A doença é uma desordem inflamatória no intestino causada por fatores genéticos. O grande problema do glúten para os celíacos é a perda das vilosidades intestinais (que são responsáveis pela absorção de nutrientes) além de provocar degeneração da mucosidade intestinal.
O tratamento ainda se baseia nas dietas restritivas ao glúten e o diagnóstico é realizado de forma clínica e por biópsia de intestino para identificar a perda das vilosidades.
Veja a seguir a diferença entre um intestino saudável e de um celíaco (nome dado aos pacientes intolerantes ao glúten)
A grande dificuldade para fazer alimentos glúten free está em conseguir a mesma textura das massas (conseguido por causa do glúten dos cereais). Na tentativa de conseguir um produto mais parecido se faz uso de aditivos e coadjuvantes (muitos) como a goma xantana e neste caso o produto é pobre em proteínas o que o torna não indicado a pessoas sadias pois há ainda perda de nutrientes importantes e a adição de outros elementos para melhorar aspectos sensoriais dos produtos.
No Brasil não há legislação para tornar obrigatório divulgar a quantidade de glúten nos alimentos e isso seria importante pois há celíacos que podem ingerir pequenas quantidades de glúten porém sempre com acompanhamento médico.
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