaliados pelos profissionais da inspeção, a fim de assegurar as boas condições higiênico-sanitárias dos peixes e dos frutos do mar capturados.
Um dos pontos mais importantes a ser considerado é o que se refere à procedência do pescado, pois a mesma está relacionada diretamente com os níveis de contaminação das águas: pesca em mar alto ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatórios. Do mesmo modo, é importante considerar as técnicas de pesca, uma vez que a qualidade do pescado depende das práticas adotadas. Nesta etapa são avaliadas as alterações observáveis macroscopicamente, como decomposição, esmagamento e lesões provenientes dos mais variáveis tipos de enfermidades.
O pescado considerado em condições satisfatórias é destinado para os entrepostos, para posterior distribuição; daí segue ou para o comércio varejista ou para os diferentes tipos de indústrias. O transporte é uma etapa importante e tem de ser realizado em caminhões frigoríficos. Em todas estas fases, a inspeção tem de se fazer presente, assegurado, principalmente, que a cadeia do frio, indispensável para a conservação do pescado, seja mantida com rigor (CONNELL, 1988; LEDERLE,1991; ZICAN, 1994).
Ações da Vigilância Sanitária
No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária (SILVA, 1994).
A fiscalização é exercida ao nível dos estabelecimentos que comercializam a matéria -prima in natura ou produtos industrializados - mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros. Compete, ainda, à vigilância sanitária fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas, comerciais e industriais.
No comércio, a fiscalização deve estar atenta para as característica externas do pescado que refletem qualidade do produto(NUNES, 1994), a seguir descritas.
* Análise das características externas:
* Consistência: musculatura resistente, ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas.
* A pele apresenta coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras úmidas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer descoloração em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de decomposição.
* O reconhecimento das brânquias é muito importante - percebem-se ao levantar-se o opérculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. As lâminas branquiais são visíveis e diferenciáveis.
* Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo. Córnea clara, transparente, e lustrosa, íris cor de rosa amarelado e cristalino transparente. Embora estes parâmetros sejam comuns para a maioria dos peixes, algumas espécies podem apresentar discrepâncias não relacionadas com decomposição.
* O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar. Porém quando em fase de decomposição o odor torna-se forte e intenso - repugnante.
* Análise de características internas:
* Corte ao longo da região ventral: os músculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sangüíneos que se destacam; vísceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas.
* Corte longitudinal da região dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por igual, com gotas de sangue fresco.
O Laboratório da Vigilância Sanitária
As ações da inspeção e da vigilância sanitária são complementadas, normalmente. através do apoio laboratorial, com vistas à realização de análises que certifiquem a qualidade do pescado.
Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, os quais podem ser englobados em físico-químicos, microbiológicos e microscópicos, além das características toxicológicas mencionadas anteriormente. Os exames físico-químicos influem as provas de avaliação do estado de conservação do pescado, como pH, reação de gás sulfídrico e bases voláteis totais (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1981).
Os parâmetros microbiológicos adotados para o pescado in natura compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e pesquisa de Salmonella em 25 g de amostra (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1987). É importante ressaltar que a colheita de amostras deve ser efetuada de acordo com os princípios dos programas de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle (APPCC(, aplicados no processamento do pescado.
No pescado in natura, as análises microscópicas são recomendadas para a pesquisa de formas parasitárias e alterações histo-patológicas que comprometam a integridade do peixe como alimento (HRALY et al.,1984).
Conclusões
O pescado constitui alimento de origem animal de fácil digestibilidade, com teor satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais (LEDERLE, 1991). É um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianças, adolescentes e idosos. Tem sua indicação, também, recomendada para pacientes convalescentes.
É altamente indicado para prevenir o ateroma (FERRETTI e cols, 1994), particularmente nos países onde as taxas de infarto do miocárdio são elevadas, devido à elevada ingestão de gordura animal procedimento de mamíferos; a substituição pelos peixes classificados como gordos seria extremamente benéfica (LEDERLE, 1991). Constitui, ainda, fonte importante de vitaminas A e D, principalmente a partir do óleo de fígado de bacalhau ou da ingestão da carne dos peixes gordos (LEDERLE, 1991).
Por ser um alimento de fácil decomposição, exige cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservação pelo frio (CONNELL, 1988: LEDERLE, 1991). Do mesmo modo, está sujeito à contaminação pelos mais variados microorganismos, adquiridos já no ambiente aquático, ou durante as diferentes etapas de captura, transporte e distribuição (CONSTANTINIDO, 1994; ZICAN, 1994). Por este motivo não é aconselhável servir peixe cru, notadamente, no âmbito dos estabelecimentos de refeições coletivas industriais (CATSARAS & ROSSET, 1993).
A manipulação assume importância capital para a qualidade higiênico-sanitária do pescado, seja como matéria-prima ou produto industrializado (GERMANO e cols, 1993). Nos estabelecimentos de refeições coletivas, os cuidados começam com a origem e procedência do produto, passam pela conservação e o modo de preparo, até culminar com a distribuição do alimento aos comensais. Nestes locais, os pontos críticos devem ser identificados e monitorados constantemente, utilizando-se, sempre que possível, provas laboratoriais para identificação e confirmação de contaminações.
O controle da qualidade do pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matéria-prima, estendendo-se aos entrepostos e sistema de transporte, atingindo por último as indústrias processadoras (SÃO CLEMENTE, 1993). A vigilância sanitária atua no âmbito do comércio varejista, venda ao público, e ao nível dos estabelecimentos de refeições coletivas de alimentos, zelando pela qualidade higiênico-sanitária dos produtos colocados à disposição dos consumidores (SILVA, 1994).
Apensar das reconhecidas vantagens do pescado na alimentação, no Brasil o hábito de consumo ainda está abaixo das expectativas. Por outro lado, a indústria pesqueira padece de sérias dificuldades para manter-se e enfrentar a concorrência de outros países, até do próprio continente sul-americano. Mesmo sendo possuidor de uma extensão de costa litorânea invejável, corre-se o risco de ver o país importar peixes de outros países, principalmente do continente asiático, onde proliferam inúmeros agentes de doença importantes, ainda exóticos no Brasil.
Portanto, é de suma importância que haja um redirecionamento na política de pesca, de modo a permitir a modernização da frota pesqueira (TEIXEIRA, 1993). Isto permitiria o desenvolvimento de uma infra-estrutura capaz de propiciar a ampla distribuição do produto ao mercado interno, com toda a sua diversidade, e mesmo e exportação dos excedentes. À medida que forem oferecidas ao público diferentes opções em matéria de pescado, a preços competitivos com outras proteínas de origem animal (TEIXEIRA, 1993), o consumo, fatalmente, sofrerá um impulso quantitativo.
Referências Bibliográficas
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6.CARDONHA, A.M.S.; CASIMIRO, A.R.S.; VIEIRA, R.H.S.F. Identificação de bactérias psico tróficas em caudas de lagosta, durante processo industrial com tripolifosfato de sódio. Higiene Alimentar, 8(31): 29-34, 1994.
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FONTE:
Revista Higiene Alimentar - Número 53 - Janeiro/1998
R das Gardênias, 36 – CEP 04047-010 – São Paulo-SP
Tel: (11) 5589-5732 / 5583-1016
E-mail: marquetti@sol.com.br
As boas práticas na colheita e qualidade do mel
* Maria Teresa do Rego Lopes
A qualidade do mel pode ser significativamente afetada pelo manejo durante a colheita. Essa etapa pode ser considerada a primeira fase crítica do processo de obtenção do produto, onde o mel ficará exposto às condições ambientais e de manuseio que poderão interferir em sua qualidade final.
Deve-se lembrar que as abelhas produziram o mel e o armazenaram de forma a permitir sua conservação por um longo período. Assim, o apicultor deve realizar procedimentos adequados desde o momento da retirada do mel das colméias até o seu transporte à unidade de extração (casa de mel), de forma a interferir o mínimo possível na qualidade do mel e garantir a manutenção de suas características originais.
Para que isto ocorra, destaca-se, em primeiro lugar, a higiene do apicultor e dos materiais apícolas. As pessoas envolvidas na colheita devem utilizar vestimenta apícola adequada e devidamente limpa. O ideal seria dispor de vestimentas apenas para colheita do mel e outras para os demais serviços realizados no apiário.
Os materiais utilizados na colheita também devem estar devidamente limpos e ser destinados apenas para esse fim, de forma a evitar qualquer contaminação do produto por substâncias presentes nesses utensílios.
A colheita deve ser realizada, de preferência, entre 9 e 16 horas, em dias ensolarados. Nunca realizá-la em dias chuvosos ou com alta umidade do ar, o que acarretaria o aumento do índice de umidade no mel. Deve-se evitar também a exposição das melgueiras ao sol por longo período de tempo, o que pode levar ao aumento do teor de hidroximetilfurfural (HMF) no mel. A presença desse composto em altos níveis é indesejável, pois indica que o mel foi superaquecido ou que já está envelhecido.
Como o mel é um produto que absorve odores do ambiente, durante a retirada dos quadros com mel, deve-se tomar bastante cuidado com o uso do fumigador para evitar que o mel fique com gosto e cheiro de fumaça.
Assim, não devem ser utilizados materiais de combustão inadequados, como esterco de animal, plásticos, madeiras com resíduos de tintas ou óleos, etc. Recomenda-se exclusivamente materiais de origem vegetal, como a maravalha ou serragem de madeira não-tratada, e que não apresente forte odor quando queimada.
A fumaça aplicada deve ser fria, livre de fuligem e em quantidade mínima necessária para a retirada dos quadros, direcionando-a paralelamente à melgueira. Deve-se evitar a aplicação direta de fumaça sobre os quadros.
A coleta dos quadros deve ser realizada de forma seletiva, ou seja, devem ser retirados apenas aqueles que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados, o que indica que o mel apresenta percentual de umidade adequado.
Não colher quadros que apresentem crias em qualquer fase de desenvolvimento, grande quantidade de pólen, mel "verde", ou seja, com altos índices de umidade, que as abelhas ainda não opercularam. A quantidade elevada de água no mel facilitará a proliferação de leveduras, levando-o a fermentar, tornando-o impróprio para o consumo e impossibilitando a sua comercialização.
As melgueiras coletadas nunca devem ser colocadas no chão. Recomenda-se o uso de um suporte, que pode ser um ninho vazio, colocado ao lado da caixa, para receber a melgueira.
Apoiada nesse suporte coloca-se uma base, de preferência uma prancha de aço inoxidável, ou mesmo uma tampa nova de colméia, que receberá uma melgueira vazia onde os quadros de mel serão colocados. Sobre a melgueira deve ser colocada uma tampa, de forma a evitar o saque pelas abelhas e a sua indesejada presença durante o transporte.
O transporte das melgueiras deve ser feito em veículo devidamente limpo e que não apresente qualquer tipo de resíduo (de produtos químicos, adubos, esterco etc.) que possa contaminar o mel. O piso da superfície de carga deve ser revestido com material (lona plástica, por exemplo) devidamente limpo de forma a evitar o contato das melgueiras diretamente com o piso.
Recomenda-se também que as melgueiras sejam cobertas com lona para evitar a contaminação do mel por poeira ou sujeiras, evitando também que abelhas sejam atraídas pelo mel. Durante o carregamento do veículo, evitar sua exposição prolongada ao sol, o que influenciaria negativamente na qualidade do mel. Nessa etapa, recomenda-se a participação de, no mínimo, três pessoas para garantir maior rapidez e eficiência.
O transporte deve ser realizado com muita precaução para evitar acidentes com a carga. Assim, recomenda-se a amarração eficiente das melgueiras e o deslocamento cuidadoso do veículo, principalmente em vias de acesso com irregularidades. Realizar boas práticas no campo por ocasião da colheita do mel significa, portanto, o primeiro passo na obtenção de um produto de boa qualidade que, com certeza, terá ótima aceitação no mercado que está cada vez mais exigente quanto à qualidade dos produtos apícolas.
* Pesquisadora da Embrapa Meio-Norte
A qualidade do mel pode ser significativamente afetada pelo manejo durante a colheita. Essa etapa pode ser considerada a primeira fase crítica do processo de obtenção do produto, onde o mel ficará exposto às condições ambientais e de manuseio que poderão interferir em sua qualidade final.
Deve-se lembrar que as abelhas produziram o mel e o armazenaram de forma a permitir sua conservação por um longo período. Assim, o apicultor deve realizar procedimentos adequados desde o momento da retirada do mel das colméias até o seu transporte à unidade de extração (casa de mel), de forma a interferir o mínimo possível na qualidade do mel e garantir a manutenção de suas características originais.
Para que isto ocorra, destaca-se, em primeiro lugar, a higiene do apicultor e dos materiais apícolas. As pessoas envolvidas na colheita devem utilizar vestimenta apícola adequada e devidamente limpa. O ideal seria dispor de vestimentas apenas para colheita do mel e outras para os demais serviços realizados no apiário.
Os materiais utilizados na colheita também devem estar devidamente limpos e ser destinados apenas para esse fim, de forma a evitar qualquer contaminação do produto por substâncias presentes nesses utensílios.
A colheita deve ser realizada, de preferência, entre 9 e 16 horas, em dias ensolarados. Nunca realizá-la em dias chuvosos ou com alta umidade do ar, o que acarretaria o aumento do índice de umidade no mel. Deve-se evitar também a exposição das melgueiras ao sol por longo período de tempo, o que pode levar ao aumento do teor de hidroximetilfurfural (HMF) no mel. A presença desse composto em altos níveis é indesejável, pois indica que o mel foi superaquecido ou que já está envelhecido.
Como o mel é um produto que absorve odores do ambiente, durante a retirada dos quadros com mel, deve-se tomar bastante cuidado com o uso do fumigador para evitar que o mel fique com gosto e cheiro de fumaça.
Assim, não devem ser utilizados materiais de combustão inadequados, como esterco de animal, plásticos, madeiras com resíduos de tintas ou óleos, etc. Recomenda-se exclusivamente materiais de origem vegetal, como a maravalha ou serragem de madeira não-tratada, e que não apresente forte odor quando queimada.
A fumaça aplicada deve ser fria, livre de fuligem e em quantidade mínima necessária para a retirada dos quadros, direcionando-a paralelamente à melgueira. Deve-se evitar a aplicação direta de fumaça sobre os quadros.
A coleta dos quadros deve ser realizada de forma seletiva, ou seja, devem ser retirados apenas aqueles que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados, o que indica que o mel apresenta percentual de umidade adequado.
Não colher quadros que apresentem crias em qualquer fase de desenvolvimento, grande quantidade de pólen, mel "verde", ou seja, com altos índices de umidade, que as abelhas ainda não opercularam. A quantidade elevada de água no mel facilitará a proliferação de leveduras, levando-o a fermentar, tornando-o impróprio para o consumo e impossibilitando a sua comercialização.
As melgueiras coletadas nunca devem ser colocadas no chão. Recomenda-se o uso de um suporte, que pode ser um ninho vazio, colocado ao lado da caixa, para receber a melgueira.
Apoiada nesse suporte coloca-se uma base, de preferência uma prancha de aço inoxidável, ou mesmo uma tampa nova de colméia, que receberá uma melgueira vazia onde os quadros de mel serão colocados. Sobre a melgueira deve ser colocada uma tampa, de forma a evitar o saque pelas abelhas e a sua indesejada presença durante o transporte.
O transporte das melgueiras deve ser feito em veículo devidamente limpo e que não apresente qualquer tipo de resíduo (de produtos químicos, adubos, esterco etc.) que possa contaminar o mel. O piso da superfície de carga deve ser revestido com material (lona plástica, por exemplo) devidamente limpo de forma a evitar o contato das melgueiras diretamente com o piso.
Recomenda-se também que as melgueiras sejam cobertas com lona para evitar a contaminação do mel por poeira ou sujeiras, evitando também que abelhas sejam atraídas pelo mel. Durante o carregamento do veículo, evitar sua exposição prolongada ao sol, o que influenciaria negativamente na qualidade do mel. Nessa etapa, recomenda-se a participação de, no mínimo, três pessoas para garantir maior rapidez e eficiência.
O transporte deve ser realizado com muita precaução para evitar acidentes com a carga. Assim, recomenda-se a amarração eficiente das melgueiras e o deslocamento cuidadoso do veículo, principalmente em vias de acesso com irregularidades. Realizar boas práticas no campo por ocasião da colheita do mel significa, portanto, o primeiro passo na obtenção de um produto de boa qualidade que, com certeza, terá ótima aceitação no mercado que está cada vez mais exigente quanto à qualidade dos produtos apícolas.
* Pesquisadora da Embrapa Meio-Norte
Aurora e Tetra Pak: leite rastreado
A Coopercentral Aurora, cooperativa catarinense produtora de gêneros alimentícios, acaba de adotar o sistema P.A.R. (Produto Aurora Rastreado), solução de rastreabilidade desenvolvida pela sueca Tetra Pak.
A ferramenta permite que os consumidores tenham acesso aos dados sobre o processamento, envase e controle de qualidade dos leites Aurora e Aurolat. Para isso, basta digitar o código P.A.R. impresso em cada embalagem no hotsite linkado abaixo.
As etiquetas estreiam nos recém lançados leites longa vida da marca Aurora, que inicialmente serão distribuidos no Sul e Sudeste.
"O código P.A.R. garante o monitoramento do processo produtivo. A rastreabilidade é uma ferramenta essencial para a verificação dos atributos de credibilidade perante produtores, clientes, fornecedores e consumidores", destaca Mário Lanznaster, presidente da Aurora.
Conforme o executivo, a solução, que baseia-se no Sistema de Rastreabilidade Ativa, lançado em 2009 pela Tetra Pak, possibilita gerir a coleta, integração e controle de dados de fabricação de alimentos, em todas as fases: recepção da matéria-prima, processamento, envase, controle de qualidade e distribuição.
A rastreabilidade é baseada em três ferramentas: o Tetra PlantMaster, da Tetra Pak, para controle, supervisão e operação da produção de alimentos; um sistema de gerenciamento da qualidade e uma plataforma de comunicação via Internet.
O sistema é diretamente conectado a todos os equipamentos, sensores e laboratórios da planta - neste caso, a Aurora.
"Os dados coletados, como temperatura, vazão, pressão, análise microbiológica e físico-química, limpeza, insumos, alarmes, tempo de operação, entre outros, são consolidados em um único banco de dados", explica Pedro Gonçalves, Gerente de Sistemas Integrados Especiais da Tetra Pak.
Com isso, a Aurora ganha em gestão e controle de qualidade, já que os dados podem ser cruzados, criando uma visão de todo o fluxo de produção do leite, e dando detalhes sobre cada caixa, e não sobre todo um lote, do produto.
"Assim, o sistema permite diagnosticar, solucionar e prevenir eventuais problemas", finaliza Gonçalves.
A Coopercentral Aurora abrange o trabalho de mais de 70 mil famílias, que fornecem à cooperativa matérias-primas para a produção de alimentos como carne suína, de frango, além do leite.
Já a Tetra Pak é especializada em soluções para processamento e envase de alimentos. As embalagens da empresa estão presentes em mais de 170 países.
A companhia emprega 22 mil funcionários em mais de 85 países e só este ano vendeu 11 bilhões de embalagens.
A ferramenta permite que os consumidores tenham acesso aos dados sobre o processamento, envase e controle de qualidade dos leites Aurora e Aurolat. Para isso, basta digitar o código P.A.R. impresso em cada embalagem no hotsite linkado abaixo.
As etiquetas estreiam nos recém lançados leites longa vida da marca Aurora, que inicialmente serão distribuidos no Sul e Sudeste.
"O código P.A.R. garante o monitoramento do processo produtivo. A rastreabilidade é uma ferramenta essencial para a verificação dos atributos de credibilidade perante produtores, clientes, fornecedores e consumidores", destaca Mário Lanznaster, presidente da Aurora.
Conforme o executivo, a solução, que baseia-se no Sistema de Rastreabilidade Ativa, lançado em 2009 pela Tetra Pak, possibilita gerir a coleta, integração e controle de dados de fabricação de alimentos, em todas as fases: recepção da matéria-prima, processamento, envase, controle de qualidade e distribuição.
A rastreabilidade é baseada em três ferramentas: o Tetra PlantMaster, da Tetra Pak, para controle, supervisão e operação da produção de alimentos; um sistema de gerenciamento da qualidade e uma plataforma de comunicação via Internet.
O sistema é diretamente conectado a todos os equipamentos, sensores e laboratórios da planta - neste caso, a Aurora.
"Os dados coletados, como temperatura, vazão, pressão, análise microbiológica e físico-química, limpeza, insumos, alarmes, tempo de operação, entre outros, são consolidados em um único banco de dados", explica Pedro Gonçalves, Gerente de Sistemas Integrados Especiais da Tetra Pak.
Com isso, a Aurora ganha em gestão e controle de qualidade, já que os dados podem ser cruzados, criando uma visão de todo o fluxo de produção do leite, e dando detalhes sobre cada caixa, e não sobre todo um lote, do produto.
"Assim, o sistema permite diagnosticar, solucionar e prevenir eventuais problemas", finaliza Gonçalves.
A Coopercentral Aurora abrange o trabalho de mais de 70 mil famílias, que fornecem à cooperativa matérias-primas para a produção de alimentos como carne suína, de frango, além do leite.
Já a Tetra Pak é especializada em soluções para processamento e envase de alimentos. As embalagens da empresa estão presentes em mais de 170 países.
A companhia emprega 22 mil funcionários em mais de 85 países e só este ano vendeu 11 bilhões de embalagens.
sábado, 2 de abril de 2011
SEAPA REDEFINE NORMAS PARA CARNE COM OSSO NO RS
Reconhecido internacionalmente como estado livre de febre aftosa com vacinação, o Rio Grande do Sul passou a permitir a entrada sem restrição de carne com osso, em meados de dezembro de 2010. Porém, após verificar o surgimento de focos da doença em algumas regiões brasileiras há cerca de quatro anos e pedidos de pecuaristas preocupados com o status sanitário do estado, o secretário da Agricultura, Pecuária e Agronegócio (Seapa), Luiz Fernando Mainardi, assinou uma norma que restringe a entrada de carne bovina com osso proveniente de outros estados brasileiros.
A norma, publicada nesta segunda-feira (28/03) no Diário Oficial, regulamenta o ingresso no Rio Grande do Sul de animais susceptíveis a doença, permitindo também a entrada de produtos e subprodutos, desde que atendidas as disposições das Instruções Normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Com relação à carne com osso, entretanto, outros controles devem ser atendidos, tais como pedido de autorização prévio do estabelecimento que vai adquirir a carne, endereçado à Gerência de Defesa Animal da Seapa e, caso seja concedida a autorização, a mesma deve acompanhar a carga desde a origem até o destino. Ainda, o produto deve estar embalado, identificado e com etiqueta de lacre de segurança tipo exportação (de metal). As carnes desse tipo osso somente poderão entrar no Rio Grande do Sul pelos corredores sanitários oficiais: Iraí , Goio-En, Vacaria, Marcelino Ramos, Barracão e Torres.
Fonte: Agências Safras/Revista Globo Rural
A norma, publicada nesta segunda-feira (28/03) no Diário Oficial, regulamenta o ingresso no Rio Grande do Sul de animais susceptíveis a doença, permitindo também a entrada de produtos e subprodutos, desde que atendidas as disposições das Instruções Normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Com relação à carne com osso, entretanto, outros controles devem ser atendidos, tais como pedido de autorização prévio do estabelecimento que vai adquirir a carne, endereçado à Gerência de Defesa Animal da Seapa e, caso seja concedida a autorização, a mesma deve acompanhar a carga desde a origem até o destino. Ainda, o produto deve estar embalado, identificado e com etiqueta de lacre de segurança tipo exportação (de metal). As carnes desse tipo osso somente poderão entrar no Rio Grande do Sul pelos corredores sanitários oficiais: Iraí , Goio-En, Vacaria, Marcelino Ramos, Barracão e Torres.
Fonte: Agências Safras/Revista Globo Rural
Alimentos vindos do Japão serão monitorados ao chegar no Brasil
A importação de alimentos japoneses ao Brasil estará condicionada à apresentação de declaração das autoridades sanitárias do Japão de que os produtos não contêm níveis de radiação acima dos limites permitidos. A medida consta da nota técnica elaborada conjuntamente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O monitoramento aleatório de amostras de produtos alimentícios que chegam ao Brasil é outra ação prevista no documento. Produtos que apresentarem níveis de radionuclídeos acima dos limites permitidos pelo Codex Alimentarius não serão disponibilizados ao mercado e serão devidamente descartados ou rechaçados ao Japão. O governo brasileiro intensificará, também, a fiscalização de voos provenientes do Japão para garantir que viajantes não ingressem no Brasil portando alimentos provenientes daquele país.
quinta-feira, 31 de março de 2011
PUBLICAÇÕES DA ANVISA
Pessoal a ANVISA têm publicado diversos manuais em seu site que estão disponíveis para dowload a sociedade e profissionais e podem ser útil em treinamentos, palestras e até para conhecimento técnico, existem diversos temas como os dos endereços abaixo:
- Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação Resolução-RDC nº 216/2004
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf
- Rotulagem Nutricional Obrigatória Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos
2a versão atualizada
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/8d4901004239a84e8083fd01cce3dc94/manual_industria.pdf?MOD=AJPERES
- Codex Alimentarius textos básicos sobre Higiene dos alimentos traduzidos
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1b4cb90045a81a53871def708d3e1868/Codex_Alimentarius.pdf?MOD=AJPERES
- Higienização de mãos em serviço de saúde (tem ótimas ilustrações):
http://www.anvisa.gov.br/hotsite/higienizacao_maos/index.htm
- Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação Resolução-RDC nº 216/2004
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf
- Rotulagem Nutricional Obrigatória Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos
2a versão atualizada
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/8d4901004239a84e8083fd01cce3dc94/manual_industria.pdf?MOD=AJPERES
- Codex Alimentarius textos básicos sobre Higiene dos alimentos traduzidos
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1b4cb90045a81a53871def708d3e1868/Codex_Alimentarius.pdf?MOD=AJPERES
- Higienização de mãos em serviço de saúde (tem ótimas ilustrações):
http://www.anvisa.gov.br/hotsite/higienizacao_maos/index.htm
terça-feira, 29 de março de 2011
PRIMEIRA ENTREVISTADA DO BLOG: DRA SUSETE LOBO S. DE ALMEIDA
1. Conte sobre sua trajetória como Sanitarista em alimentos: Iniciei em 1988 na Secretaria Municipal da Saúde do município de Guaporé, ingressando através de concurso público, onde exerci a função de Fiscal Sanitária, basicamente na área de fiscalização no comércio de alimentos. No início de 2001, também através de concurso, ingressei na Secretaria Estadual da Saúde, 11ª Coordenadoria Regional da Saúde em Erechim , onde atuei na Vigilância de Alimentos até o final de 2002, quando solicitei transferência para Porto Alegre , na Divisão de Vigilância Sanitária, Setor de Alimentos, onde atuo até os dias de hoje. Em 2009 concluí minha formação de Sanitarista realizada através da Escola de Saúde Publica/RS -FIOCRUZ/RJ.
2. Qual a principal função da Divisão de Alimentos da Vigilância Sanitária Estadual ? O Setor de Alimentos pertence ao Núcleo de Vigilância de Produtos, da Divisão de Vigilância Sanitária. O Setor coordena em nível Estadual as ações e Programas na área de alimentos para Coordenadorias Regionais de Saúde e seus municípios, dentro do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. A Divisão de Vigilância Sanitária/DVS é parte integrante do Centro Estadual de Vigilância em Saúde/CEVS onde também integram-se a Divisão de Vigilância Epidemiológica/ DVE, Vigilância Ambiental /VA e Vigilância da Saúde do Trabalhador/ VST.
3. Quais as principais barreiras encontradas pelos profissionais de alimentos no combate as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)? Os profissionais de VISA municipais, dentro do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária é quem tem a competência de realizar licenciamento e fiscalização nos estabelecimentos de serviços de alimentação tais como restaurantes , lancherias, cozinhas industriais e outros, fazendo cumprir as regulamentações de Boas Práticas de Manipulação existentes, como a RDC -ANVISA n° 216/2004 e a Portaria Estadual nº 78/2009. Entretanto muitas vêzes estes profissionais enfrentam dificuldades na atuação, seja por questões de equipe não estruturada, rotatividade de profissionais que nem sempre são concursados e com isso falta de capacitação continuada e até por questões políticas, o que neste caso considero ser barreira que dificulta o trabalho . A fiscalização e inspeção nas indústrias de alimentos com exceção dos produtos de origem animal, sucos, refrigerantes e bebidas alcooólicas são de competência dos profissionais da VISA Estadual. A investigação de um surto de DTA exige a participação das Vigilâncias Epidemiológicas e Sanitária, seja em nível municipal, regional ou central e também frequentemente exige a participação de outros órgãos como agricultura, e meio ambiente . A conclusão de um surto exige a participaçãode todos envolvidos o que nem sempre é possível .
4. Qual tem sido a principal recomendação da secretaria aos profissionais da Vigilância lotados nos diversos municípios do estado? Que façam capacitações e atualizações na área , que trabalhem nos seus municípios de forma interinstitucional, com áreas da educação, agricultura, ambientais, EMATER, entre outros e que estejam integrados com suas Coordenadorias Regionais de Saúde de forma permanente , onde ali encontram o apoio técnico para suas ações.
5. Qual o papel da sociedade no combate as DTAs? A sociedade deve ser informada e educada no aspecto do risco para entender e com isso previnir as DTAs. As questões culturais são muito fortes. Frases como “sempre fiz isso e nunca aconteceu nada” são comuns de serem ouvidas. Os órgãos de saúde devem interagir com a sociedade.
6. Como é a situação de abates clandestinos e comercialização informal de produtos no estado? Isto ocorre com freqüência? Qual a atuação da Vigilância Sanitária sobre essa situação? A situação de abates clandestinos e do comércio informal é um dos maiores problemas que as vigilâncias municipais tem enfrentado. As vigilâncias sanitárias tem a competência de fiscalizar o comércio, atuando e realizando aprensões através de Processos Administrativos Sanitários. Cabe às VISAs também o papel de orientar ao consumidor para os riscos e a prevenção de doenças causadas pelo consumo desses alimentos . É fato as promoções das Secretarias Municipais de Agricultura, juntamente com a EMATER, de promover as chamadas feiras do produtor rural, feiras ecológicas, feiras-livres... onde frequentemente ocorre o comércio de embutidos, queijos e outros produtos de origem animal sem nenhum tipo de inspeção. E isso tem muita procura pelo consumidor.Entendo que combate ao abate clandestino não deve ser tratado como uma ação individual das Vigilâncias Sanitárias. Esse problema requer integração com os órgãos de agricultura através do incentivo à organização de um SIM efetivo, e também dos órgãos da fazenda, de segurança pública e até do ministério público para apoio ao combate, visto tratar-se de crime à Saúde Pública.
7. Recentemente foi veiculada pela mídia uma grande reportagem sobre a situação de um “Mercado Público” no país, qual a sua visão sobre esse tipo de mercado? Qual deve ser a atuação da vigilância sanitária diante de falhas nos procedimentos de manipulação de alimentos? O comércio de alimentos nos Mercados Públicos tem sido alvo frequentemente de ações por parte das VISAs, pois há muito comércio informal ou em más condições higiênico-sanitárias. O comércio de alimentos em mercados é antigo, muitas vêzes de mais de 100 anos e segue a história cultural do local. A vigilância sanitária em seu papel integrante do SUS com vistas ao risco e à prevenção é recente e traz consigo a imagem policialesca dos tempos antigos. Isso muitas vezes gera conflitos , pois a população ainda não está bem esclarecida quanto à questão de inocuidade dos alimentos. Vejo mais uma vez a necessidade de um trabalho integrado , interinstitucional ao lado de um consumidor informado e mudando a realidade dos Mercados Públicos, sem perder a sua finalidade.
8. Como a sociedade pode interagir junto a Vigilância para denunciar falhas no sistema? As Secretarias Municipais de Saúde são os órgãos que recebem e investigam as denúncias de sua população, e também as notificões referentes a surtos de DTA ou eventos de enfermidades relacionados ao consumo de alimentos e água . A nível Estadual, pode ser utilizado o número 150 - Disque Vigilância do CEVS - que recebe qualquer denúncia relacionada a Vigilância em Saúde e encaminha para os órgãos competentes para resolução.
9. Quais as principais ocorrências de DTA registradas pelo CEVS? A Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidad por Alimentos/VEDTA , aponta como sendo nas residências os locias onde ocorrem o maior número de surtos, seguido de comércio de alimentos (restaurantes, lancherias) e ultimamente com aumento de ocorrência nos locais servidos por cozinhas industriais (em refeitórios de empresas e outros locais de público fechado). Observa-se que o número de pesssoas expostas em residências é menor que nos locais onde atuam cozinhas industriais. No RS também temos muitas ocorrências em festas comunitárias, casamentos, aniversários e outros, com número grande de participantes expostos.
10. Quais as principais causas das DTAs? Em primeiro lugar encontramos o uso de matéria prima sem inspeção sanitária (em geral produtos de origem animal), seguido de manutenção do alimento em temperatura ambiente por tempo maior de duas horas. Também temos como fator desencadeante a questão do manipulador infectado, sem cuidados higiênicos adequados, resultando assim em manipulação inadequada do alimento. Em relação aos produtos de origem animal , o hábito de consumir maionese feita com ovos crús tem desencadeado número importante de surtos por salmonelas. As contaminações cruzadas de produtos cozidos, prontos para o consumo, com alimentos crús contaminados tambem tem sido fator importante de desencadeamento de DTAs
11. Qual a melhor forma de prevenir uma DTA? Aplicar as chamadas 5 chaves da OMS para a inocuidade do alimento:
1.Utilizar sempre água potável e matérias primas seguras
2.Separar alimentos crús e cozidos. ( evitar contaminação cruzada)
3.Cozinhar completamente os alimentos .(acima de 70° C no interior do alimento)
4.Manter os alimentos em temperaturas seguras. (frios abaixo de 5°C e quentes acima de 60°C )
5.Mantenha a limpeza (mãos, superfícies, equipamentos, proteger o alimento de moscas e pragas domésticas)
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