Qualidade de alimentos: SISBI Um novo modelo de inspeção

Qualidade de alimentos: SISBI Um novo modelo de inspeção

SISBI Um novo modelo de inspeção

SISBI -POA No ultimo dia de Congresso assisti as palestras sobre o SISBI onde bastante se falou sobre como aderir ao sistema, como funciona o sistema, as diversas formas de adesão. Inicialmente foi apresentado os Fundamentos da Inspeção Sanitária de POA o SUASA e o SISBI - POA DECRETO 5741 de 30 de março de 2006 regulamenta o SUASA e o artigo 29 A - cria o sist unificado de inspeção agropecuária e sistemas Brasileiros cujo objetivo é inspecionar produtos de origem animal, vegetal e insumos e integra os sistemas federal, estadual e municipal. A vigilância sanitária muitas vezes esta na área da saúde e não no ministério da agricultura dos municípios. No site do mapa há o link do SISBI com legislação, cadastro, etc. IN 36 DE 20.07.2011 REGULAMENTA a adesão ao SISBI, os palestrantes explicaram como funciona a adesão sendo necessário a realização de uma auditoria previa de caráter orientativo. O SISBI tem como objetivo permitir a comercialização dos produtos fora do âmbito regional sem necessariamente aderir ao SIF. Sem precisar do medico veterinário permanente no estabelecimento haja vista a desfasassem da mão de obra do Brasil. Com exceção dos estabelecimentos de abate que necessitam de inspeção durante o mesmo. A grande diferenciação das empresas que pretendem aderir ao SISBI é que os programas de autocontrole ficam por conta da implantação das BPF sendo pautadas em 18 pilares principais.

Qualidade de alimentos: Toxoplasmose

Qualidade de alimentos: Toxoplasmose

Qualidade de alimentos: Cisticercose

Qualidade de alimentos: Cisticercose

Toxoplasmose

Toxoplasmose transmitida por alimentos Palestra ministrada pelo Dr Wanderlei M. Almeida Inicialmente o palestrante falou sobre o problema da letalidade/mortalidade alta da doença e devido a alta disseminação da doença, cujo agente etiológico é o toxoplasma gondii, um protozoário, parasita intracelular obrigatório. Como zoonose acomete mamíferos e aves. Seu ciclo evolutivo inclui o gato de rua (principal agente "espalhador" da doença) que em suas vezes tem oocistos - lembrou ele que se as mesmas forem eliminadas logo após a defecação do animal vc evita a proliferação da doença, uma vez que os oocistos demoram um pouco para se tornarem "ativos". Os outros animais que podem se contaminar ou transmitir a doença são suínos e ovinos (uma vez que os oocistos permanecem na musculatura destes animais) o bovino é considerado animal de ciclo errático. Outra forma do homem se contaminar é por via direta quando ingere os oocistos por colocar mãos sujas na boca. A forma infectaste do oocistos leva 3 a 5 dias para se tornar infectante somente após esportular, daí a necessidade de descartar as vezes dos animais logo após e nao deixar nas ruas e quintal. O oocistos, após atingir a forma infectante sobrevivem no ambiente por até 1 ano e meio. Os taquizoítos, nome dado a proliferação rápida, o animal infectado apresenta os mesmos em tecidos diversos e bradizoítas é o nome dado a proliferação lenta (cistos) forma mais comum que acomete homens, responsável pela forma crônica da doença. Forma comum em mulheres grávidas. Dependendo da condição imunológica do paciente os sintomas serão mais ou menos rigorosos, sendo considerado um patógeno oportunista. A mãe só transmite a toxoplasmose ao feto se sofrer primoinfecção durante a gravidez. As seqüelas são visíveis meses após o nascimento e se restringem ao SNC e olhos. Os problemas oculares são graves e dificilmente são reversíveis quando não fatais. Controle: Congelamento - 12 graus por 24h. Cozimento a 67 graus por 20 min. Prevenção: Evitar contaminação cruzada. Higiene. BPF sempre. Alimentar gatos com ração, nunca com carne animal. Desafios ao controle da doença: Disseminar informação, para que mais e mais pessoas conheçam a doença e possam evitar a transmissão e possam fazer o controle.

Cisticercose

Congresso de engenharia de alimentos No terceiro dia de congresso, escolhi a sala sobre zoonoses transmitidas por alimentos. A palestra inicial abordou a cisticercose - palestra realizada pelo Dr. Germano Biondi. O mesmo abordou o ciclo da teníase e da cisticercose e sobre os riscos da ingestão de carnes sem inspeção, bem como os perigos da ingestão de verduras que são contaminadas através da "adubaçao" e assim atingem os humanos. A cisticercose ainda é encontrada sob a forma de cistos vivos em inspeção de bovinos nos abatedouros de bovinos imagine o que acontece nos abates clandestinos... O palestrante abordou e comentou as reportagens recentemente vinculadas pela mídia e justificou o motivo de haver abates clandestinos no Brasil dizendo que não há profissionais suficientes para inspecionar todos os estabelecimentos brasileiros e que após a veiculação da reportagem o governo liberou o concurso do MAPA as pressas na intenção de suprir a demanda. O palestrante mostrou alguns algumas imagens e filmes de criação de animais sem higiene (criações de fundo de quintal de suínos) e exposição de carnes a venda sem qualquer cuidado, conservação ou higiene. Na fase conclusiva ele fez um comparativo sobre a evolução do país em termos de crescimento e a falta de saneamento (rede de esgoto) o que dificulta muito o controle de zoonoses. Dentre as estratégias para o controle das zoonoses ele citou como estratégias: Capacitação de pessoal, Saneamento básico, Evitar a criação de animais em conjunto com as residências, Mudar os hábitos do homem do campo (evitar que defequem nas áreas de produção de cana ou hortas, assim como evitar a contaminação das hortaliças), União de forças multidisciplinares para combater e evitar que estas zoonoses cheguem as mesas dos consumidores.

Micotoxinas em alimentos

As micotoxinas e as enfermidades humanas Pessoal e alunos podem esperar novidades nas aulas sobre micotoxinas pois o Dr. Carlos Alberto traz novidades novidades neste segundo dia de congresso. Como eu havia comentado em aula o grande problema das micotoxinas é a ingestão de pequenas quantidades durante longos períodos e não necessáriamente a necessidade de ingerir grande quantidade grande de uma vez só. Aflatoxinas É considerada o maior carcinógeno. Ocratoxinas Associada a cereais, tbem ocorre em café e uva, no processamento dos derivados. Na Europa muito encontrada em derivados e carnes suína. Tricotecenos Também envolvida com cereais. Zearelanona Cereais e substancia estrogenica. Fumonisinas Ocorre em milho, causada pelo fusaruim. Um mesmo fungo pode produzir mais de uma toxina, assim como uma toxina pode ser produzida por fungos de espécies/gêneros diferentes. O caminho para a produção das micotoxinas está muito envolvido com as diversas fases do processo, um exemplo é o transporte pois a umidade é um fator que permite a produção de micotoxinas antes do processamento pela industria. O risco da micotoxinas nos alimentos já ocupa o quarto lugar no nível de rejeição de alimentos exportados (dados da FAO). Dentre as formas de contaminação a ingestão e a inalação estão entre as principais formas de contaminação dos consumidores, sendo o consumo de amendoins em gôndolas (venda direta ao consumidor) um local normalmente fácil de se encontrar produto contaminado. Dentre os efeitos tóxicos causados pode-se citar: danos no organismo de forma diversa podendo chegar a letalidade, danos imunológicos causando infecções, e danos mais graves podendo chegar a morte. Nos humanos os efeitos e as vias de condução não são muito divulgadas. As populações de baixa renda e locais com falhas de estocagem, limpeza e processamento são os mais susceptíveis a apresentar problemas. No Brasil não se registram dados sobre a ocorrência de micotoxinas em humanos, os médicos geralmente associam e tratam os sintomas mas não investigam as causas. Conforme estudos de casos apresentados pelo palestrante fora do Brasil é normal se investigar a causa de surtos até chegar a causa do mesmo e nos EUA houveram relatos recentes de surtos associados a micotoxinas em alimentos servidos a crianças a adultos, em merenda escolar (murritos). Outros casos foram citados.

Histamina em Pescado

Histamina em Pescado A Dra Maria Beatriz A. Gloria da UFMG veio trazer as principais ocorrências deste problema num produto que vem ganhando a mesa dos brasileiros. A histamina pertence ao grupo das amigas bioativas, e são formadas por ação de micro-organismos conforme passa o tempo após a pesca e o pescado é submetido a abuso de temperatura. Ocorre principalmente em atuns, bonito, sardinha e peixes da família scombridae, sendo que no Brasil não há casos registrados, o que não significa que não tenhamos o problema e sim o que há é falhas no diagnóstico. As aminas (histamina) servem para indicar a qualidade da matéria prima uma vez que não são destruídas pelo processamento termico, logo isso vem de encontro as necessidades dos programas de qualidade nas industrias de pescado. As aminas provocam efeitos tóxicos nos consumidores quando em concentrações elevadas no alimento, e quando o consumidor for sensível ou fizer uso de medicação em que se torne sensível. Dentre os sintomas da intoxicação está o edema de glote bem característico. No Mercosul a legislação resa 100mg/kg de peixe como padrão para aceitação de lote do pescado. A detecção é realizada por cromatografia liquida de alta eficiência. Os estudos realizados em MG relatam que o pescado brasileiro possui qualidade as amostras analisadas apresentaram resultados dentro dos limites permitidos e portanto podem ser exportados para a União Européia, desde que iniciou-se o estudo apenas 2 amostras apresentaram resultados fora de padrão o que indica excelentes resultados não justificando possíveis embargos por parte dos exportadores ao Brasil. A produção do pescado para o mercado interno não apresenta a tecnificação igualitária a de exportação e precisa avançar para que a produção seja mais adequada e não coloque a matéria prima em risco. Embora os resultados das análises não detectaram presença de histamina nos produtos de mercado interno, dentre os analisados estão: peixe fresco, peixe em conserva, peixe de comida japonesa. Amostra considerada fora de padrão foi o atum ralado em molho de tomate em conserva, neste caso a palestrante relata que isto pode ser associado ao fato do atum ralado permanecer por mais tempo nas mesas de processamento, o tomate ser um produto que é susceptível a produção de histamina. Enfim, o pescado tem qualidade o que não significa que não tenha que avançar bastante no que tange aos pilares da qualidade.

Ambulantes no Brasil

O comércio ambulante de alimentos Dr. Cláudio Lima - apresentador do programa Mais Saúde da Rede Globo na região nordeste. O "Dr Saúde" como é conhecido no nordeste, inicia sua palestra falando sobre as BPF e POPs, sobre a importância da segurança dos alimentos. Fazendo um comparativo sobre o índice de mortes por acidentes aéreo x mortes por doenças transmitidas por alimentos, justificando custos com a problemática, bem como a atenção da mídia dada ao assunto, etc. O Dr mostra videos de Fortaleza - onde os ambulantes vendem indiscriminadamente os alimentos na praia, sem conservação adequada, higiene, exposto a todo tipo de contaminação (pragas, fuligem, lixo, etc). No vídeo ele entrevista um vendedor de camarão que permanece em torno de 8h na caixa térmica após o cozimento sem controle de temperatura...e explica sobre os riscos do consumo desse tipo de produto em locais abertos, expostos aos diversos riscos... O grande problema dos ambulantes está na dificuldade em implantar um programa de BPF no meio da rua, porém isso não acontece só com os ambulantes, a gente vê todo dia problemas em grandes redes de alimentação então imagina um ambulante que fabrica comida de qualquer jeito. O palestrante defende que os ambulantes vendam produtos industrializados, previamente produzidos, assim fica mais fácil controlar e evitar que as DTA continuem matando pessoas! Ou então que as leis sejam mais tranqüilas para os empresários.

Biofilme microbiano em alimentos

O curso foi ministrado pelas Dras. PALESTRANTE: Karen Signori Pereira – Departamento de Engenharia Química – UFRJ. PALESTRANTE : Luciana Maria Raamires Esper – Faculdade de Farmácia. – Professora/pesquisadora – Higiene e microbiologia de alimentos – Departamento de Bromatologia Assuntos abordados Escopo da apresentação / curso: Introdução Características e arquitetura dos biofilmes Formação de biofilmes Biofilmes na ind de alimentos Avaliação de biofilmes Controle e prevenção de biofilmes Considerações finais Introdução O estudo é novo, winogradsky, cholodny, conn, Henrici(autores pioneiros), adesão e estudos sobre biofilmes teve inicio por volta de 1930 por zoBell com microrganismos aquático entre 30 e 40. O legado de ZoBell é grande: Nutrientes estão concentrados nas superfícies, na interface liq-solido tinha mais nutriente na superfície (fundo) pois ele estudou em casco de navio Fixação bacteriana as superfícies e muito rápida, Microcolonias desenvolvem-se sobre superfícies, sobre a formação dos blocos que existe até hoje A adesão é ativa, sistema dinâmico que nao para nunca se vc tirar um pedaço ele continua se formando Bactérias planctonicas (movimento) não são cobertas de material pegajoso, mas as bactérias sésseis (sedimento) são - secretam uma substancia cimentante, A tendência de fixação foi influenciada pelos nutrientes disponíveis, É difícil de avaliar de avaliar o mecanismo de fixação, Formação de biofime imagem: quorum sensing and biofilm - fonte - http://laboratório.fieldofscience.com/2010 Definição de biofime: comunidade complexa e estruturada de microrganismos, envoltos por uma matriz extracelular de polissacarideos, aderidos entre si e a uma superfície ou interface. O material extracelular confere a proteção e permite adesão de mais células ao consórcio Característica e arquitetura dos biofilmes Presença de matriz extracelular - muito importante Fonte: nature reviews microbiology 10, 39-50 (january 2012). Estagio de desenvolvimento do biofilme Fonte. Plos biol 5(11):e307(2007). Monroe D 2007 looking for chinks in the Armor of bacterial biofilms. EPS=substância polimérica extracelular é a matriz extracelular do biofilme. Aspecto positivo do biofilme Ajudar na adesão do nitrogênio para as plantas - Porém na área de alimentos a presença de microrganismos na matriz alimentícia está ligada a: Deterioradores, causadores de enfermidades, - aspecto negativo Aspectos positivos: Aspectos tecnológicos: - biofilme do vinagre bactérias acéticas que sobrevivem nas dornas onde a alimentação ocorre via cânula de cima para baixo de forma a nao desestruturar a mãe do vinagre - as leveduras que formam a flor do vinagre s. Cerevisiae, as leveduras que se estabelecem nessa superfície liquido gás seestabelece por formar biofilme. Promotores de saúde Bactérias láticas em superficie podem formar biofilme quando em situação de stresse. 2. Etapas de formação de biofilme: Células planctonicas, aderência, formação de microcolônias, desprendimento de células, Há duas etapas básicas a etapa reversível e irreversível - além da importância de existir o material extracelular EPS para haver a formação do biofilme. Adesão Os microrganismos mais as partículas orgânicas com auxilio do filme condicionante vão aderir a superfície e há um tempo em que a associação é reversível e a partir deste ponto a adesão é irreversível. Adesão reversível é uma adesão fraca e facilmente removível com aplicação de força mínima. Adesão irreversível é uma adesão complexa onde já tem EPS que requer maior esforço para remover - químico / físico. Formação de microcolônias - maturação do biofilme, Desprendimento de células por erosão ou por agregados, perda de massa ou aglomerados (grupos de células agregadas), quando acontece aquelas contaminações fantasmas hora se desprende, hora permanece aderido - ou ainda a formação de outros biofilmes sobrepostos com sp diferentes. Isso tbem ocorre por diversidade na higienizaçao, alteração de pH, mudança de linha, etc ou seja uma serie de fatores.... Como determinar biofilmes: Segundo Andrade 10 a 7 é considerado biofilme geralmente se usa UFC/cm² pode-se considerar que se houver contagem após o enxágüe é biofilme ou há grande potencial em formar biofilme conforme a palestrante recomenda Comunicação intercelular Quorum sensing (QS) Algumas Bactérias produzem + moléculas sinalizadoras que com o aumento tal de moléculas sinalizadoras se liga a uma ptna receptora que vai expressar fatores: motilidade, esporulaçao, fatores de virulência, produção de antibióticos, biofilmes, etc. As bactérias se comunicam e suprimem ou estimulam a produção ou a supressão de fatores devido a densidade de bactérias em uma superfície. A formação de biofilme pode ser modulada pelo quorum sensin ou célula-célula AÍ 1 G- Ai2 G+ e - Sinalização por peptideos Ai3/epinefrina/norepinefrina Já foi detectado sistema QS em bact deteriorastes e patogênicas Como saber se a bact produz: Avaliar a presença de sinalizadores usando biossensores, bact mutantes sensíveis a pres destas moléculas sinalizadoras. Pesquisa de genes relacionados ao sistema QS De maneira geral vc põe a sua bactéria crescer no meio de cultura por 24h e inocular sobre ele uma das bact mutantes, se a sua bact tiver o QS o medidor cultura ficara com a característica da bact mutante - azulado, verde, fluorescente, etc. Vc conclui que microorganismo se comunica, dai em diante vc precisa ver o que ele expressa ou suprime... Por exemplo o v. Cholerae é controlado por vários QS.. Quorum Quenching Alguns mecanismos que interferem nesse sistema interferem no sistema de comunicação como as lactonases, acilases, furanonas. Alguns trabalhos indicam outras substancias como possíveis interferentes no sistemas QS. De maneira geral há microrganismos que podem interferir na comunicação e com isso impedir o desenvolvimento de microrganismo. Apesar de todas as novidades e bibliografia o básico ainda é HIGIENIZAÇÃO continua sendo a palavra de ordem o design de equipamentos e o material empregado assim como a importância dos programas de qualidade. Enfim, pessoal há muita informação e novidade porém o arroz e feijão ainda é fundamental sempre. Desculpem os erros de digitação mas estou tentando passar as coisas em tempo real a vcs. Até a próxima pastagem.

Congresso de Higienistas de Alimentos

Pessoal hoje começa o Congresso de higienistas de alimentos - aguardem as novidades. Daqui a pouco tem inicio o mini curso de biofilmes microbianos na industria de alimentos. Vamos ver as novidades que parece serão muuuitas pois tem bastante gente boa que trabalha com biofilmes e com experiência diversa.