Estatística em pesquisa e indústria de alimentos

Você pretende alterar sua formulação sem alterar a qualidade do seu produto? Quer saber que dose de espessante usar para obter a melhor textura de seu pudim ou o ponto de maturação ideal para sua colheita? Manter sua produção ou os dados de seu laboratório controlados? Saber se há preferência por um de seus produtos? Validar seus métodos analíticos? Estabelecer limites para conformidade de seu produto? Prever os lucros de sua empresa? A resposta para suas questões pode estar na estatística.

Diversas são as áreas da estatística, e quase sempre são estratégicas. Cada uma delas trata grandes problemas, atinge determinados objetivos ou se dedica a extrair informações de dados específicos e gerenciar empresas e projetos. A amostragem é a área da estatística cujo uso é mais visível ao público, mas há muitas outras.

Na área de delineamento de experimentos um experimento é planejado, executado e analisado segundo um modelo estatístico que verifica, por exemplo, se o volume do pão está sendo afetado pela quantidade de ácido ascórbico empregado, pela quantidade de emulsificante ou pela ação de ambos em conjunto, e extrai qual seria a melhor formulação.

Uma área de alimentos intrigante e útil é a de análise sensorial, em que os alimentos são analisados pelas sensações que provocam no consumidor ou avaliador. Nesta área, recentemente a Embrapa Agroindústria de Alimentos estudou preferência de café no Estado do Rio de Janeiro empregando delineamento de experimentos para dados categóricos (categorias, como gostar muito intensamente, não gostar nem desgostar, gostar pouco intensamente e outras), demonstrando que o consumidor deste estado tem preferência por boas bebidas de café, o que contraria diversas crenças.

Ainda, essa empresa vem determinando, pelo uso de delineamento de experimentos, vida útil de vegetais conservados sob atmosfera modificada, contribuindo para melhor aproveitamento de vegetais. Eis aqui a estatística empregada na pós-colheita.

Finalmente, se o leitor examinar a figura apresentada, que pode traduzir um fenômeno como mudanças reológicas provocadas por dois agentes da formulação, poderá notar que as mudanças reológicas (e muitas outras) podem ser maximizadas e terá pontos ótimos na formulação usando uma regressão junto a um delineamento de experimentos, o que é conhecido como superfície de resposta. Isto também é aplicável em muitos outros casos.

Análise de regressão - Regressões lineares são usadas todos os dias em inúmeros laboratórios de alimentos. Por exemplo, tem-se um padrão, mede-se uma substância química qualquer por determinado método, traça-se uma reta que acompanhe da melhor maneira possível os resultados e, a partir de uma amostra, busca-se na reta o resultado que corresponderia ao valor obtido na reta.

Outros usos de regressão são possíveis, como saber a influência da viscosidade sobre a adesividade de um material à língua ou aos dentes, saber se um determinado viscosímetro dá melhor idéia da adesividade na boca do que outro, prevendo a maneira como o público vai reagir a diversas formulações com viscosidades diferentes, escolher o viscosímetro que melhor interpreta a adesividade na boca e a melhor formulação. Pode-se também otimizar qualquer processo.

Controle estatístico de qualidade - O controle estatístico de qualidade (e de processos) é a ferramenta mais conhecida hoje nos sistemas de qualidade e indispensável quando não se pode verificar por completo o lote produzido. Esta área teve grande desenvolvimento proveniente da indústria bélica. Em alimentos, verificar todo um lote significaria a inutilização da produção, estragando os alimentos com testes químicos, físicos ou outros. Com o controle estatístico de qualidade se pode tirar amostras de material e verificar se um lote está dentro ou não das especificações de qualidade. Estas especificações de qualidade comumente definem barreiras que não podem ser ultrapassadas, que são o limite máximo ou mínimo de parâmetros de qualidade.

O uso do controle estatístico de qualidade pode manter sob controle todo um processo, realizando-o continuamente e/ou monitorando pontos da produção chamados de críticos (onde podem ocorrer problemas de qualidade) e prevenindo falhas. Isto pode ser feito por meio de processamento controlado por computadores com programas estatísticos estabelecendo um controle contínuo e automático, ou em pontos de controle definidos no decorrer da linha de produção (com na chamada Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Pode-se então controlar a viscosidade de um produto, suas outras características físicas, químicas, físico-químicas e microbiológicas.

Há formas alternativas de uso de todas as áreas da estatística, com adaptações de suas ferramentas. Assim, há casos em que são estabelecidos desvios de provadores ao avaliar alimentos em análise sensorial e, por meio de controle estatístico de qualidade, selecionados os que sabem avaliar características para compor uma equipe sensorial treinada.

Enfim, somente com estas três áreas pode-se vislumbrar o que é utilizado da estatística em alimentos. Imagine, agora, o que é feito com todas as áreas da estatística em alimentos e ter-se-á um oceano de aplicações, todas elas trazendo benefícios para a pesquisa e para a indústria de alimentos.

Elisabeth Borges Gonçalves (goncaleb@ctaa.embrapa.br), estatística, doutora em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos

O futuro da rastreabilidade no Brasil

Finda mais uma Missão da União Europeia, fica claro que o Brasil está evoluindo no seu processo de rastreabilidade bovina. A cada ano que passa, os europeus veem a consolidação do sistema para atender as exigências de seu mercado o que dá créditos a todos envolvidos no processo (Governo, Produtores, Certificadoras, Frigoríficos). Neste ano, muitos estados sequer foram visitados, o que significa confiança nos processos ali estabelecidos.

Mudanças e evoluções certamente ocorrerão dentro dos caminhos normais e naturais de modernização e melhorias de processos, comuns a todos os setores da sociedade. Na rastreabilidade SISBOV não é e não será diferente. Absorve-se novas tecnologias, implantam-se novos processos de gestão, corta-se os exageros, inclui-se coisas que faltam e por ai se vai melhorando.

Vejo como próximos passos deste mercado a expansão do número de atores e agentes envolvidos com o SISBOV devido a demandas vindas do consumidor final. Hoje, no Brasil, j� temos v�rias redes de varejo que oferecem produtos rastreados por programas privados e individuais. Porque n�o utilizar o programa oficial que d� ao consumidor brasileiro as mesmas garantias dadas ao consumidor europeu? Nosso pa�s e nosso povo j� tem estatura para isso.

Al�m disso, outros mercados que exigem tamb�m processos de garantias de origem podem passar a utilizar o SISBOV sem que tamb�m processos paralelos de controles tenham de ser executados. � medida que nossa rastreabilidade ganha for�a e credibilidade, podemos passar a trabalhar com maior confian�a no setor privado e menor interven��o direta do setor p�blico, tornando o processo mais �gil, simplificado e barato, mas com a mesma qualidade. A filosofia moderna de gest�o que est� sendo implantada no MAPA certamente encontra eco nestas ideias.

Vejo no horizonte n�o muito distante processos unificados de rastreabilidade no Brasil com base nas premissas do SISBOV, com evolu��es de gest�o e ferramentas que deem mais autonomia a todas as partes. Assim, toda a carne do maior produtor mundial ser� rastreada e certificada, levando a todos os consumidores, sejam brasileiros ou de qualquer pa�s do mundo, as mesmas garantias de inocuidade e origem.
Luciano Medici Antunes
Engenheiro Agronomo, Presidente Grupo ÚNICA (Certificadoras SISBOV) e Diretor- Planejar

Curiosidades sobre leite

Qual a verdade sobre o número no fundo da embalagem do leite longa vida?

O número no fundo das embalagens é referente a marcação da Tetra Pak chamada número de ordem de produção que serve para o rastreamento da produção.

As embalagens do leite são geradas em grandes bobinas e somente no momento do envase do leite elas são devidamente formatadas. Neste momento elas recebem uma numeração (1,2,3,4,5) que é impresso no fundo da embalagem e refere-se ao posicionamento da bovina.

Portanto o número é para controle da embalagem e não tem nenhuma influência com relação ao produto que está sendo envasado.



O leite longa vida (de caixinha) precisa ser guardado em geladeira depois de aberto?


Sim. Depois de aberta a embalagem longa vida o produto entra em contato com o ar, com o meio ambiente, rompendo o ambiente asséptico que se encontra. Portanto a barreira que diminuirá a velocidade crescimento dos microorganismos que possam estar presente será o frio, sendo necessário mantê-lo sob refrigeração e observando a recomendação do fabricante para o prazo de consumo depois de aberto que geralmente é de três dias.



O leite de longa vida tem algum tipo de conservante na composição?

Não, a legislação não permite a adição de nenhum tipo de conservante. Ele se mantém devido ao processamento em alta temperatura e o envase em embalagem asséptica.

Ver Regulamento técnico para Padrão de Identidade e Qualidade o Leite UHT - Portaria nº146 de 07 de março de 1996.

Fonte: alimentosonline.com.br