FOOD SAFETY - DESAFIOS

No último dia de Workshop foi discutido de forma bastante interessante os desafios que as indústrias tem a enfrentar no que diz respeito a segurança alimentar Os temas foram divididos em: Novas tecnologias para conservação; Técnicas para detecção de drogas veterinárias em alimentos; Contaminação em carcaças de frango e bovinas; Alternativas para promotores de crescimento em alimentos; Como tecnologias de conservação é crescente a demanda por tecnologias não térmicas que permitem otimizar processos diminuindo tempo de processamento e portanto tornado o custo operacional interessante. Esta palestra apresentou a tecnologia de alta pressão e teve como orador o Dr Marcelo Cristianini da Unicamp. Com relação as drogas veterinárias em alimentos o Brasil tem avançado de forma significativa uma vez que sofreu e sofre diversos embargos comerciais da Europa, Ásia e EUA com relação as comodites exportadas para estes continentes, porém desde 1999 com a formulação do PNCRC o Brasil tem se dedicado a verificar a quantidade de resíduos de drogas veterinárias em duas porções especificamente: nos animais de abate - neste caso se coleta porções de músculos, órgãos ou gorduras e em produtos finais - neste caso se coleta o produto: carne, leite, ovos, etc. As contaminações em carcaças tem sido o grande foco das garantias de qualidade das empresas que estão buscando melhorar seu processos produtivos atuando desde o campo - com o advento das BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS até a produção industrial, tendo em conta que é cada vez mais marcante e notório a necessidade de incremento na produção, busca por resultados porém sem perder o foco no FOOD SAFETY. Neste foco da necessidade por aumento de produção com foco em produtividade e qualidade a Dra Clara Montesissa da UNIPD/ITÁLIA abordou o tema: Alternativas para os promotores de crescimento na produção de alimentos - as pesquisas estão avançando porém ainda não está totalmente estabelecido regras e dados totalmente reconhecidos como substitutos aos promotores de crescimento atualmente utilizados, porém há opções que podem e devem ser melhor pesquisados e utilizados como alternativa aos químicos atualmente utilizados, uma vez que o uso indiscriminado podem gerar problemas ao longo da cadeia produtiva e colocar em risco a saúde do consumidor.

Gestão da segurança de alimentos - principais desafios

A palestra que abriu os trabalhos do dia proferida pela Dra Bernadete Franco (USP), mostrou a grande mudança na gestão da segurança de alimentos, baseada na análise de riscos microbiológicos e não mais nos sete princípios do APPCC. O APPCC e as BPFs passam a ser programas básicos e não mais diferenciais de qualidade (como era o caso do APPCC nas indústrias nos anos 90 e 2000). Dentro da análise de risco 3 pilares são a base de sustentação: avaliação do risco ( baseada em análises científicas); Gerenciamento do risco (baseado em conhecimento prático); Comunicação do risco (baseado na interação entre os conceitos). Os componentes para avaliar o risco devem seguir 4 passos: Identificação dos perigos Caracterização dos perigos Avaliação da exposição Estimar os perigos Para cada item é necessário cumprir diversas recomendações que no Brasil isso ainda está em fase de entendimento, coisa que na Europa já está em fase avançada. Há alguns desafios a serem enfrentados: Entender o que é RISCO, como avaliar os riscos de forma adequada ainda é um grande desafio, já que a equipe multidisciplinar não é muito comum nas indústrias de alimentos ainda, por mais que isso seja solicitado desde os tempos do APPCC. Há muita confusão com os conceitos com APPCC. É preciso ter mais informações sobre a etiologia das doenças de origem alimentar - o diagnóstico das doenças geralmente é erroneamente diagnosticado como virose. Os laboratório de alimentos estão sendo preparados para atender de melhor forma as análises alimentares. O risco deve ser limitado conforme a realidade de cada país e isso deve ser relatado e não escondido, como atualmente é feito. A avaliação de risco deve ser utilizada de forma estratégica. Ser entendido que a gestão de risco é diferente da avaliação de risco utilizada para montagem do programa de APPCC. O Chile e Peru já estão trabalhando com uma comissão para gestão e avaliação de risco de alimentos e outros países como o Brasil devem seguir para este caminho.

Microhibro permitirá predecir los efectos de las bacterias

Las últimas crisis alimentarias han despertado en las administraciones la urgencia de contar con armas suficientes para combatir y controlar pandemias o infecciones masivas en la población. Este mes, un equipo científico de la Universidad de Córdoba y del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 ha presentado una herramienta fundamental en esa batalla por la seguridad alimentaria. Se trata de microHibro (http://www.microhibro.com), una aplicación informática --on line--, que permite predecir cómo se comportará una bacteria o patógeno una vez que contamina un producto vegetal listo para el consumo. La herramienta ha sido presentada un año después de la crisis de la soja alemana, que provocó un importante número de muertes en Europa, y es uno de los resultados de los proyectos que el profesor de la Universidad de Córdoba Gonzalo Zurera dirige dentro del Plan Nacional de Investigación y del programa de investigación interuniversitario del Gobierno estadounidense, en el que el equipo cordobés colabora con las Universidades de Georgia Clemson, Michigan State el Illinois Institute of Technology, el Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-ARS), la Food and Drugs Administration (FDA) y el Food Safety Research Consortium (FSRC). La aplicación se basa en un amplio conjunto de modelos matemáticos que describen los procesos de transferencia, crecimiento y muerte microbiana en diferentes matrices alimentarias. Partiendo de ellos, el usuario puede realizar simulaciones in silico para condiciones específicas. Fonte: jornal de Córdoba

Aplicação de microbiologia preditiva para assegurar a segurança alimentar e a qualidade de alimentos

O período da manhã de hoje foi marcado por um mini curso super bacana, eu não conhecia a aplicação da metodologia de modelos matemáticos para validar PCC ou predizer o comportamento de microrganismos para ajudar a definir shelf life de produtos, processamento térmico, entre outros. Os modelos microbiológicos preditivos não são uma técnica tão nova assim, já existem vários artigos publicados mundo afora utilizando esta técnica - o jornal de microbiologia é um bom local para pesquisar artigos. Há também diversos software de microbiologia preditiva: Patógenos - arserre.gov/PMPOnline.aspx ComBase - combase.cc/toolbox.html Base de dados sobre microrganismos - www.combase.cc Análise de riscos: foodrisk.org/ Palestra proferida pelo Dr Fernando Pérez Rodrigueza Estes modelos permitem que se faça a cinética de crescimento ou de redução dos microrganismos de acordo com as influências que os mesmo sofre no produto que se está trabalhando. Ex: quanto tempo uma carne cozida poderá durar - vida de prateleira - sendo que a contagem inicial é de 3 UFC/Log e a taxa de crescimento microbiano é 0,18log... Pelo modelo preditivo define-se que o tempo é de 62,2h. Sugestão de artigos: Modeling growth of Escherichia coli O157:H7 in fresh-cut lettuce treated with neutral electrolyzed water and under modified atmosphere packaging Guiomar D. Posada-Izquierdoa, , , Fernando Pérez-Rodrígueza, Francisco López-Gálvezb, Ana Allendeb, María I. Gilb, Gonzalo Zureraa Site: http://modelling.combase.cc/HelpDMFit/HelpDMFit.aspx No proprio site há instruções para o uso do software

III WORKSHOP IN FOOD SAFETY

Pessoal começa daqui a pouco a palestra sobre a aplicação de microbiologia prediria para assegurar a qualidade e dar segurança aos alimentos, pelo escopo da palestra e o vc do palestrante vamos aprender muito, aguardem as novidades ao longo da semana!