ÁCIDO PERACÉTICO COMO ALTERNATIVA À ÁGUA QUENTE NA ESTERILIZAÇÃO DE FACAS DE DESOSSA

Artigo publicado originalmente em: VII CONGRESSO LATINOAMERICANO E XIII CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, III ENCONTRO NACIONAL DE VIGILÂNCIA DE ZOONOSES E V ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, realizado de 28 de abril a 01 de maio de 2015, em Armação dos Búzios - RJ - Brasil. Introdução – A água quente é o método de eleição para esterilização de facas em indústria de alimentos, mas pode apresentar problemas de condensação levando a contaminação cruzada em ambientes frios como as salas de corte e desossa. Métodos inovadores estão sendo testados como alternativas para este procedimento como alternativas aos métodos tradicionais, na tentativa de minimizar os problemas industriais. O uso de do ácido peracético surge como uma alternativa às tradicionais técnicas, porque demonstra ser eficaz na redução do número de microrganismos, além de apresentar baixos riscos tóxicos e não produzir compostos tóxicos após a reação com materiais orgânicos. Neste tipo de tratamento, as facas são colocadas em contato com a solução sanitizante por um determinado período de tempo e como ação resultantes há uma ação bactericida. Objetivo - avaliar a eficácia do sanitizante ácido peracético como alternativa a esterilização de facas de desossa com água quente.

A utilização de ácido peracético em todas as concentrações (0,2 a 2,0%) assim como a água quente (82,2°C/15s) foram 100% eficazes para inativação de L. monocytogenes, em ambas as superfícies novas e usadas mesmo com 6 h de contato para formação de biofilme. O uso de ácido peracético é mais benéfico para a prática industrial, porque podem inibir a condensação de vapor produzida pela água quente no ambiente de desossa, que é mantido refrigerado, e que pode causar a contaminação cruzada em alimentos. Níveis de eficácia similares foram obtidos por outros pesquisadores: Martín-Espada et al. (2014) observaram que o ácido peracético a 1,61% foi eficaz contra biofilmes de P. aeruginosa em superfícies de poliestireno, inibindo a quase 100% a população microbiana. Beltrame et al. (2014) avaliaram a eficácia do ácido peracético a 0,5% em inativar L. monocytogenes aderidas sobre superfícies de placas de corte de alimentos e observaram que foi capaz de reduzir a 100% as células aderidas, com 3h de tempo de contato prévio. Cabeça et al. (2012) observaram a adesão de L. monocytogenes em superfícies de inox e estudaram a inativação após tratamento com 0,5% de ácido peracético. Os autores verificaram uma contagem inicial de 6,2 log UFC/cm2, com redução de 2,9 log UFC/cm2, utilizando ácido peracético, mostrando que o ácido peracético é eficaz contra células do biofilme de L. Monocytogenes. Conclusões: A desinfecção com ácido peracético apresenta potencial de uso para ambientes refrigerados onde a condensação de vapor produzida pela água quente pode causar a contaminação cruzada em alimentos, ou ainda para estabelecimentos como supermercados e restaurantes devido a facilidade de uso; A desinfecção com ácido peracético mostrou-se eficaz para inativar Listeria monocytogenes previamente aderidas em facas de desossa;