Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo. Para controlar estes perigos e garantir a saúde dos consumidores, uma organização deve determinar a estratégia a ser usada combinando os programas de pré-requisitos (PPR), programa de pré-requisitos operacionais (PPRO) e o plano APPCC (PCC). A norma ISO 22000 define da seguinte forma: Programa de Pré-requisitos (PPR): Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano. Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO): PPR identificado pelas análises de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduzir perigos à segurança de alimentos no ambiente de processo e/ ou a contaminação ou a proliferação dos perigos relacionados à segurança de alimentos, nos produtos ou no ambiente de processo. Ponto crítico de controle (PCC): Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável. A partir destas definições podemos concluir que: – Os PPR são medidas de controle genéricas, não visam o controle de um perigo específico e sim atender a condições básicas e a um ambiente higiênico e favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos seguros. Dependendo do segmento da organização, pode receber nomenclatura específica como: Boas Práticas de Fabricação, Boas práticas de transporte ou Boas Práticas de Armazenagem. – Programas de pré-requisitos controlam perigos não significativos de risco (obtido a partir da análise de probabilidade x severidade) considerado aceitável. – Programas de higienização do ambiente, controle integrado de pragas e potabilidade de água são exemplos de programas de pré-requisitos. -PPRO é um tipo especial de PPR que controla um perigo especifico e significativo, de modo a minimizar a probabilidade de introdução de perigos no ambiente e a contaminação / proliferação de perigos no ambiente ou no produto. – Higienização de uma linha produtiva visando o controle de um alergênico, cujo risco é significativo na empresa, pode ser um exemplo de PPRO, assim como o controle de lasioderma em um armazém de farinha de trigo ou ainda o controle de cloro residual para uma indústria que usa a água potável como ingrediente. – Pontos críticos de controle controlam perigos específicos e significativos, cuja avaliação de risco indicou um risco inaceitável. Uma falha em seu controle significa que a segurança do produto pode estar comprometida. – O controle de PCC ocorre em uma etapa do processo produtivo. Ainda segundo a ISO 22000, a seleção e classificação das medidas de controle devem incluir avaliações sobre: a) o efeito da medida de controle nos perigos; b) a viabilidade de monitoramento da medida de controle; c) a posição dentro do sistema relativo a outras medidas de controle existentes; d) a probabilidade de falhas no funcionamento das medidas de controle ou variações significantes no processo; e) a severidade das consequências em caso de falhas no funcionamento da medida de controle; f) se a medida de controle foi especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significantemente o nível de perigo(s); g) efeitos sinérgicos entre duas ou mais medidas de controle. Medidas de controle gerenciadas por PPRO devem ser monitoradas. Casos de desvios devem ser analisados, devendo a organização aplicar correções e ações corretivas. Ações sobre o produto potencialmente afetado podem ser necessárias. As medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC devem ser monitoradas e o resultado obtido deve ser comparado com o limite critico previamente estabelecido. Em casos de desvios, correções e ações corretivas devem ser tomadas, incluindo obrigatoriamente uma ação sobre o produto potencialmente inseguro. Em relação à necessidade de validação, medidas de controle gerenciadas por PPR não demandam de validação, já as controladas por PPRO ou pelo plano APPCC sim. A tabela a seguir mostra quais atividades (monitoramento, verificação e validação) devemos ter obrigatoriamente para cada medida de controle classificada como PPR, PPRO e PCC:

Note que atividades de verificação devem ser implementadas para todas as medidas de controle, independentemente de seu grau de complexidade ou de sua classificação como PPR, PPRO ou PCC. Fonte original: https://foodsafetybrazil.org/qual-a-diferenca-entre-pcc-ppro-e-ppr/ Coautora: Camila Miret

BACTÉRIAS QUE CAUSAM DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de nutrientes em proporções adequadas contribui muito para uma vida mais saudável. Porém o consumo de alimentos contaminados pode comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças (DTAs). Atualmente, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são consideradas um problema de saúde pública. A industrialização de alimentos, ao mesmo tempo em que permite técnicas mais aprimoradas de conservação e controle de processo, permite também a produção em larga escala. Se um lote apresenta contaminação pode causar surtos de grande abrangência pela distribuição do alimento. As doenças transmitidas ou veiculadas por alimentos frequentemente apresentam sintomas como diarreia, náuseas, vômito ou febre, sendo que algumas pessoas podem não reconhecer essas enfermidades como causadas por bactérias ou outros patógenos em alimentos. Milhares de tipos de bactérias estão naturalmente presentes em nosso ambiente. Mas nem toda bactéria causa doenças em humanos, tanto que algumas até são utilizadas para produzir queijos e iogurtes. As bactérias que causam doenças são chamadas de patógenos, quando os patógenos atingem os alimentos eles se multiplicam e podem causar enfermidade em quem ingerir o alimento. As doenças de origem alimentar podem ser causadas por diversos tipos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. COMO AS BACTÉRIAS CHEGAM AOS ALIMENTOS: • Através de manipuladores: Manipuladores com maus hábitos de higiene podem transmitir bactérias aos alimentos; • Ingestão de comidas cruas: Alimento mau cozido pode permitir a sobrevivência de microrganismos que podem ser eliminados a altas temperaturas (acima de 70ºC); • Pragas: As moscas, baratas e ratos podem carregar em seus corpos uma série de microrganismos que podem provocar estragos em alimentos, ambiente onde há pragas é susceptível a contaminação dos alimentos; • Animais Domésticos: Gatos e cachorros podem carregar em seus pelos e corpos bactérias, poeiras e doenças que são facilmente transmitidas aos alimentos através de manipulador que entre em contato com os animais ou se os animais tiverem acesso a áreas de manipulação de alimentos; • Ambiente sujo: Ambientes com resíduos de carne, poeira ou sujidades grosseiras permite acúmulo e proliferação de bactérias patogênicas que contaminarão o alimento quando entrar em contato (ex: mesa de carne suja ou tabua de corte com resíduos de outro alimento); BACTÉRIAS RESPONSÁVEIS PELAS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS:

OS CUIDADOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Os fregueses com frequência julgam o estabelecimento pela aparência e comportamento do manipulador de alimentos que os serve. A boa higiene pessoal é medida protetora fundamental contra as doenças de origem alimentar, e os consumidores esperam que assim seja. É irônico que as pessoas sejam ao mesmo tempo causa e vítimas dos incidentes de doenças de origem alimentar. A cada passo do fluxo de preparação de alimentos na operação, do seu recebimento até o consumo final, os manipuladores podem contaminar os alimentos e fazer com que os clientes adoeçam. Por isso, há a necessidade de manipuladores treinados, que tenham conhecimento, talento e atitude necessários para a operação de um sistema de alimento seguro. COMO OS MANIPULADORES PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS: - Quando são diagnosticados como portadores de doença de origem alimentar; - Quando mostram sintomas de doença gastrointestinal; - Quando têm lesões infeccionadas (ferimentos ou machucados); - Quando vivem ou estão expostos a pessoas que estão doentes; - Quando tocam qualquer coisa que possa contaminar as mãos; Ações simples, ou comportamentos pessoais podem contaminar o alimento, isso inclui coisas como: Dedo no nariz Esfregar a orelha Coçar a cabeça Tocar uma espinha ou ferida aberta Passar os dedos pelo cabelo Tossir ou espirrar na mão Cuspir Fumar Falar sobre alimentos Em função disso, os manipuladores de alimentos devem prestar muita atenção no que fazem com as mãos, e lavá-las com frequência. Deve-se lavar as mãos depois das seguintes atividades: - Depois de ir ao banheiro; - Antes e depois de manipular alimentos crus; - Após tocar os cabelos, o rosto ou outras partes do corpo; - Depois de espirrar, tossir, ou usar lenço de pano ou de papel; - Depois de fumar, comer, beber, ou mascar chicletes; - Depois de usar qualquer produto químico de limpeza; - Depois de retirar o lixo; - Depois de tirar a mesa, ou de ajudar a tirar a louça suja ou utensílios; - Depois de tocar as roupas ou aventais; - Depois de tocar em qualquer coisa que possa contaminar as mãos, tais como equipamentos não-sanitizados, superfícies de trabalho sujas ou panos de limpeza. O TRAJE ADEQUADO PARA O TRABALHO:

O traje tem papel importante na prevenção de doenças de origem alimentar, portanto os manipuladores devem seguir padrões rigorosos de vestuário: - Usar gorro limpo ou protetor de cabelos; - Usar uniforme limpo diariamente; - Tirar o avental quando for sair das áreas de preparação de alimentos; - Retirar joias e adornos antes de preparar ou servir o alimento, ou durante o trabalho nas áreas de preparo; O uniforme deve ser vestido sempre de cima para baixo (touca, blusa, calça, meia e bota) para evitar que fios de cabelo fiquem soltos sobre o uniforme.

MICROBIOLOGIA EM CARCAÇAS - CONSULTA PÚBLICA INSTRUÇÃO NORMATIVA

A Portaria 75, de 12 de julho de 2018 – Submete a consulta pública pelo prazo de 60 dias a proposta de Instrução Normativa que estabelece o controle e o monitoramento microbiológico em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigoríficos, registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), com o objetivo de avaliar a higiene do processo e de reduzir a prevalência de agentes patogênicos. A grande modificação está nas análises a serem realizadas pois agora além de Salmonella spp e E n t e ro b a c t e r i a c e a e (para suínos e bovinos) deverão ser coletadas amostras para analises de E. coli verotoxigênica dos sorogrupos O157:H7, O26, O45, O103, O111, O121 e O145 em carne de bovinos; Para determinação do número de amostras de Salmonella spp. e Escherichia coli verotoxigênica será utilizada a classificação dos estabelecimentos de acordo com a média diária de animais abatidos; nos dias em que houve abate, considerando os últimos três meses. O controle e monitoramento de E. coli verotoxigênica em carne de bovinos será realizado pelos abatedouros frigoríficos por meio de plano de amostragem de duas classes; Já o controle e monitoramento de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. será realizado pelos abatedouros frigoríficos em carcaça de suínos e bovinos da maneira habitual sem grandes modificações. Veja a instrução normativa e também as formas de envio de sugestões para modificações no link a seguir: