Gestão da segurança de alimentos - principais desafios

A palestra que abriu os trabalhos do dia proferida pela Dra Bernadete Franco (USP), mostrou a grande mudança na gestão da segurança de alimentos, baseada na análise de riscos microbiológicos e não mais nos sete princípios do APPCC. O APPCC e as BPFs passam a ser programas básicos e não mais diferenciais de qualidade (como era o caso do APPCC nas indústrias nos anos 90 e 2000). Dentro da análise de risco 3 pilares são a base de sustentação: avaliação do risco ( baseada em análises científicas); Gerenciamento do risco (baseado em conhecimento prático); Comunicação do risco (baseado na interação entre os conceitos). Os componentes para avaliar o risco devem seguir 4 passos: Identificação dos perigos Caracterização dos perigos Avaliação da exposição Estimar os perigos Para cada item é necessário cumprir diversas recomendações que no Brasil isso ainda está em fase de entendimento, coisa que na Europa já está em fase avançada. Há alguns desafios a serem enfrentados: Entender o que é RISCO, como avaliar os riscos de forma adequada ainda é um grande desafio, já que a equipe multidisciplinar não é muito comum nas indústrias de alimentos ainda, por mais que isso seja solicitado desde os tempos do APPCC. Há muita confusão com os conceitos com APPCC. É preciso ter mais informações sobre a etiologia das doenças de origem alimentar - o diagnóstico das doenças geralmente é erroneamente diagnosticado como virose. Os laboratório de alimentos estão sendo preparados para atender de melhor forma as análises alimentares. O risco deve ser limitado conforme a realidade de cada país e isso deve ser relatado e não escondido, como atualmente é feito. A avaliação de risco deve ser utilizada de forma estratégica. Ser entendido que a gestão de risco é diferente da avaliação de risco utilizada para montagem do programa de APPCC. O Chile e Peru já estão trabalhando com uma comissão para gestão e avaliação de risco de alimentos e outros países como o Brasil devem seguir para este caminho.