A IMPORTÂNCIA DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Você sabe como está a qualidade da água do seu estabelecimento? Quando se fala em Food Defense, um dos pontos a ser controlados é a qualidade da água de abastecimento. São inúmeros os contaminantes carreados pela água como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, etc.

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial para o funcionamento de indústrias e estabelecimentos processadores de alimentos, uma vez que em certos processos a água é diretamente incorporada ao alimento e a mesma deve atender uma série de características de potabilidade como dureza, teor de metais, matéria orgânica, contagem microbiológica, ausência de odor e sabor entre outras. Dentre os problemas que a água fora dos padrões podem causar estão as falhas na higienização, por exemplo, água com dureza atrapalha o desempenho dos produtos de higienização comprometendo a qualidade do processo, problemas microbiológicos podem contaminar os alimentos e provocar doenças aos consumidores. A água da indústria pode ser proveniente de rede publica ou de rede da própria indústria desde que atenda aos padrões de potabilidade, a origem pode ser manancial subterrâneo (poço) ou de superfície (rios) e o conhecimento da fonte é muito importante para elaboração do plano de autocontrole. O tratamento de água Os processos de tratamento devem garantir que a água esteja adequada ao consumo e livre de microrganismos patogênicos e impurezas. Há diversos tipos de tratamento em sistemas abertos ou fechados e tudo depende da origem e qualidade da água recebida no estabelecimento. Para a desinfecção o produto mais popularmente utilizado é o hipoclorito de sódio (Cloro) que deve apresentar um valor mínimo de 0,2 ppm e no máximo 2,0 ppm de CLR – Cloro Residual Livre e pode ser adicionado ao sistema através de bomba dosadora para sistema liquido ou gasoso ou pastilhas de cloro. Quanto ao monitoramento ou verificação é importante atentar a legislação vigente conforme o destino dos produtos processados. Para industrias nacionais é importante saber que a portaria 2914/11, referente aos procedimentos de controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade foi revogada e em seu lugar os requisitos de potabilidade de água podem ser encontrados na PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, DE 28 DE SETEMBRO DE 2017 no Capítulo V, Seção 2, artigo 129, Anexo XX, nas páginas 377 a 399, para estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) é necessário atender ao memorando 26/2017 (MAPA) e para estabelecimentos exportadores é preciso ainda atender a exigências do país como da União europeia a diretiva 98/83/CE e suas atualizações. (COLOCAR LINKS) É importante atentar para a distância entre o tratamento e o ponto de uso da água pois é possível haver dispersão do cloro ao longo da rede que pode ser causado quando as tubulações são antigas ou por haver algum ponto de escape, sendo necessário acrescentar dosador de cloro extra ao longo da rede de distribuição. A água é parte integrante de quase todas as operações de processamento de alimentos e pode afetar a segurança alimentar, a qualidade e o saneamento. As indústrias precisam entender como a água é entregue a sua planta e como ela entra na operação. Portanto, entender a qualidade da água e como ela é distribuída ao longo do seu processo é muito importante para produzir alimentos seguros e de alta qualidade.