fmvz-unesp
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU
Curso de Pós-Graduação em Zootecnia – Nutrição e Produção Animal
Cristiana Andrighetto
Zootecnista
Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes
Prof. Roberto de Oliveira Roça
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA
A maturação da carne consiste em manter a carne após o processo de rigor mortis sob refrigeração (temperatura torno de 0°C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a 21 dias. O objetivo da maturação é melhorar as características organolépticas da carne sendo as mais importantes, a maciez, o sabor e a suculência.
Durante o processo há necessidade de embalar a carne a vácuo, o que retarda o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. (Puga et al., 1999)
1. Sistemas bioquímicos da maturação
No processo de maturação a ação de enzimas endógenas responsáveis pela maciez é prolongada. As principais enzimas presentes nesse processo são as calpaínas e as catepsinas capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.
O principal mecanismo ou sistema relacionado com a maciez é o das calpaínas, estas são enzimas cálcio dependentes e apresentam três componentes principais:
• calpaína tipo I (enzima que requer baixos níveis ou micromoles, μ M, de cálcio), é ativada quando o pH decai de 6,8 para aproximadamente , 5,7;
• calpaína tipo II (enzimas que requer níveis mais levados ou milimoles, mM, e cálcio). É ativado quando o pH está em torno de 5,7 e é responsável pela continuidade do processo de amaciamento, estando ativa em torno das 16 horas post-mortem e assim permanecendo por longos períodos;
• calpastatina, que tem como principal função inativar as calpaínas. (Volpelli et al., 2004)
Uma das principais evidências, que apontam para as calpaínas, como reguladoras do processo de amaciamento, é o fato de que durante o processo de maturação da carne as calpaínas degradam as proteínas miofibrilares em determinados pontos internos das moléculas melhorando a maciez da carne, porém,
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não são capazes de levar o processo de hidrólise até aminoácidos. Grandes mudanças na maturação são causadas pelas calpaínas, entre 3 a 4 dias post mortem. (Moraes & Azevedo, 2003)
Já, a calpastatina, inibe a ação das calpaínas, desta forma diminuindo a degradação das proteínas miofibrilares durante o processo de maturação reduzindo assim a maciez. A calpastatina tem grande influência na maciez da carne após 24 horas e também nas carnes maturadas, cessando seus efeitos só quando termina a calpaína ou o sistema enzimático é destruído pelo cozimento. Carnes com alta atividade de calpastatina no primeiro dia post-mortem necessitam de maior força para serem cortadas, ou seja, são menos macias. (Rübensam et al., 1998)
A carne de zebuínos é menos macia que a carne de taurinos em virtude da proteólise reduzida das proteínas miofibrilares associada à alta atividade de calpastatina nos músculos. A participação crescente de genes de Bos indicus em cruzamentos com Bos taurus, diminui então consideravelmente a maciez da carne devido à maior atividade de calpastatina na carne de Bos indicus e suas cruzas à medida que a participação do genótipo Bos indicus, em cruzamentos com bovinos Bos taurus, ultrapassa 25%, a atividade de calpastatina e a força de cisalhamento do contrafilé (músculo L. dorsi) aumentam resultando em carne de pior textura, ou seja, mais dura. (Rubensam et al., 1998)
Em relação as catepsinas uma característica importante é que elas degradam não só proteínas miofibrilares (como as calpaínas o fazem) como também exercem ação sobre as proteínas do tecido conjuntivo (colágeno), o que pode indicar um sinergismo entre os dois sistemas. (Moraes & Azevedo, 2003)
Nas carnes maturadas a quantidade de colágeno solubilizado é maior que em carnes não maturadas, pela ação proteolítica das catepsinas, liberadas ao meio extracelular e capazes de clivar o colágeno insolúvel em fragmentos solúveis. (Oliveira et al., 1998; Monsón et al., 2004)
Desta maneira a maturação aumenta a capacidade de retenção de água diminuindo assim as perdas de peso por cozimento, que podem então estar relacionadas com o grau de gelatinização do colágeno e a exposição do músculo a proteases degradativas que provocam danos no tecido conectivo intramuscular e na membrana básica envolvendo os tecidos, deste modo, limitando a habilidade do colágeno encolher com o aquecimento e, portanto, diminuindo as perdas por cozimento. (Oliveira et al., 1998)
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2. Utilização do cálcio durante a maturação
Como citado anteriormente a calpaína I necessita de baixos níveis de cálcio para se ativar (1 a 10μM), já a calpaína II necessita de altos níveis de cálcio livre (50 a 70mM), quantidades maiores do que as encontradas naturalmente na carne. Como conseqüência, apenas 30% da calpaína II é ativada num processo natural de maturação. A fim de melhorar a eficiência desse sistema, vem sendo estudada a adição de soluções salinas contendo íons cálcio (CaCl2) à carne, seguido de maturação a vácuo sob refrigeração. (Moura et al., 1999)
É importante que a injeção de cloreto de cálcio seja realizada após a instalação do rigor mortis, uma vez que a carne tratada em estado pré-rigor pode apresentar problemas de aparência e flavor. Além disso, dependendo da quantidade de sal adicionado à carne, pode ocorrer formação de sabor indesejável. (Morgan et al., 1991)
O aumento da concentração de cloreto de cálcio intensifica a proteólise durante a maturação e influencia positivamente a textura da carne, reduzindo a força de cisalhamento. (Heinemann & Pinto, 2003)
3. Considerações finais
É muito importante o entendimento das bases bioquímicas no processo de amaciamento da carne durante a maturação, já que esta é uma ferramenta que melhora as suas características organolépticas, apresentando um produto de melhor qualidade para o consumidor e aumentando o seu valor de mercado.
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Referências Bibliográficas
HEINEMANN, R. J. B.; PINTO, M. F. Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 23 supl., p. 1-6, 2003.
MAHER, S. C.; MULLEN, A. M.; BUCKELEY, D.J. et al. Influence of biochemical differences on the variation in tenderness of M. Longissimus dorsi of Belgian Blue steers managed homogeneously pre and pos slaughter. Meat Science. v. 69. p. 215-224, 2004
MONSÓN,F.; SAÑUDO, C.; SURRE, I. Influence of cattle breed and ageing time on textural meta quality. Meat Science. v. 68. p. 565-602, 2004.
MORAIS, M. V. T.; AZEVEDO, P. R. A. Fatores extrínsecos que influenciam no amaciamento da carne. Revista nacional da carne. n.321, 2003 http://www.dipemar.com.br/carne/321/materia_estudo_carne.htm, acesso out/2003.
MORGAN, J. B.; MILLER, R. K.; MENDEZ, F. M.; et al. Using calcium chloride injection to improve tenderness of beef from mature cows. Journal of Animal Science, v.69, n.11, p.4469-4476, 1991.
MOURA, A. C.; FILHO, A. L.; NARDON, R. F.; et al. Efeito da injeção de cloreto de cálcio pós-morte e tempo de maturação no amaciamento e nas perdas de cozimento do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Revista Brasileira de Zootecnia. v.28, n.6, p.1382-1389, 1999.
OLIVEIRA, L. B.; SOARES, G. J. D.; ANTUNES,P.L. Influência da maturação da carne bovina na solubilidade do colágeno e perdas por cozimento. Revista Brasileira de Agrociência. v.4. n. 3. p. 166-171., 1998.
PUGA, D. M. U.; CONTRERAS, C. J. C., TURNBULL, M. R. Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de
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maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.19 n.1 p. 1-10, 1999.
RÜBENSAM, J. M., FELÍCIO, P. E., TERMIGNONI, C. Influência do genótipo Bos indicus na atividade de calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no Sul do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.4, p.405-409, 1998.
VOLPELLI, L. A.; FAILLA, S; SEPILERI, A., et al. Calpain system in vitro activy and miofibrial fragmentation index, in fallow deer effects of age and supplementation. Meat Science. p. 1-4, 2004.
terça-feira, 5 de abril de 2011
Bem-estar animal, transporte e qualidade de carne bovina
Dr. Roberto Aguilar Machado Santos Silva*
Atualmente há preocupação em muitos paises com os efeitos do transporte e o seu
manejo sobre o bem-estar animal. Na Europa os animais são considerados como seres
sencientes1, conforme tratado da União Européia, também conhecido como “Tratado de
Amsterdã”, de 2 de outubro de 1997. O tratado reflete a preocupação com a qualidade de
vida dos animais.
Desde a década de 1970, os cientistas estão tentando definir ou conceituar o bemestar
dos animais. Uma definição de bem-estar bastante utilizada foi estabelecida pela
FAWC (Farm Animal Welfare Council), na Inglaterra, mediante o reconhecimento das
cinco liberdades inerentes aos animais:
1. A liberdade fisiológica (ausência de fome e de sede e desnutrição);
2. A liberdade ambiental (edificações adaptadas, conforto térmico e físico);
3. A liberdade sanitária (ausência de doenças e de fraturas),
4. A liberdade comportamental (possibilidade de exprimir comportamentos normais).
Expressar o comportamento característico da espécie.
5. A liberdade psicológica (ausência de medo, de ansiedade ou estresse intenso ou
prolongado).
Apesar da terminologia estresse ser amplamente utilizada, não existe um consenso
sobre a sua definição. O estresse pode ser definido como a resposta biológica ou conjunto de reações obtidas quando um indivíduo percebe uma ameaça à sua homeostase. Esta ameaça, constitui-se no agente ou estímulo estressantes. O conjunto de respostas do organismo é uma tentativa de restabelecer a homeostasia, que é uma propriedade autoreguladora do organismo que permite a manutenção do seu equilíbrio interno e essencial a sua própria existência. O estresse nos animais pode ocorrer por vários motivos, como fome, fadiga, lesão, temperatura ambiente extrema, ou até por fatores psicológicos, como contenção, manejo ou variação no manejo.
Uma das etapas mais importante no sistema de produção de bovinos de corte que
pode comprometer o bem-estar é o transporte. Este é considerado o evento mais
estressante que os bovinos sofrem durante as suas vidas. A qualidade da carne é
influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos. Entre os últimos, destacam-se as
práticas de manejo no local de criação, no transporte e no abatedouro. Muita ênfase tem sido dada para as conseqüências econômicas do manuseio e transporte deficiente dos animais.
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1 Senciência, é a "capacidade de sofrer ou sentir prazer ou felicidade". Não inclui, necessariamente, a autoconsciência
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*Dr. Roberto Aguilar Machado Santos Silva, (roberto.aguilar1@terra.com.br) é pesquisador da Embrapa Pantanal na área de Sanidade Animal.
Atualmente há preocupação em muitos paises com os efeitos do transporte e o seu
manejo sobre o bem-estar animal. Na Europa os animais são considerados como seres
sencientes1, conforme tratado da União Européia, também conhecido como “Tratado de
Amsterdã”, de 2 de outubro de 1997. O tratado reflete a preocupação com a qualidade de
vida dos animais.
Desde a década de 1970, os cientistas estão tentando definir ou conceituar o bemestar
dos animais. Uma definição de bem-estar bastante utilizada foi estabelecida pela
FAWC (Farm Animal Welfare Council), na Inglaterra, mediante o reconhecimento das
cinco liberdades inerentes aos animais:
1. A liberdade fisiológica (ausência de fome e de sede e desnutrição);
2. A liberdade ambiental (edificações adaptadas, conforto térmico e físico);
3. A liberdade sanitária (ausência de doenças e de fraturas),
4. A liberdade comportamental (possibilidade de exprimir comportamentos normais).
Expressar o comportamento característico da espécie.
5. A liberdade psicológica (ausência de medo, de ansiedade ou estresse intenso ou
prolongado).
Apesar da terminologia estresse ser amplamente utilizada, não existe um consenso
sobre a sua definição. O estresse pode ser definido como a resposta biológica ou conjunto de reações obtidas quando um indivíduo percebe uma ameaça à sua homeostase. Esta ameaça, constitui-se no agente ou estímulo estressantes. O conjunto de respostas do organismo é uma tentativa de restabelecer a homeostasia, que é uma propriedade autoreguladora do organismo que permite a manutenção do seu equilíbrio interno e essencial a sua própria existência. O estresse nos animais pode ocorrer por vários motivos, como fome, fadiga, lesão, temperatura ambiente extrema, ou até por fatores psicológicos, como contenção, manejo ou variação no manejo.
Uma das etapas mais importante no sistema de produção de bovinos de corte que
pode comprometer o bem-estar é o transporte. Este é considerado o evento mais
estressante que os bovinos sofrem durante as suas vidas. A qualidade da carne é
influenciada por fatores intrínsecos e extrínsecos. Entre os últimos, destacam-se as
práticas de manejo no local de criação, no transporte e no abatedouro. Muita ênfase tem sido dada para as conseqüências econômicas do manuseio e transporte deficiente dos animais.
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1 Senciência, é a "capacidade de sofrer ou sentir prazer ou felicidade". Não inclui, necessariamente, a autoconsciência
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*Dr. Roberto Aguilar Machado Santos Silva, (roberto.aguilar1@terra.com.br) é pesquisador da Embrapa Pantanal na área de Sanidade Animal.
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