A “Ozonioterapia” e o uso de ozônio na indústria de alimentos

Depois da polemica sobre o uso do ozônio com fins medicinais, fica a dúvida: será que sua utilização na indústria de alimentos é possível e segura? Pois bem, estamos acostumados a usar sanitizantes químicos na indústria de alimentos. Ainda pouco utilizado em higienização de superfícies em indústrias de alimentos, vem ganhando espaço entre os agentes sanificantes. O ozônio (um gás) embora pouco conhecido, já é utilizado como agente para tratamento de água (na França já utilizado para tratamento de água pública desde 1906). O ozônio é um forte agente desinfetante com ação sobre uma grande variedade de organismos patogênicos, incluindo bactérias, vírus e protozoários, apresentado uma eficiência germicida que excede ao cloro. O uso do ozônio tornou-se notório nas últimas décadas em função da implementação de padrões cada vez mais restritos em relação aos subprodutos da cloração. Ao contrário do cloro, o ozônio não forma subprodutos halogenados com a matéria orgânica, mas pode induzir a formação de outros subprodutos orgânicos e inorgânicos. Na indústria de alimentos, o ozônio pode ser utilizado em processos de sanitização de superfícies e equipamentos, bem como no uso direto sobre as matérias-primas com o objetivo de inativar microrganismos e aumentar a vida-de-prateleira dos produtos alimentícios.

Ele apresenta vantagens interessantes: é uma tecnologia “limpa” e que não deixa resíduos no meio ambiente. Geometria de equipamentos e instalações não são nenhum desafio: sua penetração é muito mais alta que a de qualquer solução aquosa. É muito simples de se utilizar e minimiza a utilização de mão de obra: liga-se o sistema movido a energia elétrica e depois de 4-5 horas entre 10-20 ppm, o ambiente estará livre de células viáveis com mais eficácia que o cloro, sem necessidade de enxágue. Como qualquer desinfetante, é imprescindível que a superfície esteja isenta de sujidades antes da aplicação para atingir a redução microbiana adequada. Dentre as desvantagens que ele apresenta podemos citar o fato de que não é possível aplicar o gás num ambiente onde estejam alimentos (os gordurosos se oxidam fortemente) e nem pessoas. O limite ocupacional para o ozônio é de 0,1 ppm e à 50 ppm é instantaneamente letal. Assim, não seria viável para empresas que operam 24/dias ou em ambientes que existam alimentos armazenados, havendo também um risco ocupacional a ser gerenciado. Sua utilização como agente sanificante em indústrias de alimentos já é uma realidade com diversos trabalhos científicos sobre o tema e sua utilização em hortifrútis e especiarias não é uma grande novidade.

Quais as diferenças food safety, food security, food fraud e food defense?

As empresas estão sendo cada vez mais cobradas em relação a planos de autocontrole e segurança alimentar, mas qual a diferença entre o food safety, food security, food fraud, food defense? Basicamente a diferença está entre o tipo de contaminação que pode ser acidental (food safety) ou intencional (food defense), no caso de food fraud se trata de fraude para fins de ganho econômico, enquanto a food security trata da segurança dos alimentos para garantir que o alimento tenha qualidade e quantidade conforme as especificações pré acordadas entre cliente e indústria. Food Safety: Food safety (ou Segurança de Alimentos) está ligado à oferta de alimentos seguros. O Codex Alimentarius define a segurança de alimentos como: “segurança de que o consumo de um determinado alimento não causa dano à saúde do consumidor, quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional”. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controles) é a principal metodologia para a implementação da segurança de alimentos, pois sua aplicação é baseada em uma análise de riscos que se dá pela correlação da probabilidade de ocorrências dos perigos para segurança de alimentos e da severidade dos mesmos em relação a saúde dos consumidores. Em termos gerais, quem fabrica, fraciona, transporta, armazena e comercializa produtos alimentícios tem o papel de garantir que estes estejam apropriados para o consumo, por não apresentarem qualquer tipo de contaminação, seja biológica, física ou química; assim como o consumidor deve ter orientação e responsabilidade pelo consumo consciente e adequado às recomendações do fabricante. Food Defense: O conceito de Food Defense tem se tornado cada vez mais importante na produção de alimentos no que se refere à exportação de produtos sendo um enorme desafio à garantia e segurança dos alimentos. Quando falamos em food defense, falamos na capacidade da empresa proteger o produto que fabrica e todos os insumos envolvidos, inclusive informações públicas sobre o mesmo, de ações de vandalismo, sabotagem e adulterações que possam causar prejuízos na oferta dos produtos ou em produtos inadequados ao consumo. De acordo com norma PAS 96, food defense significa: “Proteger alimentos e bebidas e suas cadeias de suprimento de quaisquer formas de ataque malicioso, incluindo ataques ideologicamente motivados que possam levar à contaminação ou falha no suprimento.”

O mercado internacional impõe vários padrões, requisitos críticos e medidas de proteção. Estes devem estar bem implementados para assegurar a produção dos alimentos quanto à proteção da contaminação intencional e maliciosa, sabotagem, bioterrorismo e outros pontos de vulnerabilidade às organizações. Uma análise de riscos para food defense é necessária para que a empresa possa ser capaz de identificar seus pontos frágeis e estabelecer medidas mitigadoras a proteção do alimento.

Todos esses conceitos, exceto food security, são abrangidos pelas normas internacionais para sistemas de gestão da segurança de alimentos, como: BRC, IFS, FSSC 22000, dentre outros. A indústria brasileira ainda não está bem alinhada quanto à implantação e adoção das práticas de Food Defense, porém esse conceito é uma tendência mundial, e deve ser amplamente atendido pelas empresas brasileiras caso busquem a competitividade. De maneira esquemática podemos evidenciar esse conceito:

Food fraud: Recentemente a fraude em alimentos vem ganhando espaço globalmente, inclusive aqui no Brasil, depois operações da polícia federal em indústrias de alimentos, que evidenciou práticas ilícitas de manipulação dos alimentos para obtenção de ganhos econômicos. Sua aplicação nas empresas depende do levantamento do histórico de fraude em relação ao produto e toda sua cadeia de fornecimento. Metodologias para análise de vulnerabilidades para fraude em produção de alimentos é necessária, para que se possa medir e priorizar a tomada de ações e definir métodos de detecção eficazes, e assim preservar a idoneidade da empresa, a credibilidade da marca e a confiança do mercado. Food security: Os três pilares da segurança alimentar, tal como definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS), são: 1. Acesso a Alimentos - Ter recursos suficientes para obter alimentos apropriados para uma dieta nutritiva. 2. Disponibilidade de Alimentos - Quantidades suficientes de alimentos disponíveis em uma base consistente. 3. Uso de alimentos - Uso adequado baseado no conhecimento da nutrição e cuidados básicos, bem como água e saneamento adequados. Esses pilares foram implantados depois que a ONU declarou regras sobre as exigências dietéticas mínimas de um indivíduo para viver uma vida substancial.

A Toxoplasmose e a Segurança Alimentar

A Toxoplasmose é conhecida como a doença do gato mas você sabia que ela tem grande relação com a segurança alimentar? pois é embora se fale mais no assunto quando as mulheres ficam grávidas essa doença tem como formas de transmissão alimentos e água e carnes mesmo inspecionadas não estão 100% seguras, é necessário tomar alguns cuidados que veremos a seguir neste infográfico que preparei para vocês.