Resoluções de âmbito legal
Segundo a Portaria CVS-15, de 7.11.91 – Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, à vista do que expressa o artigo 18, inciso I, alínea “F” do Decreto 26.048/86 que normatiza o transporte por veículos de alimentos para consumo humano, frente a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos para diminuir os riscos de contaminação
JUSTIFIVATIVA
O transporte é um elemento extremamente importante no fornecimento da maior parte dos produtos. É a ligação chave na cadeia de fornecimentos. O transporte interliga todas as atividades na cadeia alimentar, que vão desde a produção primária de alimentos, a colheita, o processamento, o manuseamento e o armazenamento e a distribuição nos pontos de venda. (BAPTISTA, 2006 )
Todos os componentes numa cadeia alimentar têm de assegurar a que os produtos ofertados estejam adequadamente seguros. Os responsáveis desta etapa são os produtores rurais que distribuem sua produção, empresas que operam o transporte destes produtos, cozinhas industriais que distribuem o alimento pronto, ou outras que direita ou indiretamente interagem no transporte de produtos alimentícios.
Os alimentos têm interferência direta na saúde dos consumidores e os perigos que estes podem representar, quando não são devidamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, representam hoje uma das grandes preocupações do consumidor e dos órgãos responsáveis pela saúde pública.
O transporte e a distribuição de produtos alimentícios, incluindo a comercialização é um dos elos dessa cadeia mais fracos, quando o assunto é a garantia da segurança do alimento.
Faz-se necessário o conhecimento adequado dos:
• Meios de transporte disponíveis para produtos alimentícios,
• Implicações das condições de transporte na qualidade e segurança dos alimentos
• Boas práticas no transporte de alimentos
Para a implementação das Boas Práticas no transporte de alimentos deve-se:
1. Relevar a importância do transporte nas cadeias alimentares.
2. Caracterizar as potenciais implicações, quando há deficiência desse transporte, apontando as conseqüentes alterações de qualidade e os perigos em termos de segurança dos alimentos;
3. Relevar a importância dos sistemas de monitoramento de temperaturas no transporte de produtos alimentícios;
4. Cumprir fielmente a legislação e regulamentação aplicável ao transporte de produtos alimentícios.
Considerações dos tipos de transporte abordados neste trabalho.
Para cumprir a finalidade deste trabalho o transporte dos meios produtivos ligados a alimentação serão divididos em:
• Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que não necessitam de refrigeração;
• Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que necessitam de refrigeração ou transporte em temperatura controlada;
• Transporte de alimentos estocáveis, manufaturados ou processados, que não necessitam de cadeia fria, mas necessitam de proteção contra intempéries;
• Transporte de alimentos prontos para servir, e que necessitam da manutenção da temperatura quente, para minimizar os riscos da proliferação microbiana.
Etapas a serem consideradas em todo transporte, independente do tipo
O transporte alimentos, independente de sua necessidade específica, deve contemplar sempre os cuidados listados:
1. Monitoramento e controle antes da carga;
2. Condições ideais da carga, relevando aspectos de cuidados para evitar-se a contaminação dos produtos, controle de higiene do local de carga, temperatura de carga, sistemática da carga;
3. Monitoramento durante o transporte, relevando-se o binômio tempo x temperatura;
4. Condições ideais de descarga, tomando-se os devidos cuidados para evitar a contaminação dos produtos, controle de higiene do local de descarga, temperatura de descarga, sistemática de descarga e condições de movimentação desta carga até os locais de armazenamento ou distribuição
Cuidados gerais do transportador de alimentos
O transporte de gêneros alimentícios deve estar atento, além do transporte propriamente dito, à;
• A pesquisa e identificação das matérias-primas transportadas;
• Critérios específicos para cada tipo de alimento transportado;
• Os cuidados de manuseio de cada produto alimentício;
• A distribuição final dos produtos aos clientes;
Os principais perigos em termos de segurança alimentar no transporte de produtos alimentícios.
A análise do risco deve ser efetuada caso a caso conhecendo-se de forma detalhada as condições em que os perigos podem ocorrer.
Esta abordagem é essencial para o estabelecimento de forma adequada de um plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que seja eficaz na garantia da segurança alimentar (BAPTISTA, 2006). No entanto, fazendo um levantamento dos principais perigos potenciais que podem ocorrer, é possível enumerar os seguintes:
1. Desenvolvimento microbiano por exposição do produto a uma temperatura elevada na carga, durante um tempo excessivo;
2. Desenvolvimento microbiano por inadequada manutenção da temperatura durante o transporte;
3. Desenvolvimento microbiano por exposição do produto a uma temperatura elevada na descarga, durante um tempo excessivo;
4. Contaminação física devido à má manutenção da estrutura do veículo/contentor de transporte;
5. Presença de água no veículo/contentor de transporte que promova condições mais favoráveis ao desenvolvimento microbiano no produto;
6. Contaminação química resultante da presença de substâncias contaminantes, incluindo odores;
7. Contaminação (microbiológica e/ou física e/ou química) devido à falta de higiene dos veículos de transporte;
8. Contaminação (microbiológica e/ou física e/ou química) devida à falta de higiene dos locais de carga e/ou descarga.
Medidas preventivas
De forma a minimizar a ocorrência dos perigos, também é possível enumerar um conjunto de medidas preventivas que podem ser consideradas no sentido de minimizar a probabilidade de ocorrência desses perigos (BAPTISTA, 2006):
1. Efetuar a carga do produto em condições de temperatura adequadas;
2. Assegurar a estabilização térmica do produto à sua temperatura de conservação antes da expedição do produto;
3. Colocar a carga no veículo/contentor de forma a permitir uma adequada circulação do ar;
4. Verificar a temperatura do produto na carga;
5. Verificar as temperaturas do veículo/contentor quando da recepção do transporte para carga;
6. Verificar a temperatura do veículo/contentor durante o transporte;
7. Calibrar as sondas de temperatura utilizadas no monitoramento de temperaturas no transporte;
8. Assegurar a manutenção do sistema de refrigeração do veículo/contentor;
9. Verificar a temperatura do produto à recepção;
10. Efetuar a descarga do produto em condições de temperatura adequada;
11. Após a descarga, colocar o produto armazenado em câmaras à temperatura correspondente à conservação do produto;
12. Verificar o estado de manutenção do veículo/contentor quando da recepção para carga;
13. Verificar o adequado estado de higiene do veículo/contentor quando da recepção para carga;
14. Cumprir as boas práticas de manipulação de forma a assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares;
Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que não necessitam de refrigeração
Cuidados no setor de carregamento dos produtos:
1. A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar;
2. O local ou plataforma para o carregamento dos produtos deve estar:
a. Limpo e livre de objetos em desuso;
b. Não estar próximo a defensivos agrícolas, agrotóxicos, ou quaisquer outros produtos que possam oferecer risco de contaminação química;
c. Não proporcionar acesso a animais domésticos ou não;
d. Ter um controle integrado de pragas que possa contaminar os alimentos;
e. Estar preferencialmente situado em local protegido das intempéries (chuva e sol);
f. Não estar próximo a quaisquer elementos que possam provocar alteração de temperatura do ambiente (máquinas, geradores, etc.)
Os meios transportadores dos alimentos devem obedecer aos seguintes requisitos, conforme a CVS 15/91:
• O veículo de transporte de alimento deve ser mantido em perfeito estado de conservação e higiene.
• Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.
• A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou tratada com hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro e permanecer em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.
• A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, segundo a necessidade:
o Desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80ºC, durante 2 minutos no mínimo.
o Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96ºC, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos.
o Desinfecção com substâncias químicas. Estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.
• O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária.
• O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o transporte.
• Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
• Não é permitido o transporte concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios crus com alimentos prontos para o consumo, se os primeiros apresentarem risco de contaminação para esses últimos.
• Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um deles apresentar risco de contaminação para os demais.
A portaria CVS 15/91 permite que sejam transportados em caminhões abertos leite cru em vasilhames metálicos fechados, bebidas engarrafadas, hortícolas e similares, mas ressalta que o transporte não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos.
Transporte da matéria prima e hortifrutigranjeiros que necessitam de refrigeração
A função da refrigeração durante o transporte é manter a integridade dos produtos, evitando as flutuações de temperatura, porém é importante ressaltar que:
Não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto carregado.
Os equipamentos de refrigeração instalados nos veículos de transporte, não são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto. Tendo como pressuposto que o produto é carregado no veículo de transporte à temperatura correta, o sistema de refrigeração tem a função única de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura.
Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:
• A temperatura ambiente elevada;
• A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
• O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
• Respiração dos produtos.
Cuidados no setor de carregamento dos produtos, além de todos os cuidados citados no tópico acima, deve também observar (exemplificando com transporte de frutas que necessitam de refrigeração):
• Os produtos devem estar previamente acondicionados em câmaras frias, sendo que a sua temperatura ideal de transporte e preservação já tenha sido atingida;
• O tempo de carregamento deve ser minimizado a fim de não provocar perdas na temperatura dos alimentos;
• Deve-se monitorar e registrar as temperaturas de carregamento.
Deterioração da qualidade associada ao transporte de produtos alimentícios
Danos causados pela refrigeração
Assim como o frio conserva, pode ser também prejudicial em alguns casos. Como exemplo, a perda de qualidade para frutas frescas e vegetais. Para vários produtos alimentícios, a qualidade e o tempo de vida será reduzido consideravelmente quando a temperatura desses produtos for inferior à temperatura crítica. Esta temperatura crítica é usualmente o ponto de congelamento do líquido nas frutas, normalmente imediatamente abaixo de 0ºC.
Desenvolvimento de microrganismos
O crescimento de microrganismos patogênicos durante o transporte de produtos alimentícios constitui um fator de risco muito importante que deve ser levado em consideração.
Diferentes tipos de microrganismos podem desenvolver-se nos produtos alimentícios. Atendendo aos fatores intrínsecos dos produtos alimentares que afetam o crescimento microbiano, como a atividade da água (Aa), acidez (pH), composição química dos alimentos, estrutura biológica, potencial de oxidação-redução (BAPTISTA, VENÂNCIO, 2003 ) e aos requisitos específicos de cada microrganismo, cada produto alimentar é suscetível ao desenvolvimento de um conjunto específico de microrganismos patogênicos (Baptista, P., 2006). Existe igualmente um conjunto de fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano (BAPTISTA, VENÂNCIO, 2003): temperatura, umidade relativa e composição do meio. De entre estes, a temperatura é o fator mais importante, pois a manutenção da mesma abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao crescimento microbiano e dos patogênicos de modo geral.
No entanto, se as temperaturas não forem mantidas, nomeadamente no transporte dos produtos alimentares, podem ser criadas condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano que podem conduzir à ocorrência de situações com implicações graves ao nível do consumidor final (BAPTISTA, 2006).
Monitoramento do transporte
De modo a assegurar que as medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas, é importante estabelecer metodologias de controle que assegurem um eficaz monitoramento. Para as medidas preventivas devem-se considerar os seguintes conjuntos de rotinas de monitoramento e registro dos processos e temperaturas:
• Controle da temperatura do veículo/contentor no momento da recepção para carga;
• Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor no momento da recepção da carga;
• Controle da temperatura dos locais de carga;
• Controle da temperatura dos produtos a serem carregados;
• Controles da temperatura do veículo/contentor podendo-se utilizar meios eletrônicos tais como “Registradores Eletrônicos de Umidade e Temperatura”;
o Registros da temperatura no transporte por intermédio de data loggers com sensores de temperatura e umidade integrados. Utilização de sensores de alta qualidade, para medições precisas e confiáveis em aplicações de transporte, estocagem de perecíveis, auditoria de processos, entre outras .
• Controle da temperatura do produto na recepção;
• Controle do estado de higiene do veículo/contentor na recepção;
• Controle do estado de integridade das embalagens e das paletes;
• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde ocorre a manipulação de produtos alimentares.
Para estas atividades de monitoramento deverão, entre outros, ser mantidos registros das:
• Temperaturas monitoradas;
• Atividades de manutenção e higienização de veículos/contentores de transporte;
• Ocorrências/não conformidades observadas nos veículos/contentores de transporte, locais de carga e descarga.
Ações corretivas
Em caso de desvios constatados no cumprimento das medidas preventivas devem ser estabelecidas ações corretivas apropriadas. Nestas podem ser incluídas, entre outras:
• A não aceitação do veículo/contentor de transporte;
• O restabelecimento das condições higiênicas do veículo/contentor;
• O restabelecimento do bom funcionamento do veículo/contentor de transporte;
• A adequação da temperatura de transporte ao produto a transportar;
• A não recepção de produto quando o transporte não cumprir com as especificações. Devolução do produto ao fornecedor;
• O restabelecimento das condições de segurança previstas no Manual de Boas Práticas, na parte específica de transportes;
Descarga e recebimento de matérias primas que necessitam ou não de refrigeração
A descarga de produtos alimentícios deve obedecer a critérios semelhantes ao da carga, com todos os cuidados descritos naquele processo. A observação e o monitoramento desse processo são fundamentais para garantir a qualidade dos alimentos. Deve-se respeitar e observar sempre o binômio tempo x temperatura.
REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
Esta parte do trabalho vai abordar as refeições transportadas. Entende-se por Refeições Transportadas, as refeições preparadas em uma cozinha industrial, refeições prontas para o consumo e transportadas até o consumidor final em recipientes térmicos, preservando a integridade e o sabor dos alimentos.
As refeições transportadas necessitam de um controle de qualidade eficaz e eficiente em todo o processo produtivo, sendo o binômio tempo x temperatura um dos controles que deve ser o mais rigoroso possível.
O fornecimento das refeições transportadas deve estar de acordo com as normas higiênico-sanitárias e ter acompanhamento desde o início das preparações até os locais de distribuição, pois, este tipo de refeição torna o produto veiculador de DVA (doenças veiculadas por alimentos), sem haver, necessariamente, falhas processuais anteriores.
Os equipamentos, embalagens e utensílios utilizados devem garantir a temperatura adequada dos alimentos. Esta etapa só poderá assegurar a qualidade, quando os alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo as Boas Práticas de Manipulação e POP´s (controle dos processos de produção, controle de situações de risco à saúde do empregado e do meio ambiente).
Nesse caso, ao contrário do transporte de matérias primas, o importante desta cadeia é a manutenção da temperatura quente, acima de 65ºC, para evitar a proliferação de microrganismos patogênicos, que se desencadeia nas temperaturas abaixo desta desejada, sendo a temperatura de maior risco, situada em torno de 35ºC.
O transporte é feito em recipientes térmicos, seja em porções individuais, em recipientes do tipo “marmitex”, ou a granel, em caixas térmicas tipo “hot-box”, contentores impermeáveis e isotérmicos.
Descrição dos Processos (Hot-box):
Os alimentos quentes, depois de preparados e encubados, devem ser transportados em recipientes com proteção isotérmica, mantendo a temperatura mínima de 65ºC. Os alimentos devem sair do fogo ou forno para os recipientes de transporte que devem estar devidamente limpos e higienizados.
Os contentores isotérmicos devem ser lavados com detergente neutro e solução clorada a 200ppm de cloro ativo, que deve ser pulverizada, com permanência mínima de 15 minutos.
A temperatura deve ser monitorada na saída e no local de distribuição. Os alimentos quentes devem estar em torno de 85ºC e após a montagem, em torno de 70ºC.
No caso da temperatura mínima de 65ºC não ser atingida, deve-se realizar o reaquecimento de alimento em sua panela original da cocção. O reaquecimento pode tornar-se obrigatório para todos os alimentos servidos quentes, como medida de maior segurança sanitária.
A etapa de montagem (acondicionamento em Hot-Box) deve se completar em, no máximo, 30 minutos. As etapas de montagem (que deve ser realizada o mais próximo possível do transporte, em no máximo 30 minutos) e distribuição devem se completar em, no máximo, 4 horas.
No momento da distribuição os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60ºC.
Monitoramento:
O monitoramento deve ser feito através de Check-list de Visitas, Análise Sensorial, Monitoramento Tempo x Temperatura, Registros de Temperatura de Distribuição e Registros de Temperatura dos Balcões Térmicos.
Ações Corretivas:
Orientações com registros em “livro de bordo”, treinamento aos funcionários, adequação dos contentores térmicos e/ou equipamentos (balcões de distribuição).
Verificação:
Deve-se implantar um Check-list de Pontos Críticos de Controle, e este ser de responsabilidade do administrador da unidade de produção do alimento ou do nutricionista responsável, verificando-se sempre se as ações corretivas foram ou estão sendo cumpridas.
Condições do Transporte
Os transportes de alimentos para consumo humano, tanto em embalagens tipo marmitex ou a granel, em embalagens tipo Hot-Box, devem estar normatizados e padronizados nas seguintes conformidades:
• Transporte fechado, exclusivo para este fim, revestido de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável, devendo garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e deterioração do produto;
• Deve constar nos lados direito e esquerdo dos veículos de transporte os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereço, telefone da empresa e Produto Perecível, se for o caso.
• Veículo deve conter dispositivo de segurança para impedir derrame durante o transporte;
• Deve ser apropriado para os alimentos quentes e estes devem ser separados dos alimentos refrigerados e resfriados;
• Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens e recipientes abertos;
• Os alimentos devem ser colocados sob estrados impermeáveis;
• A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos;
• O veículo de transporte e materiais utilizados para fixação da carga devem ser mantidos em perfeito estado de conservação e higiene;
• A limpeza do veículo deve ser efetuada com água potável;
• A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e pode ser efetuada de uma das seguintes formas, de acordo com a necessidade:
o Desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80ºC, durante 2 minutos no mínimo;
o Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96ºC, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos;
o Desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos;
• As operações de carga e descarga não devem oferecer risco de contaminação, dano ou deterioração do produto;
• Os critérios de temperatura são fixados para os alimentos e não para o veículo;
• O transporte deve ser feito logo após a montagem.
• É proibido transportar junto com alimentos prontos:
o Alimentos crus não processados ou matérias-primas, se oferecerem riscos de contaminação para os alimentos prontos para o consumo humano;
o Pessoas e animais;
o Substâncias estranhas;
o Produtos tóxicos.
TEMPO E PRAZO DE ENTREGA
Ao longo do processo, com o devido monitoramento, devem-se estabelecer os tempos limites para entrega ao cliente dos alimentos prontos para o consumo, relevando-se que:
• Preparações diferentes requerem tempos diferentes de transporte, com relevância na manutenção da temperatura, com exemplo:
o O tempo de manutenção de temperatura dentro das caixas térmicas, do arroz preparado, pronto para o consumo, pelo fato de possuir maior quantidade de ar entre os grãos, é muito inferior do que o do feijão, que possui água como componente, proporcionando maior tempo de manutenção de temperatura. Nesses caso, o tempo para entrega da preparação ao cliente, quando houver a composição da dupla, arroz com feijão, deve ser referenciado no tempo de manutenção da temperatura do arroz.
o Sopas e líquidos mantêm a temperatura por mais tempo do que macarrão sem molho.
o Carnes grelhadas e acondicionadas em cubas de inox perdem a temperatura muito mais rapidamente do que carnes preparadas ao molho.
CONCLUSÃO
O transporte é o elo de grande importância na cadeia de produção de alimentos seguros. Ele deve estar incluído em todos os sistemas de gestão de qualidade a serem implantados por empresas que atuam nesse setor.
Caso este transporte não seja realizado de maneira adequada e segura, poderá gerar problemas com conseqüências ao consumidor final, e comprometimento de toda cadeia produtiva. Torna-se então imprescindível avaliar os perigos a que estão expostos esses alimentos.
As boas práticas aplicam-se de forma intensiva no transporte de produtos alimentícios com a finalidade da preservação da integridade desses produtos.
BILBLIOGRAFIA
BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada, S.A. - ISBN
978-972-8942-01-4 – (2007)
BRASIL, ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria RDC 216/04 (2004)
SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância Sanitária – CVS 06/99 (1999)
ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de Fabricação para Cozinhas Industriais; (2008)
COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria de higiene adequada à sua atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da formação profissional na aplicação dos princípios do sistema HACCP.
capturado em: http://blog.segurancaalimentar.net/2010/03/10/transportar-alimentos-com-seguranca/
quinta-feira, 24 de março de 2011
quarta-feira, 23 de março de 2011
Seminário de sanidade animal & saúde pública
Ontem estive presente no seminário de sanidade animal e saúde pública realizado em Erechim/RS, onde foram tratados os seguintes temas:
- Toxoplasmose;
- Leptospirose;
- Toxinfecção por Alimentos;
- Inclusão do Médico Veterinário no Programa da Saúde da Família (PSF).
O seminário teve o apoio da AMEVAU (Associação dos Médicos Veterinários do Alto Uruguai) e realizado pelo CRMV-RS
As palestras foram ministradas por profissionais de altíssimo gabarito provenientes de outras regiões do estado.
Na próxima semana postarei maiores detalhes sobre as palestras, aguardem !!!!
- Toxoplasmose;
- Leptospirose;
- Toxinfecção por Alimentos;
- Inclusão do Médico Veterinário no Programa da Saúde da Família (PSF).
O seminário teve o apoio da AMEVAU (Associação dos Médicos Veterinários do Alto Uruguai) e realizado pelo CRMV-RS
As palestras foram ministradas por profissionais de altíssimo gabarito provenientes de outras regiões do estado.
Na próxima semana postarei maiores detalhes sobre as palestras, aguardem !!!!
segunda-feira, 21 de março de 2011
COMO FUNCIONA A IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Irradiação de alimentos é um processo básico de tratamento comparável à pasteurização térmica, ao congelamento ou enlatamento. Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a um dos três tipos de energia ionizante: raios gama, raios X ou feixe de elétrons. Isto é feito em uma sala ou câmara especial de processamento por um tempo determinado. A fonte mais comum de raios gama, para processamento de alimentos, é o radioisótopo 60Co. O alimento é tratado por raios gama, originados do Cobalto 60 em uma instalação conhecida como irradiador, O fóton gama é uma radiação eletromagnética de comprimento de onda muito curto, semelhante aos fótons: ultravioleta, luz visível, infravermelho, microondas ou ondas de rádio usadas na comunicação, diferenciando dessas pela energia, i.e., pelo seu comprimento de onda muito curto. Lembre-se que a energia se relaciona com o comprimento de onda pela relação
sendo: h = 6,6256x10-34 J.s a constande Planck;
= a frequência (Herts, Hz ) da onda;
c = 2,998x108 m/s, a velocidade da luz no vácuo e
= comprimento de onda (metros, m).
Observe, na fórmula, que o comprimento de onda encontra-se no denominador e portanto quanto menor o seu valor, maior será a energia radiante.
Para você evoluir a compreensão do uso da irradiação de alimentos é importante retomar o conceito de dose absorvida.
Quando é dissipada a energia de um joule (J) em um kilograma (kg) de qualquer material diz-se que o material recebeu a dose de um gray (Gy). Nesta aula vai ser mencionado com muita freqüência o termo gray. Antes de evoluir o tema da irradiação de alimentos vamos explorar alguns fenômenos já bem consolidados pela nossa experiência cotidiana .
Quando cozemos um kilograma de arroz (água + grãos de arroz) ao elevar a temperatura de aproximadamente 20 oC para 100 oC (ponto de ebuliçao da água) o sistema absorve 1000 g x 80 oC 80000 cal/kg 334944 J/kg = 335 kGy. Lembrando que as reações químicas ocorrem com envolvimento de alguns eV de energia então ao disponibilizar ao sistema (água + arroz) 334944 J = 2,09x1024 eV infere-se que há energia suficiente para produzir imensas quantidades de reações químicas no processo de cozimento. As reações químicas produzidas, dentre outros efeitos, produz o amolecimento do arroz. Nesse processo a água recebe uma imensa quantidade de energia que possibilita a produção de uma enorme quantidade de radicais livres. O benefício deste processo é que o alimento praticamente fica estéril.
Vamos tecer essas mesmas considerações para o uso de um instrumento recentemente muito comum em nossas casas: o forno de micro-ondas. Esse equipamento aquece a água emitindo radiação com freqüência de aproximadamente 1 GHz (giga hertz). Isto implica que os fótons dessa radiação possuem comprimento de onda de:
e em termos de energia os fótons do micro-onda possuem aproximadamente:
A potencia dos equipamentos de micro-ondas é de aproximadamente 700 W (=1J/s) e a energia dissipada é de aproximadamente 700 J/s. Se o equipamento consegue elevar um litro d'agua (1 kg) da temperatura de 20 oC para 100 oC em aproximadamente 8 min (480 s) isto implica que a massa de água de 1 kg recebe 334944 J/kg 335 kGy. Para atingir essa dose foram necessários 5x1029 fótons de = 0,3m para aquecer a água (334944 J ÷ 6,6256x10-25 J/fóton). Você que já assimilou o conceito de dose e a produção de radicais livres já está imaginando a quantidade possível de radicais livres produzidos e as reações químicas induzidas por eles no simples ato de aquecer o alimento num forno de micro-ondas.
A análise até aqui elaborada também explica algumas curiosidades que eventualmente surgem, por exemplo, sendo a porta do forno de micro-ondas vazada para permitir olharmos o estado do alimento em seu interior pergunta-se: isto não expõe o usuário à radiação gerada? Observe que os furos contidos na porta possuem um diâmetro de aproximadamente 2 mm. Os fótons de 30 cm da radiação gerada são demasiadamente grandes para passar pelos pequenos furos. Mas, se a porta sofrer algum dano e surgir frestas do tamanho dos fótons emitidos (30 cm) o equipamento poderá se tornar perigoso! Lembre-se que o cérebro e os olhos são constituídos com um alto teor aquoso (~90%)!
A irradiação de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagnética conhecida por "radiação ionizante". Este termo é usado porque essa radiação produz partículas carregadas eletricamente, chamadas "íons", em qualquer material com o qual entrem em contato. Em circunstâncias particulares, a radiação ionizante é uma técnica de processamento de alimentos muito efetiva e útil.
A energia gama do 60Co pode penetrar no alimento causando pequenas e inofensivas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de cozinhar, enlatar ou congelar. De fato, a energia simplesmente passa através do alimento que está sendo tratado e, diferentemente dos tratamentos químicos, não deixa resíduos. A irradiação é chamada de "processo frio" porque a variação de temperatura dos alimentos processados é insignificante. Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente após o tratamento.
A irradiação funciona pela interrupção dos processos orgânicos que levam o alimento ao apodrecimento. Raios gama, raios X ou elétrons são absorvidos pela água ou outras moléculas constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato. No processo, são rompidas células microbianas, tais como bactérias, leveduras e fungos. Além disso, parasitas, insetos e seus ovos e larvas são mortos ou se tornam estéreis.
OS BENEFíCIOS
A irradiação não é um "milagre" técnico capaz de resolver muito dos problemas de preservação de alimentos. Ela não transforma alimento deteriorado em alimento de alta qualidade. Além disto, esse tratamento não é adequado para certos tipos de alimentos, assim como outra técnica de preservação pode não ser adequada para alguns tipos de alimentos.
A irradiação de alimentos pode resolver problemas específicos importantes e complementar outras tecnologias. Ela representa uma grande promessa no controle de doenças originárias de alimentos, tais como a salmonelose, que é um problema mundial. A irradiação de alimentos também é efetiva na desinfestação, particularmente em climas quentes, em que os insetos consomem uma grande porcentagem da safra colhida.
A irradiação de alimentos também pode aumentar o tempo de prateleira estocagem de muitos alimentos a custos competitivos, ao mesmo tempo em que fornece uma alternativa ao uso de fumigantes e substâncias químicas, muitas das quais deixam resíduos.
Em muitos casos, alimentos irradiados em sua temperatura de armazenamento ideal e em embalagens a vácuo durarão mais e manterão por mais tempo sua textura original, sabor e valor nutritivo se comparados com aqueles termicamente pasteurizados, esterilizados ou enlatados.
A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS IRRADIADOS
Observe que o nível de dose utilizado na irradiação de alimentos é no máximo 10 kGy cujo valor é muito menor aos outros processos, como o aquecimento e o uso do forno de micro-ondas.
A irradiação pode induzir a formação de algumas substâncias, chamadas de produtos radiolíticos, na constituição dos alimentos. Estas substâncias não são radioativas e não são exclusivas dos alimentos irradiados. Muitas delas são substâncias encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o processo de aquecimento (glicose, ácido fórmico, dióxido de carbono). Pesquisas sobre essas substâncias não encontraram associação entre a sua presença e efeitos nocivos aos seres humanos.
Em relação aos nutrientes, a irradiação promove poucas mudanças. Outros processos de conservação, como o aquecimento, podem causar reduções muito maiores dos nutrientes. As vitaminas por exemplo, são muito sensíveis a qualquer tipo de processamento. No caso da irradiação, sabe-se que a vitamina B1 (tiamina) é das mais sensíveis, mas mesmo assim as perdas são mínimas. A vitamina C (ácido ascórbico), sob efeito da irradiação, é convertida em ácido dehidroascórbico, que é outra forma ativa da vitamina C.
A irradiação de alimentos tem sido objeto de pesquisas intensas por mais de quarenta anos. Organizações internacionais tais como a FAO e a WHO revisaram estas pesquisas e concluíram que a irradiação de alimentos é segura e benéfica. Similarmente, o valor nutricional de alimentos irradiados foi comparado com o de alimentos tratados por outros métodos, com resultados favoráveis.
Em 1983, a Comissão do Codex Alimentarius, um grupo das Nações Unidas que desenvolve normas internacionais para alimentos, concluiu que alimentos irradiados abaixo de 10 kGy não apresentam risco toxicológico. Atualmente, níveis de tratamento dentro desta faixa, estão sendo mundialmente realizados.
Nem a energia gama, nem os níveis internacionais estabelecidos para aceleradores de elétrons podem fazer com que o alimento se tome radioativo. O processamento por radiação não torna o alimento radioativo da mesma forma que os raios X usados para a segurança em aeroportos não tomam as bagagens radioativas. Sobre este assunto reveja a aula A Interação da Radiação Gama com a Matéria, particularmente o tópico sobre a interação de Fotodesintegração.
NÍVEIS DE TRATAMENTO E SEUS EFEITOS
A irradiação de alimentos pode produzir uma variedade de resultados, dependendo do tipo do alimento e da quantidade de energia ionizante absorvida no alimento. Esta energia é usualmente medida por uma unidade conhecida como "gray" Gy ou "rad", sendo que 1 Gy = 100 rads.
REGULAMENTOS SOBRE IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Alimentos irradiados já foram aprovados em dezenas de países ao redor do mundo (ver o quadro na próxima página). Alimentos são normalmente aprovados para irradiação em bases individuais. Por exemplo, nos EUA uma aprovação para se irradiar um alimento é concedida pela Administração de Alimentos e Drogas (FDA), depois do exame de uma petição específica para aquele alimento. Uma petição pode ser submetida por um indivíduo, uma empresa privada, uma instituição educacional ou qualquer outra entidade. Outros países têm procedimentos similares. Alimentos irradiados oferecidos para consumo em mercearias devem ser rotulados como símbolo internacional denominado"Radura",
O símbolo deve ser acompanhado pelas palavras "tratado por irradiação" ou "tratado com radiação". Esta rotulagem é exigida por lei, para informar aos consumidores que eles estão comprando um alimento que foi processado. Este aviso é necessário porque a radiação não deixa nenhum vestígio indicando que o alimento foi processado. Ninguém pode detectar se um alimento foi irradiado seja pela aparência, cheiro ou toque. Isto contrasta com outras técnicas de processamento, tais como cozinhar, enlatar ou congelar, processos em que se percebe o tratamento. Os alimentos irradiados servidos em estabelecimentos tais como restaurantes não necessitam de nenhum rótulo ou declaração no cardápio, pois o alimento oferecido, obviamente terá sido processado. A rotulagem, também, não se faz necessária no caso de ingredientes irradiados que entram em um composto alimentar em pequena proporção. Como exemplo disso pode-se citar um ingrediente seco ou tempero que foi processado por irradiação, e depois adicionado em pequena proporção em um produto alimentício.
COMERCIALIZAÇÃO E ATITUDES DO CONSUMIDOR
Porque tantos países têm utilizado a irradiação dos alimentos?
Principalmente por uma questão econômica. Segundo a (FAO), cerca de 25% de toda produção mundial de alimentos se perde pela ação de microorganismos, insetos e roedores. A germinação prematura de raízes e tubérculos condena à lata de lixo toneladas desses produtos e é um fenômeno mais intenso nos países de clima quente, como o Brasil. A irradiação ajuda a reduzir essas perdas e também reduz a dependência de pesticidas químicos, alguns deles extremamente nocivos para o meio ambiente (ex. metilbrometo).
Entre os alimentos submetidos a esse processo estão as frutas, vegetais, temperos, grãos, frutos do mar, carne e aves. Mais de 1,5 toneladas de alimentos é irradiada no mundo a cada ano, segundo a Fundação para Educação em Alimentos Irradiados (entidade norte-americana). Embora essa quantidade represente apenas uma pequena fração do que é consumido no mundo todo, a tendência é crescer.
[Revista NutriWeb, www.epub.org.br/nutriweb/n0202/irradiados.htm].
A tecnologia de irradiação de alimentos recebeu, durante os anos noventa, um grande interesse do público, da imprensa e da indústria alimentícia. Isto se deve, principalmente, à instalação na Flórida, do primeiro irradiador Norte Americano totalmente dedicado à irradiação de alimentos, ao marketing inicial de alimentos tratados naquela instalação e a aprovação governamental da irradiação de carne de frango. Estudos relacionados com o consumo, em base nacional, indicam que 45% a 55% dos consumidores desejariam comprar carne vermelha ou de frango irradiadas e, por isto, com o índice reduzido de bactérias. O endosso do processo por entidades como o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a Associação Médica Americana (AMA), deram ao processo uma grande credibilidade junto aos consumidores. Testes de mercado em mercearias e demonstrações confirmaram o nível de aceitação do consumidor. Produtos irradiados da Flórida estão à disposição dos consumidores em certos mercados dos Estados Unidos, desde 1992. Estes produtos são irradiados para a extensão do seu tempo de prateleira, e têm sido bem recebidos pelos consumidores. Morangos e cogumelos irradiados muitas vezes superaram, em volume de venda, os produtos não irradiados na proporção de 10 para 1 ou até mais. Em 1995, mamões importados do Havaí para serem desinfestados nos EUA foram vendidos para consumidores do meio oeste americano. Carne de frango tem sido irradiada para controlar a Salmonela e colocada à disposição de mercados limitados dos EUA desde 1993. Mais recentemente, o mercado de alimentos tem utilizado frango irradiado em quantidades crescentes. Estabelecimentos tais como hospitais e restaurantes têm consumido este produto em bases regulares. Usando normalmente em suas cozinhas frango irradiado para redução de bactérias patogênicas, estes estabelecimentos reduzem o risco de contaminação cruzada de outros alimentos, durante a sua preparação.
Alimentos Irradiados no Brasil
No Brasil, a legislação sobre irradiação de alimentos existe desde 1985 (Portaria DINAL no. 9 do Ministério da Saúde, 08/03/1985). Apenas duas empresas realizam esse serviço e estão localizadas no estado de São Paulo.
Em Piraciba, o Centro de Energia Nuclear para Agricultura (CENA), da Universidade de São Paulo, vem realizando pesquisas na área e presta serviço para as indústrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, também da USP, além de realizar pesquisas na área, realiza um trabalho junto aos produtores, mostrando os benefícios e vantagens da irradiação de alimentos.
Leia também http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm para conhecer a Resolução - RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001
entre outros assunto encontra-se nesse site um conjunto de definições que constitui um verdadeiro resumo da temática dos Alimentos Irradiados:
RESUMO GERAL
(Extraído da Resolução - RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001)
Irradiação de alimentos:
Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.
Alimento irradiado
É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante.
Radiação ionizante
Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para efeito deste Regulamento Técnico serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.
Dose absorvida
Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa.
Irradiadores
Equipamentos utilizados para irradiar alimentos.
Designação
A denominação dos alimentos tratados por irradiação é a designação do alimento convencional de acordo com a legislação específica.
Referências Bibliográficas
O presente texto foi extraído, parcialmente e modificado, da divulgação preparada pelo:
CDTN - Centro de Desenvolvimento de Tecnologia Nuclear-CNEN/MG.
Rua Professor Mário Werneck, s/n Pampulha
Caixa Postal 941
Belo Horizonte-MG
CEP 30123-970
Home page: http://www.urano.cdtn.br e-mail: cdtn@urano.cdtn.br
Agência Nacional de Vigilância Sanitária http://www.anvisa.gov.br/mapa/index.htm
Revista NutriWeb
www.epub.org.br/nutriweb/n0202/irradiados.htm
sendo: h = 6,6256x10-34 J.s a constande Planck;
= a frequência (Herts, Hz ) da onda;
c = 2,998x108 m/s, a velocidade da luz no vácuo e
= comprimento de onda (metros, m).
Observe, na fórmula, que o comprimento de onda encontra-se no denominador e portanto quanto menor o seu valor, maior será a energia radiante.
Para você evoluir a compreensão do uso da irradiação de alimentos é importante retomar o conceito de dose absorvida.
Quando é dissipada a energia de um joule (J) em um kilograma (kg) de qualquer material diz-se que o material recebeu a dose de um gray (Gy). Nesta aula vai ser mencionado com muita freqüência o termo gray. Antes de evoluir o tema da irradiação de alimentos vamos explorar alguns fenômenos já bem consolidados pela nossa experiência cotidiana .
Quando cozemos um kilograma de arroz (água + grãos de arroz) ao elevar a temperatura de aproximadamente 20 oC para 100 oC (ponto de ebuliçao da água) o sistema absorve 1000 g x 80 oC 80000 cal/kg 334944 J/kg = 335 kGy. Lembrando que as reações químicas ocorrem com envolvimento de alguns eV de energia então ao disponibilizar ao sistema (água + arroz) 334944 J = 2,09x1024 eV infere-se que há energia suficiente para produzir imensas quantidades de reações químicas no processo de cozimento. As reações químicas produzidas, dentre outros efeitos, produz o amolecimento do arroz. Nesse processo a água recebe uma imensa quantidade de energia que possibilita a produção de uma enorme quantidade de radicais livres. O benefício deste processo é que o alimento praticamente fica estéril.
Vamos tecer essas mesmas considerações para o uso de um instrumento recentemente muito comum em nossas casas: o forno de micro-ondas. Esse equipamento aquece a água emitindo radiação com freqüência de aproximadamente 1 GHz (giga hertz). Isto implica que os fótons dessa radiação possuem comprimento de onda de:
e em termos de energia os fótons do micro-onda possuem aproximadamente:
A potencia dos equipamentos de micro-ondas é de aproximadamente 700 W (=1J/s) e a energia dissipada é de aproximadamente 700 J/s. Se o equipamento consegue elevar um litro d'agua (1 kg) da temperatura de 20 oC para 100 oC em aproximadamente 8 min (480 s) isto implica que a massa de água de 1 kg recebe 334944 J/kg 335 kGy. Para atingir essa dose foram necessários 5x1029 fótons de = 0,3m para aquecer a água (334944 J ÷ 6,6256x10-25 J/fóton). Você que já assimilou o conceito de dose e a produção de radicais livres já está imaginando a quantidade possível de radicais livres produzidos e as reações químicas induzidas por eles no simples ato de aquecer o alimento num forno de micro-ondas.
A análise até aqui elaborada também explica algumas curiosidades que eventualmente surgem, por exemplo, sendo a porta do forno de micro-ondas vazada para permitir olharmos o estado do alimento em seu interior pergunta-se: isto não expõe o usuário à radiação gerada? Observe que os furos contidos na porta possuem um diâmetro de aproximadamente 2 mm. Os fótons de 30 cm da radiação gerada são demasiadamente grandes para passar pelos pequenos furos. Mas, se a porta sofrer algum dano e surgir frestas do tamanho dos fótons emitidos (30 cm) o equipamento poderá se tornar perigoso! Lembre-se que o cérebro e os olhos são constituídos com um alto teor aquoso (~90%)!
A irradiação de alimentos emprega uma forma particular de energia eletromagnética conhecida por "radiação ionizante". Este termo é usado porque essa radiação produz partículas carregadas eletricamente, chamadas "íons", em qualquer material com o qual entrem em contato. Em circunstâncias particulares, a radiação ionizante é uma técnica de processamento de alimentos muito efetiva e útil.
A energia gama do 60Co pode penetrar no alimento causando pequenas e inofensivas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de cozinhar, enlatar ou congelar. De fato, a energia simplesmente passa através do alimento que está sendo tratado e, diferentemente dos tratamentos químicos, não deixa resíduos. A irradiação é chamada de "processo frio" porque a variação de temperatura dos alimentos processados é insignificante. Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente após o tratamento.
A irradiação funciona pela interrupção dos processos orgânicos que levam o alimento ao apodrecimento. Raios gama, raios X ou elétrons são absorvidos pela água ou outras moléculas constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato. No processo, são rompidas células microbianas, tais como bactérias, leveduras e fungos. Além disso, parasitas, insetos e seus ovos e larvas são mortos ou se tornam estéreis.
OS BENEFíCIOS
A irradiação não é um "milagre" técnico capaz de resolver muito dos problemas de preservação de alimentos. Ela não transforma alimento deteriorado em alimento de alta qualidade. Além disto, esse tratamento não é adequado para certos tipos de alimentos, assim como outra técnica de preservação pode não ser adequada para alguns tipos de alimentos.
A irradiação de alimentos pode resolver problemas específicos importantes e complementar outras tecnologias. Ela representa uma grande promessa no controle de doenças originárias de alimentos, tais como a salmonelose, que é um problema mundial. A irradiação de alimentos também é efetiva na desinfestação, particularmente em climas quentes, em que os insetos consomem uma grande porcentagem da safra colhida.
A irradiação de alimentos também pode aumentar o tempo de prateleira estocagem de muitos alimentos a custos competitivos, ao mesmo tempo em que fornece uma alternativa ao uso de fumigantes e substâncias químicas, muitas das quais deixam resíduos.
Em muitos casos, alimentos irradiados em sua temperatura de armazenamento ideal e em embalagens a vácuo durarão mais e manterão por mais tempo sua textura original, sabor e valor nutritivo se comparados com aqueles termicamente pasteurizados, esterilizados ou enlatados.
A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS IRRADIADOS
Observe que o nível de dose utilizado na irradiação de alimentos é no máximo 10 kGy cujo valor é muito menor aos outros processos, como o aquecimento e o uso do forno de micro-ondas.
A irradiação pode induzir a formação de algumas substâncias, chamadas de produtos radiolíticos, na constituição dos alimentos. Estas substâncias não são radioativas e não são exclusivas dos alimentos irradiados. Muitas delas são substâncias encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o processo de aquecimento (glicose, ácido fórmico, dióxido de carbono). Pesquisas sobre essas substâncias não encontraram associação entre a sua presença e efeitos nocivos aos seres humanos.
Em relação aos nutrientes, a irradiação promove poucas mudanças. Outros processos de conservação, como o aquecimento, podem causar reduções muito maiores dos nutrientes. As vitaminas por exemplo, são muito sensíveis a qualquer tipo de processamento. No caso da irradiação, sabe-se que a vitamina B1 (tiamina) é das mais sensíveis, mas mesmo assim as perdas são mínimas. A vitamina C (ácido ascórbico), sob efeito da irradiação, é convertida em ácido dehidroascórbico, que é outra forma ativa da vitamina C.
A irradiação de alimentos tem sido objeto de pesquisas intensas por mais de quarenta anos. Organizações internacionais tais como a FAO e a WHO revisaram estas pesquisas e concluíram que a irradiação de alimentos é segura e benéfica. Similarmente, o valor nutricional de alimentos irradiados foi comparado com o de alimentos tratados por outros métodos, com resultados favoráveis.
Em 1983, a Comissão do Codex Alimentarius, um grupo das Nações Unidas que desenvolve normas internacionais para alimentos, concluiu que alimentos irradiados abaixo de 10 kGy não apresentam risco toxicológico. Atualmente, níveis de tratamento dentro desta faixa, estão sendo mundialmente realizados.
Nem a energia gama, nem os níveis internacionais estabelecidos para aceleradores de elétrons podem fazer com que o alimento se tome radioativo. O processamento por radiação não torna o alimento radioativo da mesma forma que os raios X usados para a segurança em aeroportos não tomam as bagagens radioativas. Sobre este assunto reveja a aula A Interação da Radiação Gama com a Matéria, particularmente o tópico sobre a interação de Fotodesintegração.
NÍVEIS DE TRATAMENTO E SEUS EFEITOS
A irradiação de alimentos pode produzir uma variedade de resultados, dependendo do tipo do alimento e da quantidade de energia ionizante absorvida no alimento. Esta energia é usualmente medida por uma unidade conhecida como "gray" Gy ou "rad", sendo que 1 Gy = 100 rads.
REGULAMENTOS SOBRE IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Alimentos irradiados já foram aprovados em dezenas de países ao redor do mundo (ver o quadro na próxima página). Alimentos são normalmente aprovados para irradiação em bases individuais. Por exemplo, nos EUA uma aprovação para se irradiar um alimento é concedida pela Administração de Alimentos e Drogas (FDA), depois do exame de uma petição específica para aquele alimento. Uma petição pode ser submetida por um indivíduo, uma empresa privada, uma instituição educacional ou qualquer outra entidade. Outros países têm procedimentos similares. Alimentos irradiados oferecidos para consumo em mercearias devem ser rotulados como símbolo internacional denominado"Radura",
O símbolo deve ser acompanhado pelas palavras "tratado por irradiação" ou "tratado com radiação". Esta rotulagem é exigida por lei, para informar aos consumidores que eles estão comprando um alimento que foi processado. Este aviso é necessário porque a radiação não deixa nenhum vestígio indicando que o alimento foi processado. Ninguém pode detectar se um alimento foi irradiado seja pela aparência, cheiro ou toque. Isto contrasta com outras técnicas de processamento, tais como cozinhar, enlatar ou congelar, processos em que se percebe o tratamento. Os alimentos irradiados servidos em estabelecimentos tais como restaurantes não necessitam de nenhum rótulo ou declaração no cardápio, pois o alimento oferecido, obviamente terá sido processado. A rotulagem, também, não se faz necessária no caso de ingredientes irradiados que entram em um composto alimentar em pequena proporção. Como exemplo disso pode-se citar um ingrediente seco ou tempero que foi processado por irradiação, e depois adicionado em pequena proporção em um produto alimentício.
COMERCIALIZAÇÃO E ATITUDES DO CONSUMIDOR
Porque tantos países têm utilizado a irradiação dos alimentos?
Principalmente por uma questão econômica. Segundo a (FAO), cerca de 25% de toda produção mundial de alimentos se perde pela ação de microorganismos, insetos e roedores. A germinação prematura de raízes e tubérculos condena à lata de lixo toneladas desses produtos e é um fenômeno mais intenso nos países de clima quente, como o Brasil. A irradiação ajuda a reduzir essas perdas e também reduz a dependência de pesticidas químicos, alguns deles extremamente nocivos para o meio ambiente (ex. metilbrometo).
Entre os alimentos submetidos a esse processo estão as frutas, vegetais, temperos, grãos, frutos do mar, carne e aves. Mais de 1,5 toneladas de alimentos é irradiada no mundo a cada ano, segundo a Fundação para Educação em Alimentos Irradiados (entidade norte-americana). Embora essa quantidade represente apenas uma pequena fração do que é consumido no mundo todo, a tendência é crescer.
[Revista NutriWeb, www.epub.org.br/nutriweb/n0202/irradiados.htm].
A tecnologia de irradiação de alimentos recebeu, durante os anos noventa, um grande interesse do público, da imprensa e da indústria alimentícia. Isto se deve, principalmente, à instalação na Flórida, do primeiro irradiador Norte Americano totalmente dedicado à irradiação de alimentos, ao marketing inicial de alimentos tratados naquela instalação e a aprovação governamental da irradiação de carne de frango. Estudos relacionados com o consumo, em base nacional, indicam que 45% a 55% dos consumidores desejariam comprar carne vermelha ou de frango irradiadas e, por isto, com o índice reduzido de bactérias. O endosso do processo por entidades como o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a Associação Médica Americana (AMA), deram ao processo uma grande credibilidade junto aos consumidores. Testes de mercado em mercearias e demonstrações confirmaram o nível de aceitação do consumidor. Produtos irradiados da Flórida estão à disposição dos consumidores em certos mercados dos Estados Unidos, desde 1992. Estes produtos são irradiados para a extensão do seu tempo de prateleira, e têm sido bem recebidos pelos consumidores. Morangos e cogumelos irradiados muitas vezes superaram, em volume de venda, os produtos não irradiados na proporção de 10 para 1 ou até mais. Em 1995, mamões importados do Havaí para serem desinfestados nos EUA foram vendidos para consumidores do meio oeste americano. Carne de frango tem sido irradiada para controlar a Salmonela e colocada à disposição de mercados limitados dos EUA desde 1993. Mais recentemente, o mercado de alimentos tem utilizado frango irradiado em quantidades crescentes. Estabelecimentos tais como hospitais e restaurantes têm consumido este produto em bases regulares. Usando normalmente em suas cozinhas frango irradiado para redução de bactérias patogênicas, estes estabelecimentos reduzem o risco de contaminação cruzada de outros alimentos, durante a sua preparação.
Alimentos Irradiados no Brasil
No Brasil, a legislação sobre irradiação de alimentos existe desde 1985 (Portaria DINAL no. 9 do Ministério da Saúde, 08/03/1985). Apenas duas empresas realizam esse serviço e estão localizadas no estado de São Paulo.
Em Piraciba, o Centro de Energia Nuclear para Agricultura (CENA), da Universidade de São Paulo, vem realizando pesquisas na área e presta serviço para as indústrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, também da USP, além de realizar pesquisas na área, realiza um trabalho junto aos produtores, mostrando os benefícios e vantagens da irradiação de alimentos.
Leia também http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm para conhecer a Resolução - RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001
entre outros assunto encontra-se nesse site um conjunto de definições que constitui um verdadeiro resumo da temática dos Alimentos Irradiados:
RESUMO GERAL
(Extraído da Resolução - RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001)
Irradiação de alimentos:
Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.
Alimento irradiado
É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante.
Radiação ionizante
Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para efeito deste Regulamento Técnico serão consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.
Dose absorvida
Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa.
Irradiadores
Equipamentos utilizados para irradiar alimentos.
Designação
A denominação dos alimentos tratados por irradiação é a designação do alimento convencional de acordo com a legislação específica.
Referências Bibliográficas
O presente texto foi extraído, parcialmente e modificado, da divulgação preparada pelo:
CDTN - Centro de Desenvolvimento de Tecnologia Nuclear-CNEN/MG.
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