TRANSPORTAR ALIMENTOS COM SEGURANÇA

Resoluções de âmbito legal

Segundo a Portaria CVS-15, de 7.11.91 – Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, à vista do que expressa o artigo 18, inciso I, alínea “F” do Decreto 26.048/86 que normatiza o transporte por veículos de alimentos para consumo humano, frente a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos para diminuir os riscos de contaminação

JUSTIFIVATIVA

O transporte é um elemento extremamente importante no fornecimento da maior parte dos produtos. É a ligação chave na cadeia de fornecimentos. O transporte interliga todas as atividades na cadeia alimentar, que vão desde a produção primária de alimentos, a colheita, o processamento, o manuseamento e o armazenamento e a distribuição nos pontos de venda. (BAPTISTA, 2006 )

Todos os componentes numa cadeia alimentar têm de assegurar a que os produtos ofertados estejam adequadamente seguros. Os responsáveis desta etapa são os produtores rurais que distribuem sua produção, empresas que operam o transporte destes produtos, cozinhas industriais que distribuem o alimento pronto, ou outras que direita ou indiretamente interagem no transporte de produtos alimentícios.

Os alimentos têm interferência direta na saúde dos consumidores e os perigos que estes podem representar, quando não são devidamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, representam hoje uma das grandes preocupações do consumidor e dos órgãos responsáveis pela saúde pública.

O transporte e a distribuição de produtos alimentícios, incluindo a comercialização é um dos elos dessa cadeia mais fracos, quando o assunto é a garantia da segurança do alimento.
Faz-se necessário o conhecimento adequado dos:

• Meios de transporte disponíveis para produtos alimentícios,
• Implicações das condições de transporte na qualidade e segurança dos alimentos
• Boas práticas no transporte de alimentos

Para a implementação das Boas Práticas no transporte de alimentos deve-se:

1. Relevar a importância do transporte nas cadeias alimentares.
2. Caracterizar as potenciais implicações, quando há deficiência desse transporte, apontando as conseqüentes alterações de qualidade e os perigos em termos de segurança dos alimentos;
3. Relevar a importância dos sistemas de monitoramento de temperaturas no transporte de produtos alimentícios;
4. Cumprir fielmente a legislação e regulamentação aplicável ao transporte de produtos alimentícios.

Considerações dos tipos de transporte abordados neste trabalho.

Para cumprir a finalidade deste trabalho o transporte dos meios produtivos ligados a alimentação serão divididos em:
• Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que não necessitam de refrigeração;
• Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que necessitam de refrigeração ou transporte em temperatura controlada;
• Transporte de alimentos estocáveis, manufaturados ou processados, que não necessitam de cadeia fria, mas necessitam de proteção contra intempéries;
• Transporte de alimentos prontos para servir, e que necessitam da manutenção da temperatura quente, para minimizar os riscos da proliferação microbiana.

Etapas a serem consideradas em todo transporte, independente do tipo

O transporte alimentos, independente de sua necessidade específica, deve contemplar sempre os cuidados listados:
1. Monitoramento e controle antes da carga;
2. Condições ideais da carga, relevando aspectos de cuidados para evitar-se a contaminação dos produtos, controle de higiene do local de carga, temperatura de carga, sistemática da carga;
3. Monitoramento durante o transporte, relevando-se o binômio tempo x temperatura;
4. Condições ideais de descarga, tomando-se os devidos cuidados para evitar a contaminação dos produtos, controle de higiene do local de descarga, temperatura de descarga, sistemática de descarga e condições de movimentação desta carga até os locais de armazenamento ou distribuição

Cuidados gerais do transportador de alimentos

O transporte de gêneros alimentícios deve estar atento, além do transporte propriamente dito, à;

• A pesquisa e identificação das matérias-primas transportadas;
• Critérios específicos para cada tipo de alimento transportado;
• Os cuidados de manuseio de cada produto alimentício;
• A distribuição final dos produtos aos clientes;

Os principais perigos em termos de segurança alimentar no transporte de produtos alimentícios.

A análise do risco deve ser efetuada caso a caso conhecendo-se de forma detalhada as condições em que os perigos podem ocorrer.

Esta abordagem é essencial para o estabelecimento de forma adequada de um plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que seja eficaz na garantia da segurança alimentar (BAPTISTA, 2006). No entanto, fazendo um levantamento dos principais perigos potenciais que podem ocorrer, é possível enumerar os seguintes:
1. Desenvolvimento microbiano por exposição do produto a uma temperatura elevada na carga, durante um tempo excessivo;
2. Desenvolvimento microbiano por inadequada manutenção da temperatura durante o transporte;
3. Desenvolvimento microbiano por exposição do produto a uma temperatura elevada na descarga, durante um tempo excessivo;
4. Contaminação física devido à má manutenção da estrutura do veículo/contentor de transporte;
5. Presença de água no veículo/contentor de transporte que promova condições mais favoráveis ao desenvolvimento microbiano no produto;
6. Contaminação química resultante da presença de substâncias contaminantes, incluindo odores;
7. Contaminação (microbiológica e/ou física e/ou química) devido à falta de higiene dos veículos de transporte;
8. Contaminação (microbiológica e/ou física e/ou química) devida à falta de higiene dos locais de carga e/ou descarga.

Medidas preventivas

De forma a minimizar a ocorrência dos perigos, também é possível enumerar um conjunto de medidas preventivas que podem ser consideradas no sentido de minimizar a probabilidade de ocorrência desses perigos (BAPTISTA, 2006):

1. Efetuar a carga do produto em condições de temperatura adequadas;
2. Assegurar a estabilização térmica do produto à sua temperatura de conservação antes da expedição do produto;
3. Colocar a carga no veículo/contentor de forma a permitir uma adequada circulação do ar;
4. Verificar a temperatura do produto na carga;
5. Verificar as temperaturas do veículo/contentor quando da recepção do transporte para carga;
6. Verificar a temperatura do veículo/contentor durante o transporte;
7. Calibrar as sondas de temperatura utilizadas no monitoramento de temperaturas no transporte;
8. Assegurar a manutenção do sistema de refrigeração do veículo/contentor;
9. Verificar a temperatura do produto à recepção;
10. Efetuar a descarga do produto em condições de temperatura adequada;
11. Após a descarga, colocar o produto armazenado em câmaras à temperatura correspondente à conservação do produto;
12. Verificar o estado de manutenção do veículo/contentor quando da recepção para carga;
13. Verificar o adequado estado de higiene do veículo/contentor quando da recepção para carga;
14. Cumprir as boas práticas de manipulação de forma a assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares;

Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que não necessitam de refrigeração

Cuidados no setor de carregamento dos produtos:
1. A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar;
2. O local ou plataforma para o carregamento dos produtos deve estar:
a. Limpo e livre de objetos em desuso;
b. Não estar próximo a defensivos agrícolas, agrotóxicos, ou quaisquer outros produtos que possam oferecer risco de contaminação química;
c. Não proporcionar acesso a animais domésticos ou não;
d. Ter um controle integrado de pragas que possa contaminar os alimentos;
e. Estar preferencialmente situado em local protegido das intempéries (chuva e sol);
f. Não estar próximo a quaisquer elementos que possam provocar alteração de temperatura do ambiente (máquinas, geradores, etc.)

Os meios transportadores dos alimentos devem obedecer aos seguintes requisitos, conforme a CVS 15/91:

• O veículo de transporte de alimento deve ser mantido em perfeito estado de conservação e higiene.
• Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.
• A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro e permanecer em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.
• A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, segundo a necessidade:
o Desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80ºC, durante 2 minutos no mínimo.
o Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96ºC, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos.
o Desinfecção com substâncias químicas. Estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.
• O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária.
• O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o transporte.
• Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
• Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo, se os primeiros apresentarem risco de contaminação para esses últimos.
• Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um deles apresentar risco de contaminação para os demais.

A portaria CVS 15/91 permite que sejam transportados em caminhões abertos leite cru em vasilhames metálicos fechados, bebidas engarrafadas, hortícolas e similares, mas ressalta que o transporte não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos.

Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que necessitam de refrigeração

A função da refrigeração durante o transporte é manter a integridade dos produtos, evitando as flutuações de temperatura, porém é importante ressaltar que:

Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado.

Os equipamentos de refrigeração instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto. Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte à temperatura correta, o sistema de refrigeração tem a função única de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura.

Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:
• A temperatura ambiente elevada;
• A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
• O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
• Respiração dos produtos.

Cuidados no setor de carregamento dos produtos, além de todos os cuidados citados no tópico acima, deve também observar (exemplificando com transporte de frutas que necessitam de refrigeração):
• Os produtos devem estar previamente acondicionados em câmaras frias, sendo que a sua temperatura ideal de transporte e preservação já tenha sido atingida;
• O tempo de carregamento deve ser minimizado a fim de não provocar perdas na temperatura dos alimentos;
• Deve-se monitorar e registrar as temperaturas de carregamento.

Deterioração da qualidade associada ao transporte de produtos alimentícios

Danos causados pela refrigeração

Assim como o frio conserva, pode ser também prejudicial em alguns casos. Como exemplo, a perda de qualidade para frutas frescas e vegetais. Para vários produtos alimentícios, a qualidade e o tempo de vida será reduzido consideravelmente quando a temperatura desses produtos for inferior à temperatura crítica. Esta temperatura crítica é usualmente o ponto de congelamento do líquido nas frutas, normalmente imediatamente abaixo de 0ºC.

Desenvolvimento de microrganismos

O crescimento de microrganismos patogênicos durante o transporte de produtos alimentícios constitui um fator de risco muito importante que deve ser levado em consideração.

Diferentes tipos de microrganismos podem desenvolver-se nos produtos alimentícios. Atendendo aos fatores intrínsecos dos produtos alimentares que afetam o crescimento microbiano, como a atividade da água (Aa), acidez (pH), composição química dos alimentos, estrutura biológica, potencial de oxidação-redução (BAPTISTA, VENÂNCIO, 2003 ) e aos requisitos específicos de cada microrganismo, cada produto alimentar é suscetível ao desenvolvimento de um conjunto específico de microrganismos patogênicos (Baptista, P., 2006). Existe igualmente um conjunto de fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano (BAPTISTA, VENÂNCIO, 2003): temperatura, umidade relativa e composição do meio. De entre estes, a temperatura é o fator mais importante, pois a manutenção da mesma abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao crescimento microbiano e dos patogênicos de modo geral.

No entanto, se as temperaturas não forem mantidas, nomeadamente no transporte dos produtos alimentares, podem ser criadas condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano que podem conduzir à ocorrência de situações com implicações graves ao nível do consumidor final (BAPTISTA, 2006).

Monitoramento do transporte

De modo a assegurar que as medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas, é importante estabelecer metodologias de controle que assegurem um eficaz monitoramento. Para as medidas preventivas devem-se considerar os seguintes conjuntos de rotinas de monitoramento e registro dos processos e temperaturas:
• Controle da temperatura do veículo/contentor no momento da recepção para carga;
• Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor no momento da recepção da carga;
• Controle da temperatura dos locais de carga;
• Controle da temperatura dos produtos a serem carregados;
• Controles da temperatura do veículo/contentor podendo-se utilizar meios eletrônicos tais como “Registradores Eletrônicos de Umidade e Temperatura”;

o Registros da temperatura no transporte por intermédio de data loggers com sensores de temperatura e umidade integrados. Utilização de sensores de alta qualidade, para medições precisas e confiáveis em aplicações de transporte, estocagem de perecíveis, auditoria de processos, entre outras .

• Controle da temperatura do produto na recepção;
• Controle do estado de higiene do veículo/contentor na recepção;
• Controle do estado de integridade das embalagens e das paletes;
• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde ocorre a manipulação de produtos alimentares.
Para estas atividades de monitoramento deverão, entre outros, ser mantidos registros das:
• Temperaturas monitoradas;
• Atividades de manutenção e higienização de veículos/contentores de transporte;
• Ocorrências/não conformidades observadas nos veículos/contentores de transporte, locais de carga e descarga.

Ações corretivas

Em caso de desvios constatados no cumprimento das medidas preventivas devem ser estabelecidas ações corretivas apropriadas. Nestas podem ser incluídas, entre outras:
• A não aceitação do veículo/contentor de transporte;
• O restabelecimento das condições higiênicas do veículo/contentor;
• O restabelecimento do bom funcionamento do veículo/contentor de transporte;
• A adequação da temperatura de transporte ao produto a transportar;
• A não recepção de produto quando o transporte não cumprir com as especificações. Devolução do produto ao fornecedor;
• O restabelecimento das condições de segurança previstas no Manual de Boas Práticas, na parte específica de transportes;

Descarga e recebimento de matérias primas que necessitam ou não de refrigeração

A descarga de produtos alimentícios deve obedecer a critérios semelhantes ao da carga, com todos os cuidados descritos naquele processo. A observação e o monitoramento desse processo são fundamentais para garantir a qualidade dos alimentos. Deve-se respeitar e observar sempre o binômio tempo x temperatura.


REFEIÇÕES TRANSPORTADAS

Esta parte do trabalho vai abordar as refeições transportadas. Entende-se por Refeições Transportadas, as refeições preparadas em uma cozinha industrial, refeições prontas para o consumo e transportadas até o consumidor final em recipientes térmicos, preservando a integridade e o sabor dos alimentos.

As refeições transportadas necessitam de um controle de qualidade eficaz e eficiente em todo o processo produtivo, sendo o binômio tempo x temperatura um dos controles que deve ser o mais rigoroso possível.

O fornecimento das refeições transportadas deve estar de acordo com as normas higiênico-sanitárias e ter acompanhamento desde o início das preparações até os locais de distribuição, pois, este tipo de refeição torna o produto veiculador de DVA (doenças veiculadas por alimentos), sem haver, necessariamente, falhas processuais anteriores.

Os equipamentos, embalagens e utensílios utilizados devem garantir a temperatura adequada dos alimentos. Esta etapa só poderá assegurar a qualidade, quando os alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo as Boas Práticas de Manipulação e POP´s (controle dos processos de produção, controle de situações de risco à saúde do empregado e do meio ambiente).

Nesse caso, ao contrário do transporte de matérias primas, o importante desta cadeia é a manutenção da temperatura quente, acima de 65ºC, para evitar a proliferação de microrganismos patogênicos, que se desencadeia nas temperaturas abaixo desta desejada, sendo a temperatura de maior risco, situada em torno de 35ºC.

O transporte é feito em recipientes térmicos, seja em porções individuais, em recipientes do tipo “marmitex”, ou a granel, em caixas térmicas tipo “hot-box”, contentores impermeáveis e isotérmicos.
Descrição dos Processos (Hot-box):

Os alimentos quentes, depois de preparados e encubados, devem ser transportados em recipientes com proteção isotérmica, mantendo a temperatura mínima de 65ºC. Os alimentos devem sair do fogo ou forno para os recipientes de transporte que devem estar devidamente limpos e higienizados.

Os contentores isotérmicos devem ser lavados com detergente neutro e solução clorada a 200ppm de cloro ativo, que deve ser pulverizada, com permanência mínima de 15 minutos.

A temperatura deve ser monitorada na saída e no local de distribuição. Os alimentos quentes devem estar em torno de 85ºC e após a montagem, em torno de 70ºC.

No caso da temperatura mínima de 65ºC não ser atingida, deve-se realizar o reaquecimento de alimento em sua panela original da cocção. O reaquecimento pode tornar-se obrigatório para todos os alimentos servidos quentes, como medida de maior segurança sanitária.
A etapa de montagem (acondicionamento em Hot-Box) deve se completar em, no máximo, 30 minutos. As etapas de montagem (que deve ser realizada o mais próximo possível do transporte, em no máximo 30 minutos) e distribuição devem se completar em, no máximo, 4 horas.
No momento da distribuição os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60ºC.

Monitoramento:

O monitoramento deve ser feito através de Check-list de Visitas, Análise Sensorial, Monitoramento Tempo x Temperatura, Registros de Temperatura de Distribuição e Registros de Temperatura dos Balcões Térmicos.
Ações Corretivas:

Orientações com registros em “livro de bordo”, treinamento aos funcionários, adequação dos contentores térmicos e/ou equipamentos (balcões de distribuição).

Verificação:

Deve-se implantar um Check-list de Pontos Críticos de Controle, e este ser de responsabilidade do administrador da unidade de produção do alimento ou do nutricionista responsável, verificando-se sempre se as ações corretivas foram ou estão sendo cumpridas.

Condições do Transporte

Os transportes de alimentos para consumo humano, tanto em embalagens tipo marmitex ou a granel, em embalagens tipo Hot-Box, devem estar normatizados e padronizados nas seguintes conformidades:

• Transporte fechado, exclusivo para este fim, revestido de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável, devendo garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do produto;
• Deve constar nos lados direito e esquerdo dos veículos de transporte os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço, telefone da empresa e Produto Perecível, se for o caso.
• Veículo deve conter dispositivo de segurança para impedir derrame durante o transporte;
• Deve ser apropriado para os alimentos quentes e estes devem ser separados dos alimentos refrigerados e resfriados;
• Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens e recipientes abertos;
• Os alimentos devem ser colocados sob estrados impermeáveis;
• A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos;
• O veículo de transporte e materiais utilizados para fixação da carga devem ser mantidos em perfeito estado de conservação e higiene;
• A limpeza do veículo deve ser efetuada com água potável;
• A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, de acordo com a necessidade:
o Desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80ºC, durante 2 minutos no mínimo;
o Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96ºC, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos;
o Desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos;
• As operações de carga e descarga não devem oferecer risco de contaminação, dano ou deterioração do produto;
• Os critérios de temperatura são fixados para os alimentos e não para o veículo;
• O transporte deve ser feito logo após a montagem.
• É proibido transportar junto com alimentos prontos:
o Alimentos crus não processados ou matérias-primas, se oferecerem riscos de contaminação para os alimentos prontos para o consumo humano;
o Pessoas e animais;
o Substâncias estranhas;
o Produtos tóxicos.

TEMPO E PRAZO DE ENTREGA

Ao longo do processo, com o devido monitoramento, devem-se estabelecer os tempos limites para entrega ao cliente dos alimentos prontos para o consumo, relevando-se que:
• Preparações diferentes requerem tempos diferentes de transporte, com relevância na manutenção da temperatura, com exemplo:
o O tempo de manutenção de temperatura dentro das caixas térmicas, do arroz preparado, pronto para o consumo, pelo fato de possuir maior quantidade de ar entre os grãos, é muito inferior do que o do feijão, que possui água como componente, proporcionando maior tempo de manutenção de temperatura. Nesses caso, o tempo para entrega da preparação ao cliente, quando houver a composição da dupla, arroz com feijão, deve ser referenciado no tempo de manutenção da temperatura do arroz.
o Sopas e líquidos mantêm a temperatura por mais tempo do que macarrão sem molho.
o Carnes grelhadas e acondicionadas em cubas de inox perdem a temperatura muito mais rapidamente do que carnes preparadas ao molho.

CONCLUSÃO

O transporte é o elo de grande importância na cadeia de produção de alimentos seguros. Ele deve estar incluído em todos os sistemas de gestão de qualidade a serem implantados por empresas que atuam nesse setor.
Caso este transporte não seja realizado de maneira adequada e segura, poderá gerar problemas com conseqüências ao consumidor final, e comprometimento de toda cadeia produtiva. Torna-se então imprescindível avaliar os perigos a que estão expostos esses alimentos.
As boas práticas aplicam-se de forma intensiva no transporte de produtos alimentícios com a finalidade da preservação da integridade desses produtos.

BILBLIOGRAFIA

BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A. - ISBN
978-972-8942-01-4 – (2007)

BRASIL, ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria RDC 216/04 (2004)

SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância Sanitária – CVS 06/99 (1999)

ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de Fabricação para Cozinhas Industriais; (2008)

COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria de higiene adequada à sua atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da formação profissional na aplicação dos princípios do sistema HACCP.
capturado em: http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/