ÁCIDO PERACÉTICO COMO ALTERNATIVA À ÁGUA QUENTE NA ESTERILIZAÇÃO DE FACAS DE DESOSSA

Artigo publicado originalmente em: VII CONGRESSO LATINOAMERICANO E XIII CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, III ENCONTRO NACIONAL DE VIGILÂNCIA DE ZOONOSES E V ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, realizado de 28 de abril a 01 de maio de 2015, em Armação dos Búzios - RJ - Brasil. Introdução – A água quente é o método de eleição para esterilização de facas em indústria de alimentos, mas pode apresentar problemas de condensação levando a contaminação cruzada em ambientes frios como as salas de corte e desossa. Métodos inovadores estão sendo testados como alternativas para este procedimento como alternativas aos métodos tradicionais, na tentativa de minimizar os problemas industriais. O uso de do ácido peracético surge como uma alternativa às tradicionais técnicas, porque demonstra ser eficaz na redução do número de microrganismos, além de apresentar baixos riscos tóxicos e não produzir compostos tóxicos após a reação com materiais orgânicos. Neste tipo de tratamento, as facas são colocadas em contato com a solução sanitizante por um determinado período de tempo e como ação resultantes há uma ação bactericida. Objetivo - avaliar a eficácia do sanitizante ácido peracético como alternativa a esterilização de facas de desossa com água quente.

A utilização de ácido peracético em todas as concentrações (0,2 a 2,0%) assim como a água quente (82,2°C/15s) foram 100% eficazes para inativação de L. monocytogenes, em ambas as superfícies novas e usadas mesmo com 6 h de contato para formação de biofilme. O uso de ácido peracético é mais benéfico para a prática industrial, porque podem inibir a condensação de vapor produzida pela água quente no ambiente de desossa, que é mantido refrigerado, e que pode causar a contaminação cruzada em alimentos. Níveis de eficácia similares foram obtidos por outros pesquisadores: Martín-Espada et al. (2014) observaram que o ácido peracético a 1,61% foi eficaz contra biofilmes de P. aeruginosa em superfícies de poliestireno, inibindo a quase 100% a população microbiana. Beltrame et al. (2014) avaliaram a eficácia do ácido peracético a 0,5% em inativar L. monocytogenes aderidas sobre superfícies de placas de corte de alimentos e observaram que foi capaz de reduzir a 100% as células aderidas, com 3h de tempo de contato prévio. Cabeça et al. (2012) observaram a adesão de L. monocytogenes em superfícies de inox e estudaram a inativação após tratamento com 0,5% de ácido peracético. Os autores verificaram uma contagem inicial de 6,2 log UFC/cm2, com redução de 2,9 log UFC/cm2, utilizando ácido peracético, mostrando que o ácido peracético é eficaz contra células do biofilme de L. Monocytogenes. Conclusões: A desinfecção com ácido peracético apresenta potencial de uso para ambientes refrigerados onde a condensação de vapor produzida pela água quente pode causar a contaminação cruzada em alimentos, ou ainda para estabelecimentos como supermercados e restaurantes devido a facilidade de uso; A desinfecção com ácido peracético mostrou-se eficaz para inativar Listeria monocytogenes previamente aderidas em facas de desossa;

O trânsito de pessoas em áreas de produção

Esses dias estava eu em uma sala de espera de um consultório odontológico e reparei num grande transito de pessoas que me fez refletir sobre os cuidados com o transito destas pessoas em cozinhas de restaurantes ou áreas de produção de alimentos. Sabe aquele momento em que o pessoal pensa em dar apenas uma olhadinha antes de começar os trabalhos? ou passa na cozinha apenas para deixar um material ou utensilio antes de começar as atividades? mas e o uniforme esta completo? ainda falta a touca? e a contaminação cruzada proveniente dos cabelos ou mesmo a roupa civil (aquela que veio da rua), de que adianta tanto cuidado durante o processo se houver falhas no antes ou depois? mesmo aquele manipulador que foi só deixar ou buscar o lixo para repor no lugar. Diante dessas observação sinto a necessidade de enfatizar a vocês sobre os cuidados com as boas práticas de fabricação e também chamar a atenção de que serão essas as causas de tantos problemas com alimentos na atualidade? pois cada vez mais a fiscalização está por conta dos estabelecimentos uma vez que há grande numero de e,presas a serem fiscalizadas e poucos fiscais para tal. POR QUE TANTO CUIDADO COM OS ALIMENTOS ? O que está em jogo é a Segurança de alimentos, então todo cuidado é pouco e aqui seguem alumas dicas: Lembrem-se de cuidar o transito das pessoas e visitantes. Para circularem pelas áreas de processamento, deverão estar uniformizados e seguir as regras estabelecidas para o pessoal da cozinha. Usar toucas descartáveis (no mínimo) e para visitantes antes de entrarem nas áreas de produção, devem ser advertidos para que não toquem nos alimentos, utensílios, equipamentos ou superfícies.

Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Para controlar estes perigos e garantir a saúde dos consumidores, uma organização deve determinar a estratégia a ser usada combinando os programas de pré-requisitos (PPR), programa de pré-requisitos operacionais (PPRO) e o plano APPCC (PCC). A norma ISO 22000 define da seguinte forma: Programa de Pré-requisitos (PPR): Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano. Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO): PPR identificado pelas análises de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduzir perigos à segurança de alimentos no ambiente de processo e/ ou a contaminação ou a proliferação dos perigos relacionados à segurança de alimentos, nos produtos ou no ambiente de processo. Ponto crítico de controle (PCC): Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável. A partir destas definições podemos concluir que: – Os PPR são medidas de controle genéricas, não visam o controle de um perigo específico e sim atender a condições básicas e a um ambiente higiênico e favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos seguros. Dependendo do segmento da organização, pode receber nomenclatura específica como: Boas Práticas de Fabricação, Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de Armazenagem. – Programas de pré-requisitos controlam perigos não significativos de risco (obtido a partir da análise de probabilidade x severidade) considerado aceitável. – Programas de higienização do ambiente, controle integrado de pragas e potabilidade de água são exemplos de programas de pré-requisitos. -PPRO é um tipo especial de PPR que controla um perigo especifico e significativo, de modo a minimizar a probabilidade de introdução de perigos no ambiente e a contaminação / proliferação de perigos no ambiente ou no produto. – Higienização de uma linha produtiva visando o controle de um alergênico, cujo risco é significativo na empresa, pode ser um exemplo de PPRO, assim como o controle de lasioderma em um armazém de farinha de trigo ou ainda o controle de cloro residual para uma indústria que usa a água potável como ingrediente. – Pontos críticos de controle controlam perigos específicos e significativos, cuja avaliação de risco indicou um risco inaceitável. Uma falha em seu controle significa que a segurança do produto pode estar comprometida. – O controle de PCC ocorre em uma etapa do processo produtivo. Ainda segundo a ISO 22000, a seleção e classificação das medidas de controle devem incluir avaliações sobre: a) o efeito da medida de controle nos perigos; b) a viabilidade de monitoramento da medida de controle; c) a posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle existentes; d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo; e) a severidade das consequências em caso de falhas no funcionamento da medida de controle; f) se a medida de controle foi especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s); g) efeitos sinérgicos entre duas ou mais medidas de controle. Medidas de controle gerenciadas por PPRO devem ser monitoradas. Casos de desvios devem ser analisados, devendo a organização aplicar correções e ações corretivas. Ações sobre o produto potencialmente afetado podem ser necessárias. As medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC devem ser monitoradas e o resultado obtido deve ser comparado com o limite critico previamente estabelecido. Em casos de desvios, correções e ações corretivas devem ser tomadas, incluindo obrigatoriamente uma ação sobre o produto potencialmente inseguro. Em relação à necessidade de validação, medidas de controle gerenciadas por PPR não demandam de validação, já as controladas por PPRO ou pelo plano APPCC sim. A tabela a seguir mostra quais atividades (monitoramento, verificação e validação) devemos ter obrigatoriamente para cada medida de controle classificada como PPR, PPRO e PCC:

Note que atividades de verificação devem ser implementadas para todas as medidas de controle, independentemente de seu grau de complexidade ou de sua classificação como PPR, PPRO ou PCC. Fonte original: https://foodsafetybrazil.org/qual-a-diferenca-entre-pcc-ppro-e-ppr/ Coautora: Camila Miret

BACTÉRIAS QUE CAUSAM DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de nutrientes em proporções adequadas contribui muito para uma vida mais saudável. Porém o consumo de alimentos contaminados pode comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças (DTAs). Atualmente, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são consideradas um problema de saúde pública. A industrialização de alimentos, ao mesmo tempo em que permite técnicas mais aprimoradas de conservação e controle de processo, permite também a produção em larga escala. Se um lote apresenta contaminação pode causar surtos de grande abrangência pela distribuição do alimento. As doenças transmitidas ou veiculadas por alimentos frequentemente apresentam sintomas como diarreia, náuseas, vômito ou febre, sendo que algumas pessoas podem não reconhecer essas enfermidades como causadas por bactérias ou outros patógenos em alimentos. Milhares de tipos de bactérias estão naturalmente presentes em nosso ambiente. Mas nem toda bactéria causa doenças em humanos, tanto que algumas até são utilizadas para produzir queijos e iogurtes. As bactérias que causam doenças são chamadas de patógenos, quando os patógenos atingem os alimentos eles se multiplicam e podem causar enfermidade em quem ingerir o alimento. As doenças de origem alimentar podem ser causadas por diversos tipos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. COMO AS BACTÉRIAS CHEGAM AOS ALIMENTOS: • Através de manipuladores: Manipuladores com maus hábitos de higiene podem transmitir bactérias aos alimentos; • Ingestão de comidas cruas: Alimento mau cozido pode permitir a sobrevivência de microrganismos que podem ser eliminados a altas temperaturas (acima de 70ºC); • Pragas: As moscas, baratas e ratos podem carregar em seus corpos uma série de microrganismos que podem provocar estragos em alimentos, ambiente onde há pragas é susceptível a contaminação dos alimentos; • Animais Domésticos: Gatos e cachorros podem carregar em seus pelos e corpos bactérias, poeiras e doenças que são facilmente transmitidas aos alimentos através de manipulador que entre em contato com os animais ou se os animais tiverem acesso a áreas de manipulação de alimentos; • Ambiente sujo: Ambientes com resíduos de carne, poeira ou sujidades grosseiras permite acúmulo e proliferação de bactérias patogênicas que contaminarão o alimento quando entrar em contato (ex: mesa de carne suja ou tabua de corte com resíduos de outro alimento); BACTÉRIAS RESPONSÁVEIS PELAS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS:

OS CUIDADOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Os fregueses com frequência julgam o estabelecimento pela aparência e comportamento do manipulador de alimentos que os serve. A boa higiene pessoal é medida protetora fundamental contra as doenças de origem alimentar, e os consumidores esperam que assim seja. É irônico que as pessoas sejam ao mesmo tempo causa e vítimas dos incidentes de doenças de origem alimentar. A cada passo do fluxo de preparação de alimentos na operação, do seu recebimento até o consumo final, os manipuladores podem contaminar os alimentos e fazer com que os clientes adoeçam. Por isso, há a necessidade de manipuladores treinados, que tenham conhecimento, talento e atitude necessários para a operação de um sistema de alimento seguro. COMO OS MANIPULADORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS: - Quando são diagnosticados como portadores de doença de origem alimentar; - Quando mostram sintomas de doença gastrointestinal; - Quando têm lesões infeccionadas (ferimentos ou machucados); - Quando vivem ou estão expostos a pessoas que estão doentes; - Quando tocam qualquer coisa que possa contaminar as mãos; Ações simples, ou comportamentos pessoais podem contaminar o alimento, isso inclui coisas como: Dedo no nariz Esfregar a orelha Coçar a cabeça Tocar uma espinha ou ferida aberta Passar os dedos pelo cabelo Tossir ou espirrar na mão Cuspir Fumar Falar sobre alimentos Em função disso, os manipuladores de alimentos devem prestar muita atenção no que fazem com as mãos, e lavá-las com frequência. Deve-se lavar as mãos depois das seguintes atividades: - Depois de ir ao banheiro; - Antes e depois de manipular alimentos crus; - Após tocar os cabelos, o rosto ou outras partes do corpo; - Depois de espirrar, tossir, ou usar lenço de pano ou de papel; - Depois de fumar, comer, beber, ou mascar chicletes; - Depois de usar qualquer produto químico de limpeza; - Depois de retirar o lixo; - Depois de tirar a mesa, ou de ajudar a tirar a louça suja ou utensílios; - Depois de tocar as roupas ou aventais; - Depois de tocar em qualquer coisa que possa contaminar as mãos, tais como equipamentos não-sanitizados, superfícies de trabalho sujas ou panos de limpeza. O TRAJE ADEQUADO PARA O TRABALHO:

O traje tem papel importante na prevenção de doenças de origem alimentar, portanto os manipuladores devem seguir padrões rigorosos de vestuário: - Usar gorro limpo ou protetor de cabelos; - Usar uniforme limpo diariamente; - Tirar o avental quando for sair das áreas de preparação de alimentos; - Retirar joias e adornos antes de preparar ou servir o alimento, ou durante o trabalho nas áreas de preparo; O uniforme deve ser vestido sempre de cima para baixo (touca, blusa, calça, meia e bota) para evitar que fios de cabelo fiquem soltos sobre o uniforme.

MICROBIOLOGIA EM CARCAÇAS - CONSULTA PÚBLICA INSTRUÇÃO NORMATIVA

A Portaria 75, de 12 de julho de 2018 – Submete a consulta pública pelo prazo de 60 dias a proposta de Instrução Normativa que estabelece o controle e o monitoramento microbiológico em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigoríficos, registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), com o objetivo de avaliar a higiene do processo e de reduzir a prevalência de agentes patogênicos. A grande modificação está nas análises a serem realizadas pois agora além de Salmonella spp e E n t e ro b a c t e r i a c e a e (para suínos e bovinos) deverão ser coletadas amostras para analises de E. coli verotoxigênica dos sorogrupos O157:H7, O26, O45, O103, O111, O121 e O145 em carne de bovinos; Para determinação do número de amostras de Salmonella spp. e Escherichia coli verotoxigênica será utilizada a classificação dos estabelecimentos de acordo com a média diária de animais abatidos; nos dias em que houve abate, considerando os últimos três meses. O controle e monitoramento de E. coli verotoxigênica em carne de bovinos será realizado pelos abatedouros frigoríficos por meio de plano de amostragem de duas classes; Já o controle e monitoramento de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. será realizado pelos abatedouros frigoríficos em carcaça de suínos e bovinos da maneira habitual sem grandes modificações. Veja a instrução normativa e também as formas de envio de sugestões para modificações no link a seguir:

ALERGIA ALIMENTAR X INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

Alergia alimentar Conforme a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI), alergias alimentares são reações do sistema imunológico contra proteínas presentes em um alimento, reconhecidas como “inimigas” do organismo. Nestes casos, as manifestações podem ocorrer em minutos, horas ou dias após a ingestão do alimento. As alergias alimentares ocorrem por conta de um grupo restrito de alimentos. Cerca de 80% dessas reações são desencadeadas por leite, ovo, soja, amendoim, castanhas, crustáceos e peixes. Existe ainda uma alta sensibilização entre a população brasileira em relação ao milho. Além disso, frutas como kiwi e sementes como o gergelim também são alimentos com aumento de prevalência de reações alérgicas.

Seria impossível dizer se as alergias duram para sempre, já que as características de cada alérgeno – proteína do alimento responsável pelas reações – são distintas e, por isso, a duração das alergias varia de acordo com o alimento em questão. No entanto, as alergias que se iniciam mais comumente na infância apresentam maior probabilidade de se revolver até a adolescência. Intolerância alimentar Também conhecida como alergia tardia, hipersensibilidade alimentar ou alergia tipo III, a intolerância alimentar consiste em reações não tóxicas que podem ser causadas por alimentos (proteínas) reconhecidos com estranho pelo organismo, levando a reações mediadas principalmente pela Imunoglobulina G (IgC). Quando alimentos e substâncias e/ou fragmentos de proteínas inflamam a mucosa intestinal, aumentam a permeabilidade e caem na circulação, estes são reconhecidos pelo sistema imunológico como elementos estranhos e agressores. Com esse processo instalado diz-se que o paciente é intolerante ao determinado alimento. Excluindo o produto da dieta por certo tempo (mínimo de 90 dias), tratando a mucosa intestinal e recompondo a microflora intestinal, o alimento poderá ser reintroduzido à rotina do indivíduo, observando sempre a frequência e quantidade. A literatura médica mundial descreve mais de 150 sinais e sintomas associados à incompatibilidade, hipersensibilidade ou intolerância alimentar. Atualmente, se tornou comum conhecer alguém que tenha se descoberto – há muito ou pouco tempo – intolerante à lactose ou até mesmo ao trigo. Quanto à este último, costuma-se dizer que a pessoa é “intolerante à glúten”, já que o glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio e alimentos derivados. A intolerância ao ingrediente, devido à dificuldade de o intestino processar o glúten, se caracteriza por dor e inchaço abdominal. Pessoas com intolerância permanente ao glúten têm a doença celíaca e o único tratamento é uma dieta isenta da substância por toda a vida.

A “Ozonioterapia” e o uso de ozônio na indústria de alimentos

Depois da polemica sobre o uso do ozônio com fins medicinais, fica a dúvida: será que sua utilização na indústria de alimentos é possível e segura? Pois bem, estamos acostumados a usar sanitizantes químicos na indústria de alimentos. Ainda pouco utilizado em higienização de superfícies em indústrias de alimentos, vem ganhando espaço entre os agentes sanificantes. O ozônio (um gás) embora pouco conhecido, já é utilizado como agente para tratamento de água (na França já utilizado para tratamento de água pública desde 1906). O ozônio é um forte agente desinfetante com ação sobre uma grande variedade de organismos patogênicos, incluindo bactérias, vírus e protozoários, apresentado uma eficiência germicida que excede ao cloro. O uso do ozônio tornou-se notório nas últimas décadas em função da implementação de padrões cada vez mais restritos em relação aos subprodutos da cloração. Ao contrário do cloro, o ozônio não forma subprodutos halogenados com a matéria orgânica, mas pode induzir a formação de outros subprodutos orgânicos e inorgânicos. Na indústria de alimentos, o ozônio pode ser utilizado em processos de sanitização de superfícies e equipamentos, bem como no uso direto sobre as matérias-primas com o objetivo de inativar microrganismos e aumentar a vida-de-prateleira dos produtos alimentícios.

Ele apresenta vantagens interessantes: é uma tecnologia “limpa” e que não deixa resíduos no meio ambiente. Geometria de equipamentos e instalações não são nenhum desafio: sua penetração é muito mais alta que a de qualquer solução aquosa. É muito simples de se utilizar e minimiza a utilização de mão de obra: liga-se o sistema movido a energia elétrica e depois de 4-5 horas entre 10-20 ppm, o ambiente estará livre de células viáveis com mais eficácia que o cloro, sem necessidade de enxágue. Como qualquer desinfetante, é imprescindível que a superfície esteja isenta de sujidades antes da aplicação para atingir a redução microbiana adequada. Dentre as desvantagens que ele apresenta podemos citar o fato de que não é possível aplicar o gás num ambiente onde estejam alimentos (os gordurosos se oxidam fortemente) e nem pessoas. O limite ocupacional para o ozônio é de 0,1 ppm e à 50 ppm é instantaneamente letal. Assim, não seria viável para empresas que operam 24/dias ou em ambientes que existam alimentos armazenados, havendo também um risco ocupacional a ser gerenciado. Sua utilização como agente sanificante em indústrias de alimentos já é uma realidade com diversos trabalhos científicos sobre o tema e sua utilização em hortifrútis e especiarias não é uma grande novidade.

Quais as diferenças food safety, food security, food fraud e food defense?

As empresas estão sendo cada vez mais cobradas em relação a planos de autocontrole e segurança alimentar, mas qual a diferença entre o food safety, food security, food fraud, food defense? Basicamente a diferença está entre o tipo de contaminação que pode ser acidental (food safety) ou intencional (food defense), no caso de food fraud se trata de fraude para fins de ganho econômico, enquanto a food security trata da segurança dos alimentos para garantir que o alimento tenha qualidade e quantidade conforme as especificações pré acordadas entre cliente e indústria. Food Safety: Food safety (ou Segurança de Alimentos) está ligado à oferta de alimentos seguros. O Codex Alimentarius define a segurança de alimentos como: “segurança de que o consumo de um determinado alimento não causa dano à saúde do consumidor, quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional”. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controles) é a principal metodologia para a implementação da segurança de alimentos, pois sua aplicação é baseada em uma análise de riscos que se dá pela correlação da probabilidade de ocorrências dos perigos para segurança de alimentos e da severidade dos mesmos em relação a saúde dos consumidores. Em termos gerais, quem fabrica, fraciona, transporta, armazena e comercializa produtos alimentícios tem o papel de garantir que estes estejam apropriados para o consumo, por não apresentarem qualquer tipo de contaminação, seja biológica, física ou química; assim como o consumidor deve ter orientação e responsabilidade pelo consumo consciente e adequado às recomendações do fabricante. Food Defense: O conceito de Food Defense tem se tornado cada vez mais importante na produção de alimentos no que se refere à exportação de produtos sendo um enorme desafio à garantia e segurança dos alimentos. Quando falamos em food defense, falamos na capacidade da empresa proteger o produto que fabrica e todos os insumos envolvidos, inclusive informações públicas sobre o mesmo, de ações de vandalismo, sabotagem e adulterações que possam causar prejuízos na oferta dos produtos ou em produtos inadequados ao consumo. De acordo com norma PAS 96, food defense significa: “Proteger alimentos e bebidas e suas cadeias de suprimento de quaisquer formas de ataque malicioso, incluindo ataques ideologicamente motivados que possam levar à contaminação ou falha no suprimento.”

O mercado internacional impõe vários padrões, requisitos críticos e medidas de proteção. Estes devem estar bem implementados para assegurar a produção dos alimentos quanto à proteção da contaminação intencional e maliciosa, sabotagem, bioterrorismo e outros pontos de vulnerabilidade às organizações. Uma análise de riscos para food defense é necessária para que a empresa possa ser capaz de identificar seus pontos frágeis e estabelecer medidas mitigadoras a proteção do alimento.

Todos esses conceitos, exceto food security, são abrangidos pelas normas internacionais para sistemas de gestão da segurança de alimentos, como: BRC, IFS, FSSC 22000, dentre outros. A indústria brasileira ainda não está bem alinhada quanto à implantação e adoção das práticas de Food Defense, porém esse conceito é uma tendência mundial, e deve ser amplamente atendido pelas empresas brasileiras caso busquem a competitividade. De maneira esquemática podemos evidenciar esse conceito:

Food fraud: Recentemente a fraude em alimentos vem ganhando espaço globalmente, inclusive aqui no Brasil, depois operações da polícia federal em indústrias de alimentos, que evidenciou práticas ilícitas de manipulação dos alimentos para obtenção de ganhos econômicos. Sua aplicação nas empresas depende do levantamento do histórico de fraude em relação ao produto e toda sua cadeia de fornecimento. Metodologias para análise de vulnerabilidades para fraude em produção de alimentos é necessária, para que se possa medir e priorizar a tomada de ações e definir métodos de detecção eficazes, e assim preservar a idoneidade da empresa, a credibilidade da marca e a confiança do mercado. Food security: Os três pilares da segurança alimentar, tal como definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS), são: 1. Acesso a Alimentos - Ter recursos suficientes para obter alimentos apropriados para uma dieta nutritiva. 2. Disponibilidade de Alimentos - Quantidades suficientes de alimentos disponíveis em uma base consistente. 3. Uso de alimentos - Uso adequado baseado no conhecimento da nutrição e cuidados básicos, bem como água e saneamento adequados. Esses pilares foram implantados depois que a ONU declarou regras sobre as exigências dietéticas mínimas de um indivíduo para viver uma vida substancial.

A Toxoplasmose e a Segurança Alimentar

A Toxoplasmose é conhecida como a doença do gato mas você sabia que ela tem grande relação com a segurança alimentar? pois é embora se fale mais no assunto quando as mulheres ficam grávidas essa doença tem como formas de transmissão alimentos e água e carnes mesmo inspecionadas não estão 100% seguras, é necessário tomar alguns cuidados que veremos a seguir neste infográfico que preparei para vocês.

APICULTURA – RT OBRIGATÓRIO

Desde março de 2018, passou a vigorar a Resolução CFMV nº 1.193/2017 que regulamenta o registro e a Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) em apicultura. A medida foi instituída em 2017 e os produtores tiveram 90 dias para se adequar. O texto dispõe sobre:  Deveres do médico veterinário como responsável técnico;  Classifica, de acordo com a atuação, os estabelecimentos que processam, armazenam e expedem produtos de abelha e seus derivados; Dentre as atribuições do médico veterinário estão:  Garantir a qualidade dos serviços e produtos,  Orientar usuários e funcionários do estabelecimento sobre os pontos críticos de contaminação dos produtos e as condições de armazenamento, transporte e estocagem durante sua comercialização,  Zelar pelo cumprimento dos aspectos técnicos e legais da atividade,  Acompanhar inspeções higiênico-sanitárias oficiais,  Notificar as autoridades dos órgãos ambientais sobre ocorrências que causam impacto no meio ambiente,  Informar as autoridades sanitárias sobre as doenças de notificação obrigatória, exóticas e emergentes e ocorrências de morbidade e mortalidade. Veja a seguir os números deste segmento:

Frango pode causar meningite?

Diante da notícia recente de que a ANVISA proibiu a venda de frango devido a suspeita do mesmo ser causador da meningite surgiu o questionamento mencionado no título deste post. A ANVISA proibiu a distribuição e comercialização de um lote de frango cozido desfiado e congelado em todo país, pois o produto apresentou a Listeria monocytogenes, uma espécie de bactéria capaz de provocar doenças, como a meningite.

A listéria é uma espécie de bactéria capaz de provocar doenças em seres humanos podendo levar a morte. A listeriose como é chamada a infecção pode acometer crianças, mulheres grávidas, indivíduos imunodebilitados e idosos. Esta bactéria está presente no meio ambiente e pode contaminar áreas de produção e processamento de alimentos, pode inclusive sobreviver por longos períodos em ambientes refrigerados ou congeladores (inclusive domésticos), a contaminação acontece quando a bactéria entra em contato com o alimento através de superfícies, águas de condensação ou através de manipuladores. Dentre os alimentos, os lácteos são citados frequentemente como causadores de listeriose, porque constituem um excelente substrato para a proliferação do microrganismo devido a seu alto conteúdo de nutrientes, porém carnes, são frequentemente associadas a contaminação em humanos. Para evitar a doença é necessário sempre seguir as boas práticas de manipulação, ferver os lácteos e cozinhar bem as carnes, além de separar sempre alimentos crus e cozidos a fim de evitar a contaminação cruzada ou recontaminação.

A IMPORTÂNCIA DO SWAB DE MÃOS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR:

Dentre os controles importantes a serem realizados na indústria a fim de evitar contaminação dos alimentos podemos citar a água e o produto em si, mas as contaminações podem ocorrer por falhas de Boas Práticas por parte dos manipuladores e neste caso como então monitorar? Embora ainda não exista padrão na legislação brasileira para avaliação de mãos de manipuladores é importante que as industrias determinem seus próprios padrões para swab de mãos a fim de garantir a segurança alimentar, baseados em fontes e referencias confiáveis.

Para determinar seu padrão alguns pontos devem ser levados em consideração: - Determinados micro-organismos são predominantes na flora humana, sendo esses os mais prováveis de causar a contaminação. - Tomando como base os dados de surtos alimentares de Maio 2017, podemos observar que E.coli e S. aureus fazem parte dos 3 maiores agentes etiológicos do Brasil. - Para desenvolver um limite de contagem para swab, é possível basear-se em dados bibliográficos: Soares (2013), considera que uma mão higienizada deve possuir contagens inferiores a 10² UFC/mão de S.aureus e 10² de E.coli; Para Tondo e Bartz, 2013 a recomendação é a ausência de coliformes fecais ou E. coli nas mãos. Há ainda outras recomendações, neste caso utilizadas para superfícies em geral, não especificando as mãos de manipuladores.

Fonte: https://foodsafetybrazil.org/referencia-microbiologica-de-swab-para-monitoramento-de-maos-e-superficies/ Porém enquanto a legislação não regra este quesito cada empresa pode definir seus padrões, bem como os microrganismos a serem monitorados. Sendo possível inclusive fazer analises antes e depois da higiene das mãos para realizar a validação de agentes saneantes. O importante é que a empresa faça o monitoramento para ter uma “radiografia” do seu processo e assim ter dados para validações futuras e verificações de processo. Fonte: Food Safety News; Foodsafetybrazil.org

A IMPORTÂNCIA DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Você sabe como está a qualidade da água do seu estabelecimento? Quando se fala em Food Defense, um dos pontos a ser controlados é a qualidade da água de abastecimento. São inúmeros os contaminantes carreados pela água como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, etc.

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial para o funcionamento de indústrias e estabelecimentos processadores de alimentos, uma vez que em certos processos a água é diretamente incorporada ao alimento e a mesma deve atender uma série de características de potabilidade como dureza, teor de metais, matéria orgânica, contagem microbiológica, ausência de odor e sabor entre outras. Dentre os problemas que a água fora dos padrões podem causar estão as falhas na higienização, por exemplo, água com dureza atrapalha o desempenho dos produtos de higienização comprometendo a qualidade do processo, problemas microbiológicos podem contaminar os alimentos e provocar doenças aos consumidores. A água da indústria pode ser proveniente de rede publica ou de rede da própria indústria desde que atenda aos padrões de potabilidade, a origem pode ser manancial subterrâneo (poço) ou de superfície (rios) e o conhecimento da fonte é muito importante para elaboração do plano de autocontrole. O tratamento de água Os processos de tratamento devem garantir que a água esteja adequada ao consumo e livre de microrganismos patogênicos e impurezas. Há diversos tipos de tratamento em sistemas abertos ou fechados e tudo depende da origem e qualidade da água recebida no estabelecimento. Para a desinfecção o produto mais popularmente utilizado é o hipoclorito de sódio (Cloro) que deve apresentar um valor mínimo de 0,2 ppm e no máximo 2,0 ppm de CLR – Cloro Residual Livre e pode ser adicionado ao sistema através de bomba dosadora para sistema liquido ou gasoso ou pastilhas de cloro. Quanto ao monitoramento ou verificação é importante atentar a legislação vigente conforme o destino dos produtos processados. Para industrias nacionais é importante saber que a portaria 2914/11, referente aos procedimentos de controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade foi revogada e em seu lugar os requisitos de potabilidade de água podem ser encontrados na PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, DE 28 DE SETEMBRO DE 2017 no Capítulo V, Seção 2, artigo 129, Anexo XX, nas páginas 377 a 399, para estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF) é necessário atender ao memorando 26/2017 (MAPA) e para estabelecimentos exportadores é preciso ainda atender a exigências do país como da União europeia a diretiva 98/83/CE e suas atualizações. (COLOCAR LINKS) É importante atentar para a distância entre o tratamento e o ponto de uso da água pois é possível haver dispersão do cloro ao longo da rede que pode ser causado quando as tubulações são antigas ou por haver algum ponto de escape, sendo necessário acrescentar dosador de cloro extra ao longo da rede de distribuição. A água é parte integrante de quase todas as operações de processamento de alimentos e pode afetar a segurança alimentar, a qualidade e o saneamento. As indústrias precisam entender como a água é entregue a sua planta e como ela entra na operação. Portanto, entender a qualidade da água e como ela é distribuída ao longo do seu processo é muito importante para produzir alimentos seguros e de alta qualidade.

Sobre as novidades

Olá pessoal, conforme anunciado teremos novidades no blog, com novas postagens, temas atualizados, postagens de colaboradores...enfim tudo que for necessário para trazer a vocês informação de qualidade e diferentes pontos de vista sobre o assunto que move o blog: A QUALIDADE DOS ALIMENTOS.

Novidades no Blog

Olá pessoal, após um longo período de ausência apareço aqui para anunciar que vem novidades por aí. Mais noticias, artigos e participantes trazendo informações importantes em segurança alimentar. AGUARDEM