PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS: A INTERCONEXÃO ENTRE SEGURANÇA, DEFESA E QUALIDADE.

Rev. Higiene Alimentar, v. 26, n. 208/209, maio/junho 2012. No mundo globalizado de hoje, a qualidade constitui fator preponderante para o sucesso das empresas e para que os produtos consigam vencer a competição com os concorrentes. Mormente no setor alimentício, dentre os fatores essenciais que caracterizam qualitativamente os produtos, a segurança merece especial destaque, sendo definida como componente fundamental da qualidade. Qualidade e segurança são componentes, portanto, indispensáveis para produtos alimentares e as indústrias conhecem bem os benefícios advindos da necessidade de se trabalhar corretamente os alimentos, garantindo suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sanitárias. Num mercado altamente competitivo, muitos países querem vender alimentos e os que compram são suficientemente inteligentes para exigir qualidade, segurança e preço justo. Alimento seguro significa, pois, um alimento que, além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde, não lhe tira o prazer que o alimento deve lhe oferecer, não lhe rouba a alegria de se alimentar correta, segura e inteligentemente. Vários são os componentes responsáveis pela segurança dos alimentos: boa qualidade das matérias-primas; adequada industrialização; distribuição e comercialização bem conduzidas; perfeito sistema de controle de qualidade; legislação alimentar clara e compreensível; esquemas de auditoria e de vigilância sanitária governamentais competentemente sintonizadas com a realidade da região, bem aparelhadas e, sobretudo, compenetradas de seu papel educativo. Agora, o que se deve entender por defesa dos alimentos, por food defense, como consta atualmente dos documentos sanitários norteamericanos que tratam da segurança e da qualidade dos alimentos, sejam matérias-primas ou produtos elaborados? Já em abril de 2007, o Departamento de Nutrição e Ciência dos Alimentos da Universidade de Maryland, com o apoio do Departamento de Agricultura dos EUA, patrocinou reunião de especialistas alimentares da indústria (8 participantes), governo (7 participantes) e academia (8 participantes), para examinar o signifi cado da defesa dos alimentos para a indústria. Foram esclarecedoras a análise e as conclusões dos participantes: 1ª) é consensual a visão de que a proteção do alimento resulta das ações integradas e inseparáveis de qualidade, segurança e defesa; 2ª) a plataforma dos programas de proteção devem incluir forçosamente a análise de riscos, avaliada de modo a integrar segurança e qualidade dos alimentos, num plano de ação estratégico e operacional, nunca separado da segurança alimentar, como foi erroneamente encarado à princípio, em decorrência do trauma provocado pelo ataque de 11 de setembro de 2001; 3ª) assim como as medidas implementadas para a segurança dos alimentos, como o sistema APPCC, têm impactado secundariamente a qualidade dos produtos, as medidas destinadas a defender os alimentos impactarão positivamente a qualidade e a segurança dos alimentos (as ações unitárias desenvolvidas para evitar a contaminação não intencional colaboram, por exemplo, para impedir a contaminação intencional); 4ª) defender um alimento significa protegê-lo de um ataque deliberado, intencional, significa diminuir sua vulnerabilidade a agentes incomuns, às vezes não conhecidos e para os quais, eventualmente, não se construíram defesas; 5ª) tais agentes podem incluir materiais que não são de ocorrência natural, ou não são testados rotineiramente, aí incluídos os de natureza física, química, biológica, radiológica, econômica, política, etc.; 6ª) na defesa dos alimentos deve-se contar com um sistema para prevenir, proteger, responder e recuperar a introdução intencional de contaminantes no fornecimento de alimentos, cujo propósito é causar danos à saúde pública e prejudicar economicamente a indústria e/ou o país; 7ª) um plano de defesa de alimentos compreende um programa que define ações de controle desenvolvidas por uma instituição ou um governo, para impedir a adulteração intencional dos produtos, devidamente implementado, testado, avaliado e documentado em toda sua funcionalidade. De 2007 para cá o governo norteamericano, através de suas variadas agências, intensificou de maneira significativa as suas ações de food defense. Foi-se cristalizando a consciência da importância de proteger o sistema alimentar, exigindo-se mais atenção para a necessidade de um plano de defesa dos alimentos, para enfrentar não só os riscos usuais das cadeias de produção mas, sobretudo, aqueles não usuais, provenientes de eventos não esperados e previstos. Neste contexto, o Institute of Food Technologists, em nome do Centro Nacional de Proteção e Defesa, delineou um documento que serviu como ponto de partida para as discussões em torno de uma ferramenta que levasse a um plano de defesa alimentar, que evoluiu sobremodo nos últimos anos e que chegou, atualmente, à inovação informatizada, um software assessment (http://www.accessdata.fda.gov/scripts/email/CFSAN/reg_feedback/carverdl.cfm), através do qual é possível avaliar-se as vulnerabilidades dentro de um sistema ou infraestrutura na indústria de alimentos. O programa leva as próprias empresas a delinear o perfil de suas instalações e processos, para ajudá-las a identificar áreas vulneráveis, levando-as a considerar que tipo de ataque é a maior ameaça e se um agente biológico ou químico pode ser utilizado em determinado ataque, permitindo-lhes, em suma, concentrar recursos na proteção dos pontos mais sensíveis de seu sistema. Mas, as preocupações do governo norteamericano não terminaram aqui, pelo contrário, aumentaram. Partindo da premissa, até certo ponto óbvia, de que a agricultura é fundamental para a saúde pública e para a economia do país, que produz anualmente 300 bilhões de dólares em alimentos e outros produtos agrícolas, fornece importante base para a prosperidade das áreas rurais e é responsável por pelo menos 1 em cada 12 empregos nos EUA, é fundamental que se evite, a todo custo, qualquer interrupção, natural ou deliberada, desse sistema. Reconhecendo a vulnerabilidade dos alimentos nos EUA (o Presidente já emitira a Homeland Directiva nº 9, para estabelecer uma política nacional para defender os sistemas de alimentação e da agricultura contra ataques terroristas, grandes catástrofes e outras emergências), o Congresso Americano, através do GAO (Government Accountability Office), denunciou publicamente a ineficácia do sistema de segurança alimentar. Mais recentemente, o GAO descobriu que o sistema, além de vulnerável, estava fragmentado em suas responsabilidades, que se estendiam por variadas agências que tinham o mister de defender os sistemas agrícolas e alimentares contra ataques esperados e não esperados. Como resultado, o congresso passou a considerar o sistema de alimentação e agricultura como de alto risco, merecedor de atenção especial e através do GAO, passou a monitorá-lo através de uma supervisão centralizada e coordenada, para garantir a eficiência das agências federais envolvidas e implementar uma política harmônica, em substituição àquela fragmentada, para defender os sistemas de alimentação e agricultura. Estava, assim, cristalizado o espírito de food defense: a proteção dos produtos alimentares da adulteração intencional por agentes biológicos, químicos, físicos ou radiológicos, com atenção especial à segurança física, operacional e do pessoal. É preciso, porém, salientar que a proteção somente será conseguida pela conexão das ações de qualidade, segurança e defesa dos alimentos. Em suma, a proteção é a somatória das outras três ações e somente pela sua articulação, desde as ações básicas até as mais sofisticadas, será alcançada. Qual a realidade brasileira? Como se esboça o futuro, no Brasil, da alimentação e da agricultura, no momento em que a FAO-ONU levam à Rio+20 o desafio de aumentar a produção brasileira de alimentos em 40% já para 2020, para atender às necessidades mundiais? Para entender e avaliar o tamanho do desafio, basta observar, no esquema a seguir, como o governo americano distribuiu as responsabilidades e articulou as agências envolvidas na missão de proteger os alimentos produzidos e distribuídos à população. J. C. Panetta, São Paulo, julho, 2012 jcpanetta@higienealimentar.com.br