MICROBIOLOGIA EM CARCAÇAS - CONSULTA PÚBLICA INSTRUÇÃO NORMATIVA

A Portaria 75, de 12 de julho de 2018 – Submete a consulta pública pelo prazo de 60 dias a proposta de Instrução Normativa que estabelece o controle e o monitoramento microbiológico em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigoríficos, registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), com o objetivo de avaliar a higiene do processo e de reduzir a prevalência de agentes patogênicos. A grande modificação está nas análises a serem realizadas pois agora além de Salmonella spp e E n t e ro b a c t e r i a c e a e (para suínos e bovinos) deverão ser coletadas amostras para analises de E. coli verotoxigênica dos sorogrupos O157:H7, O26, O45, O103, O111, O121 e O145 em carne de bovinos; Para determinação do número de amostras de Salmonella spp. e Escherichia coli verotoxigênica será utilizada a classificação dos estabelecimentos de acordo com a média diária de animais abatidos; nos dias em que houve abate, considerando os últimos três meses. O controle e monitoramento de E. coli verotoxigênica em carne de bovinos será realizado pelos abatedouros frigoríficos por meio de plano de amostragem de duas classes; Já o controle e monitoramento de Enterobacteriaceae e Salmonella spp. será realizado pelos abatedouros frigoríficos em carcaça de suínos e bovinos da maneira habitual sem grandes modificações. Veja a instrução normativa e também as formas de envio de sugestões para modificações no link a seguir:

ALERGIA ALIMENTAR X INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

Alergia alimentar Conforme a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI), alergias alimentares são reações do sistema imunológico contra proteínas presentes em um alimento, reconhecidas como “inimigas” do organismo. Nestes casos, as manifestações podem ocorrer em minutos, horas ou dias após a ingestão do alimento. As alergias alimentares ocorrem por conta de um grupo restrito de alimentos. Cerca de 80% dessas reações são desencadeadas por leite, ovo, soja, amendoim, castanhas, crustáceos e peixes. Existe ainda uma alta sensibilização entre a população brasileira em relação ao milho. Além disso, frutas como kiwi e sementes como o gergelim também são alimentos com aumento de prevalência de reações alérgicas.

Seria impossível dizer se as alergias duram para sempre, já que as características de cada alérgeno – proteína do alimento responsável pelas reações – são distintas e, por isso, a duração das alergias varia de acordo com o alimento em questão. No entanto, as alergias que se iniciam mais comumente na infância apresentam maior probabilidade de se revolver até a adolescência. Intolerância alimentar Também conhecida como alergia tardia, hipersensibilidade alimentar ou alergia tipo III, a intolerância alimentar consiste em reações não tóxicas que podem ser causadas por alimentos (proteínas) reconhecidos com estranho pelo organismo, levando a reações mediadas principalmente pela Imunoglobulina G (IgC). Quando alimentos e substâncias e/ou fragmentos de proteínas inflamam a mucosa intestinal, aumentam a permeabilidade e caem na circulação, estes são reconhecidos pelo sistema imunológico como elementos estranhos e agressores. Com esse processo instalado diz-se que o paciente é intolerante ao determinado alimento. Excluindo o produto da dieta por certo tempo (mínimo de 90 dias), tratando a mucosa intestinal e recompondo a microflora intestinal, o alimento poderá ser reintroduzido à rotina do indivíduo, observando sempre a frequência e quantidade. A literatura médica mundial descreve mais de 150 sinais e sintomas associados à incompatibilidade, hipersensibilidade ou intolerância alimentar. Atualmente, se tornou comum conhecer alguém que tenha se descoberto – há muito ou pouco tempo – intolerante à lactose ou até mesmo ao trigo. Quanto à este último, costuma-se dizer que a pessoa é “intolerante à glúten”, já que o glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio e alimentos derivados. A intolerância ao ingrediente, devido à dificuldade de o intestino processar o glúten, se caracteriza por dor e inchaço abdominal. Pessoas com intolerância permanente ao glúten têm a doença celíaca e o único tratamento é uma dieta isenta da substância por toda a vida.

A “Ozonioterapia” e o uso de ozônio na indústria de alimentos

Depois da polemica sobre o uso do ozônio com fins medicinais, fica a dúvida: será que sua utilização na indústria de alimentos é possível e segura? Pois bem, estamos acostumados a usar sanitizantes químicos na indústria de alimentos. Ainda pouco utilizado em higienização de superfícies em indústrias de alimentos, vem ganhando espaço entre os agentes sanificantes. O ozônio (um gás) embora pouco conhecido, já é utilizado como agente para tratamento de água (na França já utilizado para tratamento de água pública desde 1906). O ozônio é um forte agente desinfetante com ação sobre uma grande variedade de organismos patogênicos, incluindo bactérias, vírus e protozoários, apresentado uma eficiência germicida que excede ao cloro. O uso do ozônio tornou-se notório nas últimas décadas em função da implementação de padrões cada vez mais restritos em relação aos subprodutos da cloração. Ao contrário do cloro, o ozônio não forma subprodutos halogenados com a matéria orgânica, mas pode induzir a formação de outros subprodutos orgânicos e inorgânicos. Na indústria de alimentos, o ozônio pode ser utilizado em processos de sanitização de superfícies e equipamentos, bem como no uso direto sobre as matérias-primas com o objetivo de inativar microrganismos e aumentar a vida-de-prateleira dos produtos alimentícios.

Ele apresenta vantagens interessantes: é uma tecnologia “limpa” e que não deixa resíduos no meio ambiente. Geometria de equipamentos e instalações não são nenhum desafio: sua penetração é muito mais alta que a de qualquer solução aquosa. É muito simples de se utilizar e minimiza a utilização de mão de obra: liga-se o sistema movido a energia elétrica e depois de 4-5 horas entre 10-20 ppm, o ambiente estará livre de células viáveis com mais eficácia que o cloro, sem necessidade de enxágue. Como qualquer desinfetante, é imprescindível que a superfície esteja isenta de sujidades antes da aplicação para atingir a redução microbiana adequada. Dentre as desvantagens que ele apresenta podemos citar o fato de que não é possível aplicar o gás num ambiente onde estejam alimentos (os gordurosos se oxidam fortemente) e nem pessoas. O limite ocupacional para o ozônio é de 0,1 ppm e à 50 ppm é instantaneamente letal. Assim, não seria viável para empresas que operam 24/dias ou em ambientes que existam alimentos armazenados, havendo também um risco ocupacional a ser gerenciado. Sua utilização como agente sanificante em indústrias de alimentos já é uma realidade com diversos trabalhos científicos sobre o tema e sua utilização em hortifrútis e especiarias não é uma grande novidade.