Licença para funcionar:
Os vendedores ambulantes e feirantes devem contar com autorização prévia da
prefeitura municipal, pois é ela quem irá avaliar a área para montagem do comércio e a Vigilância Sanitária por sua vez irá avaliar os demais requisitos.
Higiene local e de equipamentos:
Todos os produtos comercializados nas feiras devem estar dispostos em bancas e
protegidos por toldos de lona ou material similar, a fim de evitar a ação direta do sol ou da chuva.
Isso também viabiliza a padronização do aspecto.
Mantenha o máximo de limpeza nas bancas e nos arredores da barraca, evitando o acúmulo de lixo e de alimentos deteriorados. Dessa forma, diminui-se o número de micróbios no local e afastam-se os insetos (baratas, moscas, etc) e roedores (ratos), que também são veículos usados pelas bactérias para contaminar os alimentos. Além disso, esses cuidados melhoram o aspecto do local.
O lixo deve ser acondicionado em recipientes apropriados (lixeiras acionadas sem contato manual revestidas com saco plástico), que precisam ser mantidas fechadas e afastadas dos produtos comercializados.
As facas e outros instrumentos cortantes devem ser lavados a cada uso e não devem
apresentar nenhum tipo de oxidação “ferrugem”.
Quando utilizadas balanças, para pesar os alimentos, estas devem ficar à vista, de frente para o consumidor e estas devem ser aferidas pelo Instituto de Pesos e Medidas (IPEM).
Os alimentos não devem ser acondicionados diretamente sobre o piso;
Manipuladores do comércio ambulante e feiras livres:
Estes devem estar aptos para manipular alimentos (quem avalia isto é um médico que
fornecerá um atestado de saúde ocupacional após avaliar os exames realizados pelo paciente).
Não devem fazer uso de adornos (anéis, brincos, pulseiras,...) durante o preparo dos
alimentos, devem estar com as unhas curtas, sem esmaltes, não tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos.
Devem estar uniformizados, com uniformes de cores claras, minimamente devem possuir
um jaleco, gorro ou touca e preferencialmente calçados fechados.
Nunca se esquecer de lavar as mãos e os braços depois de usar o banheiro, assuar o nariz,lidar com dinheiro, transportar o lixo, etc., evitando assim a contaminação dos produtos a serem manuseados.
DICA:
Lembre-se que muitas das vezes não é oferecida condição satisfatória para higienização das mãos, por isso seja criativo, pode-se adaptar reservatório de água (tipo caixa d’água), pegue um recipiente de plástico que não ofereça risco de contaminação, faça um furo para instalação de uma torneira e encha de água potável. Esta água poderá ser utilizada para emergência e lavagem das mãos ressaltando que deverão ser utilizados sabão líquido e antisséptico para auxiliar na lavagem das mãos e para a secagem papel toalha de material não reciclado.
Frutas e folhas utilizadas no preparo de bebidas :
Devem ser lavadas com água e quando utilizadas com casca deverão passar por um
processo de desinfecção. Lembre-se que as partes deterioradas “podres” deverão ser
descartadas. As frutas fatiadas (ex. melância) deverão ficar protegidos por plástico
transparente).
Alimentos prontos para servir:
É expressamente proibido tocar diretamente nos alimentos de ingestão imediata, como
bolachas, pastéis, salgadinhos, doces, etc. para tocá-los fazem-se necessário o uso de pinças, pegadores, luvas (exceto para alimentos quentes, pois pode representar risco de acidente), ou outra forma higiênica.
Carrinhos de lanche:
Devem ser submetidos à constante limpeza, e dotados de instrumentos que propiciem a
manutenção do alimento em temperatura adequada e protegidos contra poeira e insetos.
Refrigerantes, águas e refrigerantes:
Os refrescos, águas e refrigerantes somente podem ser vendidos ao público quando
oriundos de estabelecimentos industriais e comerciais registrados no órgão competente, e
acondicionados em recipientes devidamente identificados e rotulados.
Na preparação dos refrescos, devem ser seguidos os princípios básicos de higiene,
usando-se sempre água potável (filtrada e clorada), equipamentos e utensílios limpos. Lembre-se
garantir a potabilidade da água em feiras livres, barracas e outros não é uma tarefa fácil e a
melhor opção é optar por sucos industrializados.
Para servir os refrigerantes e refrescos devem ser oferecidos copos descartáveis.
Pastéis, Salgadinhos, molhos...
Não devem ficar expostos à ação do tempo ou de insetos, sendo obrigatório o uso de
recipientes fechados.
Os salgadinhos, pastéis e molhos devem ser armazenados em temperatura acima de 60° C,por isso é recomendado que os salgadinhos sejam fritos na hora de servir.
Como não há ambiente específico, nas barracas para a manipulação destes produtos, por ser uma área aberta, os salgadinhos devem ser trazidos prontos, armazenados sob refrigeração e acondicionados em recipientes fechados.
OBS.: TODOS OS PRODUTOS QUE NECESSITAM DE CONSERVAÇÃO A FRIO DEVEM FICAR REFRIGERADOS.
Venda de Coco:
Devem ser lavados e utilizar utensílio limpo para romper a casca. Lembre-se que a lixeira deve possuir tamanho adequado para comportar os resíduos.
Doce:
Os doces devem ficar inteiramente resguardados da poeira, da ação do tempo e de
elementos indesejáveis de qualquer espécie e ainda devem ser tocados com a ajuda de pegadores,pinças ou outro sistema higiênico no momento de servir.
Milho verde:
Zelar para que o produto não esteja deteriorado nem contaminado. Esse alimento deve
ser comercializado em recipientes apropriados e tampados, para isolá-los de impurezas, de insetos e de contato com as mãos.
A água do cozimento deve ser trocada sempre que observadas impurezas, evitando o
acúmulo de resíduos, focos de micróbios.
O milho verde não deve ficar muito tempo na água de cozimento pois, além de perder
parte dos nutrientes, seus grãos endurecem muito. Por isso, não se deve colocar muitas espigas para cozinhar de uma única vez. O ideal é cozinhar poucas unidades e, à medida que for vendidas, acrescentar outras espigas.
A panela utilizada para o cozimento deve ser mantida sempre tampada, para proteção
contra insetos, poeira e outras formas de contaminação.
A palha utilizada para envolver o millho quente deve ser guardada em local limpo
(recipiente tampado), sem a presença de insetos ou roedores, e nunca deve ser reutilizada.
Lanches:
Para esta atividade faz-se necessário o uso de equipamentos de refrigeração ou outro
sistema que garanta a refrigeração adequada dos alimentos perecíveis, como presuntos,mussarela, bifes, hamburger, salsicha, lingüiça, etc. Lembre-se que estes produtos devem ser acondicionados em recipientes próprios, não tendo contato direto com bebidas e outros produtos.
Nenhum alimento pode ser acondicionado diretamente sobre o piso, portanto os pães
devem ficar acondicionados de forma adequada.
Os molhos devem ser aquecidos a temperatura mínima de 60° C sendo mantidos nesta
temperatura pelo tempo em que for utilizado no preparo dos alimentos.
Pipoca, algodão doce e similares:
Os carrinhos de pipoca, algodão doce e similares devem ter vitrines para proteger os
alimentos. Os utensílios usados no preparo devem estar sempre limpos, assim como as embalagens para servi-los.
Reaproveitamento de alimentos:
Destacamos que é expressamente proibido reaproveitar alimentos, então calcule as
vendas para não resultar em desperdício, tanto de alimento quanto de dinheiro.
Maioneses, catchup, mostardas e outros molhos
Não é permitido utilizar produtos caseiros, apenas produtos industrializados por
empresas que possuam o alvará sanitário, dado ainda a dificuldade de higienização de bisnagas e manutenção destas sobre refrigeração, como já uma prática adotada para a maionese,recomendamos que também o catchup e mostarda sejam servidos sob a forma de saches.
Refeições:
Para a manipulação de alimentos deve-se possui área específica e boas práticas que garantam a sanidade do alimento por isso é necessário seguir as orientação da Resolução RDC nº 216/2004 disponível no site da ANVISA (www.anvisa.gov.br).
OBSERVAÇÕES GERAIS:
A água utilizada no preparo de alimentos e bebidas deve ser água potável proveniente de fonte segura que possua análises que garantam sua qualidade;
As caixas d´água dos parques de exposições são higienizadas e desinfetadas regularmente e antes dos eventos?
Existem pontos de água disponíveis e suficientes para os barraqueiros?
No parque de exposições existe local para guardar temporariamente os resíduos “lixo”gerados pelos barraqueiros e demais expositores?
No parque de exposições existem sanitários disponíveis para os manipuladores de alimentos dotados de acessórios para higienização das mãos?
Verificar e avaliar a forma de transporte dos alimentos, pelos barraqueiros, até o parque de exposições (ver se o veículo não transporta animais, se está higienizado,...);
Verificar onde serão descartados os resíduos, se vai para aterro, se é o caminhão da prefeitura que faz a coleta;
Verificar a validade de todos os produtos utilizados pelos comerciantes no preparo dos alimentos,...
Estes são alguns dos fatores para serem avaliados, lembrando que os produtos vencidos e deteriorados poderão ser apreendidos e inutilizados.
Adilson Caetano da Silva – Biológo
Ivone Maria de Melo Carneiro – Biológa
ivone.melo@saude.mg.gov.br
(34) 3338-6612
NUVISA/GRS/URA
segunda-feira, 21 de março de 2011
domingo, 20 de março de 2011
Qualidade e segurança na produção de carne de aves
Autor : Karina Ferreira Duarte; Otto Mack Junqueira; Liliana Longo Borges (Departamento de Zootecnia, FCAV UNESP/Jaboticabal, SP)
Introdução
A garantia de manutenção do mercado de carne de frango consiste no fornecimento de produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação e segurança do consumidor, além de manter o poder aquisitivo.
Nas últimas duas décadas, a produção de frangos de corte tem evoluído de forma bastante significativa no Brasil. O dinamismo da atividade avícola está atrelado aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, através da melhora dos índices de conversão alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em genética, da maior automação dos aviários e de um melhor manejo. A qualidade e a segurança dos alimentos se tornaram parte integral dos processos de produção relevantes para diminuir as fortes reações negativas dos consumidores e de organizações nas crises recentes do setor de alimentos de origem animal. Além de suas demandas em relação à qualidade e à segurança dos alimentos, os consumidores preocupam-se com sustentabilidade e com aspectos de produção que influenciam as necessidades e os valores da sociedade, como bem-estar animal e proteção ambiental.
Inicialmente, foram estabelecidos vários sistemas de controle para gerenciar a qualidade a segurança de alimentos. Estes sistemas eram tradicionais no sentido em que se concentravam nos produtos finais e, portanto, não eram muito confiáveis. Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produção e, portanto, são estes sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de qualidade e segurança de alimentos.
Os programas de controle integrados incorporam exigências de segurança e garantem a qualidade dos alimentos de origem animal, especialmente dos produtos avícolas. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Point - HACCP) está incluída nestes programas. O conceito e suas diversas aplicações estão descritos pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas de Alimentos. Entretanto, independente do sistema usado, todos têm em comum o gerenciamento de potenciais riscos à saúde associados aos alimentos.
Na união européia, há diversas diretivas relativas à qualidade e à segurança dos alimentos. Entre elas, há diretivas relacionadas à rotulagem, validade do produto e princípios gerais de higiene. A atual Lei dos Alimentos (93/43/EEC) incorpora os princípios básicos de HACCP. A nova lei inclui um sistema equilibrado de identificação e registro de produtos e um mecanismo obrigatório de rastreamento e acompanhamento.
Em 2000, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) introduziu um Projeto Modelo de Inspeção baseado em HACCP (HIMP), no qual o processo de inspeção de carcaças (identificação e remoção da linha de processamento das carcaças ou cortes apresentando doenças, insalubridades ou inaceitáveis de alguma forma) se torna responsabilidade do pessoal do abatedouro. Sob o projeto HIMP, também há padrões para aspectos relacionados ou não à segurança e à qualidade do produto.
A qualidade da carne
O processamento moderno de aves implica em uma alta taxa de produção. É comum uma capacidade de abate de mais de 6000 aves por hora e isto só pode ser feito em linhas altamente mecanizadas e automatizadas. Dependendo do grau de automação, as etapas individuais do processamento podem ou não envolver o trabalho humano. Durante o processamento, vários estágios são críticos no controle da contaminação bacteriana dos produtos e dos equipamentos, como a apanha, o transporte e a espera dos animais antes do abate, e estas condições têm influência significativa sobre a contaminação fecal das penas e da pele das aves. A limpeza e a desinfecção das caixas de transporte depois de cada viagem são, portanto, necessárias e devem ser otimizadas em termos de uso de água, detergentes, energia e mão-de-obra.
A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de boa qualidade e rentabilidade. Entretanto, um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis.
Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são a cor, a capacidade de retenção de água e a textura. A cor é um dos fatores mais importantes na percepção do consumidor quanto à qualidade da carne, pois é uma característica que influencia tanto na escolha inicial do produto como na aceitação no momento do consumo.
Há vários fatores pré-abate que podem influenciar a coloração da carcaça, mas no abatedouro, os principais fatores são o atordoamento, o resfriamento e o congelamento. Hematomas e hemorragias, que podem levar à condenação das carcaças, são causados principalmente pelo inadequado manejo pré-abate e intensificados por alguns procedimentos durante o próprio processamento.
A maciez ou textura é um dos critérios de qualidade mais importantes em qualquer tipo de carne, pois está associada à satisfação final do consumidor. Trata-se de um parâmetro sensorial que possui como atributos primários, maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e como secundários, gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade. Os dois fatores que mais contribuem para a textura da carne de frango são: a maturidade do tecido conjuntivo, que envolve as ligações cruzadas de colágeno no músculo e o estado contráctil das proteínas miofibrilares, que é a função primária da severidade do desenvolvimento do rigor mortis.
Atualmente, a variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente detectados em carnes de peito de frango. Esse problema está freqüentemente relacionado com as alterações bioquímicas que ocorrem na estrutura miofibrilar, ocasionadas com a rápida instalação do rigor mortis em aves submetidas a condições de estresse pré-abate.
Os fatores que podem afetar a maciez da carne têm duas origens:
* ante mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero.
* post mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, pH final, velocidade de resfriamento da carcaça, maturação, métodos e temperatura de cocção.
Qualquer fator que interfira na formação do rigor mortis ou no processo de resolução que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse térmico antes do abate apresentam um esgotamento de energia mais rápido em seus músculos, antecipando o início do rigor. A textura desses músculos tende a ser mais dura que a de aves não estressadas. Além disso, o atordoamento não controlado, a temperatura e o tempo de escalda inadequados e o corte dos músculos na fase pré-rigor podem causar rigidez na carne de frango.
Anomalias da Carne (Figura 1)
Carnes Pálidas, Flácidas e Exsudativas (PSE)
Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE, cujo termo tem origem nas iniciais das palavras inglesas Pale, Soft e Exsudative, que significam carne pálida, flácida e exsudativa. A carne PSE apresenta as propriedades funcionais comprometidas face à rápida glicólise post mortem, a qual acelera a queda de pH muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta, levando à desnaturação de proteínas musculares Com relação à temperatura da carcaça durante o declínio de pH, um aumento de 10ºC aumenta a desnaturação de proteínas musculares em 20 vezes.
A incidência da carne PSE tem sido estuda há mais de 40 anos em suínos e neste período foi verificado que algumas raças apresentam maior susceptibilidade ao estresse do que outras, indicando predisposição hereditária, no entanto, em aves, estas origens ainda não estão bem esclarecidas, mas com certeza incluem o manejo e as condições de criação.
A dispersão de luz de uma superfície muscular é diretamente proporcional à sua quantidade de desnaturação protéica, o que, interfere na aparência física da carne, influenciando a quantidade de luz que lhe é refletida. Quanto maior o grau de desnaturação protéica, menos luz é transmitida através das fibras e mais luz acaba sendo dispersa, o que leva à palidez da carne. O pH também influencia a capacidade de retenção de água da carne, pois o declínio de pH post mortem altera a composição celular e extracelular das fibras musculares, resultando em redução de grupos reativos disponíveis para reter água nas proteínas
A ocorrência de PSE está relacionada com acúmulo excessivo de líquido nos produtos embalados, devido à sua menor capacidade de retenção de água, o que diminui a aceitação do produto pelo consumidor. O comprometimento das propriedades funcionais da carne PSE pode resultar em produtos industrializados de pouco rendimento, devido à liberação de exsudato, o que interfere na padronização durante a industrialização. Desta forma, o rendimento após o processamento da carne é altamente relacionado com a velocidade da queda de pH post mortem, de modo que uma diferença de uma unidade a menos no pH aferido aos 20 minutos post mortem corresponde a cerca de 2% a menos no rendimento após o processamento da carne. A capacidade de retenção de água da carne, por sua vez, exerce grande influência na maciez da carne, já que na carne PSE a capacidade de retenção de água é menor, e quanto menor a quantidade de água no músculo, menor a maciez da carne.
O fenômeno PSE, portanto, é prognosticado pela combinação de análises de pH, cor e capacidade de retenção de água nos músculos do peito
Carnes Escuras, Rígidas e Secas (DFD)
A ativação do sistema nervoso simpático, em resposta a um estresse severo ou por um período prolongado, tende a esgotar as reservas energéticas do músculo, fazendo com que pouca glicose esteja disponível para conversão à ácido láctico. A carne resultante apresenta pH elevado (próximo ao fisiológico), coloração escura, consistência rígida, aparência seca, pouco atraente para o consumidor e também reduzida vida-útil.
A carne em condição DFD apresenta-se mais escura, pois devido ao pH elevado, sua superfície dispersa menos luz do que o normal, é rígida, pois as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e, finalmente seca pois a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a deixando fluir para a superfície
Além disso, quando o pH de um músculo não declina a um nível inferior a 6,0, torna-se um ambiente ideal para o crescimento e acúmulo de esporos e microrganismos e por isso, a vida de prateleira é reduzida.
Figura 1. Valores de pH, L* (luminosidade) e razão teor de vermelho/teor de amarelo (a*/b*) dos filés de frango PSE, Normal e DFD.
A inspeção da carne de aves
A inspeção inclui todas as medidas necessárias para estabelecer que os frangos vivos e os seus produtos não apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o consumo humano. Todas as aves enviadas para o abatedouro são inspecionadas, inclusive as mortas durante o transporte ou que morreram pouco antes do abate. O objetivo primário do protocolo de inspeção é facilitar a interpretação de achados e garantir a uniformidade de aplicação de qualquer ação necessária. Mais informações podem ser encontradas na Diretiva da CE 71/118.
Gerenciamento de higiene e qualidade
Todos os sistemas usados para a produção de alimentos de origem animal, incluindo todos os aspectos da produção de aves vivas, coleta e manipulação de ovos e processamento de carcaças, podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos Críticos de Controle (CCP) podem ser verificados em vários estágios do ciclo de produção. Neste caso, a abordagem HACCP envolve uma combinação de fatores de Boas Práticas de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo as seguintes etapas:
* Condução de uma análise de perigos para identificar perigos reais, que podem ser biológicos, químicos ou físicos, sendo necessário determinar a gravidade de cada perigo e a frequência provável de sua ocorrência.
* Determinar os CCP nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado (CCP1) ou minimizado (CCP2). Na prática, nem sempre é possível diferenciar as duas categorias.
* Estabelecer um sistema de controle de cada CCP, envolvendo a identificação de critérios adequados e o estabelecimento de limites críticos destes critérios.
* Desenvolver procedimentos de monitoramento para assegurar que o CCP esteja efetivamente funcionando. Estes procedimentos devem ser fáceis de aplicar, rápidos e confiáveis.
* Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um determinado CCP não está mais sob controle.
* Documentar todos os procedimentos necessários e manter registros adequados ao princípio acima e sua aplicação.
A implementação de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, só pode ser realizada efetivamente quando a produção foi realizada sob os códigos de Boas Práticas de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP).
Implementação de sistemas de HACCP no processamento de aves
O processamento moderno de aves envolve uma capacidade de abate de 6.000 ou mais aves por hora e, dependendo do grau de mecanização e automação. Vários estágios são críticos para o controle microbiológico. Da mesma forma, as condições durante a apanha, transporte e espera das aves no abatedouro, escaldagem, depenamento, evisceração e resfriamento são considerados processos críticos em termos do conceito HACCP. Entretanto, avanços tecnológicos no processo podem ajudar a facilitar o controle da contaminação microbiana. Já existem novos desenvolvimentos na tecnologia de escaldagem em estágios múltiplos, depenamento e evisceração, assim como a limpeza e a desinfecção automáticas dos equipamentos, que podem reduzir a contaminação microbiana. Estes avanços questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade microbiológica das carcaças em diferentes CCP. Alguns dos limites propostos são apresentados na Tabela 1. Embora os limites críticos mostrados sejam apenas exemplos e outros possam ser sugeridos para outras partes de fornecimento, destacam as dificuldades inerentes do monitoramento e do controle do sistema HACCP.
Em primeiro lugar, há necessidade de métodos microbiológicos adequados que sejam rápidos e suficientemente precisos para determinar os microorganismos presentes em um curto período de tempo. Então, há questão da disponibilidade de medidas corretivas que possam ser tomadas no abatedouro para ajustar os níveis de contaminação dos produtos. Em terceiro lugar, não está claro o que pode ser feito com produtos que contêm níveis mais altos de microorganismos do que o limite estabelecido. Por causa destas limitações, o uso do sistema HACCP poderia ser suplementado com uma análise de riscos qualitativa, que, novamente, envolve uma análise de riscos escalonada e dá uma estimativa da probabilidade da ocorrência de efeitos adversos sobre a saúde humana devido ao consumo do produto. Este tipo de análise também pode fornecer uma indicação dos benefícios que podem ser obtidos com medidas específicas de intervenção em higiene, como os tratamentos de contaminação de carcaças, quando permitidos.
Espera-se que num futuro próximo o processo de abate se torne cada vez mais automatizado. Sistemas automáticos de pendura na linha de processamento estarão disponíveis e serão desenvolvidos equipamentos para otimizar a remoção dos intestinos da carcaça, evitando o seu rompimento. Para facilitar o monitoramento e o controle de parâmetros de qualidade e segurança de alimentos durante o processamento, já existem diversas ferramentas e outras serão criadas. O processo de otimização e gerenciamento da qualidade está utilizando cada vez mais as modernas tecnologias de informação. Em nível de processamento, estão disponíveis as chamadas soluções integradas de logística que, na prática, fornecem excelente controle dos processos envolvidos, a integração vertical e horizontal dos equipamentos de processamento e outros sistemas de controle e informação. A avaliação não-destrutiva da qualidade da carne, que hoje enfoca a predição da maciez, é uma das novas ferramentas a ser aplicada no gerenciamento da qualidade. Sistemas de classificação de qualidade serão baseados em câmeras e o controle logístico será implementado em todo o processo. Esta abordagem vai garantir o gerenciamento adequado de todos os aspectos de higiene, segurança e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o controle de característica de produto, como a maciez.
Sistema HACCP na prática
A nova HIMP, introduzida pelo USDA em 2000, inclui padrões de desempenho de aspectos de segurança dos alimentos ou não, como mostra a Tabela 2. Estes aspectos cobrem certas doenças e a presença de material fecal cujo nível de tolerância é zero. Portanto, embora a contaminação fecal visível seja inaceitável, a presença de ingesta não-fecal é permitida em 18,6% das carcaças. Sistemas Integrados de Controle de Qualidade (Integrated Quality Control Systems - QCS) e códigos de higiene para a produção de carne de frango foram introduzidos na Holanda no ínicio da década de 1990. A meta destes dois projetos era desenvolver um sistema integrado para toda a cadeia de fornecimento de produtos avícolas. O controle de toda a cadeia de produção, desde o produto e continuando através do processamento, tem por objetivo garantir a qualidade do produto final. Com isso, todo o processo pode ser gerenciado de forma eficaz e otimizado. A coleta de dados e os registros acompanham as comunicações à jusante e à montante para satisfazer as demandas dos consumidores quanto à segurança e à qualidade do produto. Os processos relevantes têm sido certificados e foram estabelecidos os padrões para a produção de carne de aves (incluindo perus) e ovos. O IQCS inclui padrões de higiene, dos quais os planos de HACCP e os programas de controle de Salmonella e Campylobacter são parte importante. Embora a participação no sistema seja voluntária, o programa atraiu a participação da maioria das empresas. Todas concordam em aplicar as rígidas regras estabelecidas pelo sistema, que também é baseado na legislação européia relativa à prevenção de zoonoses transmitidas por alimentos na produção animal como um todo.
Tabela 3. Padrões HIMP de desempenho de frangos jovens.
Outros padrões internacionais
Para o gerenciamento e o controle da qualidade e da segurança de alimentos, outros padrões internacionais são aplicados na cadeia de fornecimento de aves. Os padrões usados mais importantes são:
1. A Iniciativa Global de Segurança dos Alimentos (Global Food Safery Iniciative - GFSI), da organização internacional de varejistas.
2. ISO 9000, o guarda-chuva internacional de padrões na área de qualidade e segurança de alimentos.
3. ISO 22000, o padrão para segurança de alimentos baseado em HACCP.
4. Padrão de alimentos do Consórcio Britânico de Varejo (British Retail Consortium - BRC), que, além de elementos de ISO 9000 e HACCP, também inclui aspectos de gerenciamento e comunicação.
5. O padrão Europeu (Euro Retailer Produce) - GAP (Good Agricultural Practice), que inclui aspectos de bem-estar animal, ambiente, preservação da natureza e condições de trabalho da mão-de-obra.
O importante é que os requerimentos de rastreabilidade e monitoramento dos produtos da cadeia sejam incluídos. A rastreabilidade é o potencial de determinar a localização ou a origem de um produto em qualquer ponto dos processos de produção, processamento e distribuição. Com base em dados fornecidos por sistemas regulares de controle, os produtos podem ser rastreados à jusante e à montante. O monitoramento, por outro lado, é a avaliação do produto em tempo real, tenha este sido processado, será processado ou esteja sendo processado. Também tem duas direções. Uma delas é do consumidor para o produtor, como por exemplo, para descobrir a fonte de um problema, e a outra é a do produtor para o consumidor para, por exemplo, permitir o recall de um produto com um determinado defeito.
Considerações finais
O consumidor está a cada dia mais exigente quanto aos produtos alimentícios. Desta forma, cabe às empresas a responsabilidade de fornecer uma carne de frango livre de contaminação, com boa aparência na coloração e na textura, ou seja, o mais saudável possível.
Introdução
A garantia de manutenção do mercado de carne de frango consiste no fornecimento de produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação e segurança do consumidor, além de manter o poder aquisitivo.
Nas últimas duas décadas, a produção de frangos de corte tem evoluído de forma bastante significativa no Brasil. O dinamismo da atividade avícola está atrelado aos constantes ganhos de produtividade, sobretudo, através da melhora dos índices de conversão alimentar, dos ganhos nutricionais, da pesquisa em genética, da maior automação dos aviários e de um melhor manejo. A qualidade e a segurança dos alimentos se tornaram parte integral dos processos de produção relevantes para diminuir as fortes reações negativas dos consumidores e de organizações nas crises recentes do setor de alimentos de origem animal. Além de suas demandas em relação à qualidade e à segurança dos alimentos, os consumidores preocupam-se com sustentabilidade e com aspectos de produção que influenciam as necessidades e os valores da sociedade, como bem-estar animal e proteção ambiental.
Inicialmente, foram estabelecidos vários sistemas de controle para gerenciar a qualidade a segurança de alimentos. Estes sistemas eram tradicionais no sentido em que se concentravam nos produtos finais e, portanto, não eram muito confiáveis. Os modernos sistemas de controle incluem todo o processo de produção e, portanto, são estes sistemas integrados que podem ser efetivamente chamados de sistemas de qualidade e segurança de alimentos.
Os programas de controle integrados incorporam exigências de segurança e garantem a qualidade dos alimentos de origem animal, especialmente dos produtos avícolas. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Point - HACCP) está incluída nestes programas. O conceito e suas diversas aplicações estão descritos pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas de Alimentos. Entretanto, independente do sistema usado, todos têm em comum o gerenciamento de potenciais riscos à saúde associados aos alimentos.
Na união européia, há diversas diretivas relativas à qualidade e à segurança dos alimentos. Entre elas, há diretivas relacionadas à rotulagem, validade do produto e princípios gerais de higiene. A atual Lei dos Alimentos (93/43/EEC) incorpora os princípios básicos de HACCP. A nova lei inclui um sistema equilibrado de identificação e registro de produtos e um mecanismo obrigatório de rastreamento e acompanhamento.
Em 2000, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) introduziu um Projeto Modelo de Inspeção baseado em HACCP (HIMP), no qual o processo de inspeção de carcaças (identificação e remoção da linha de processamento das carcaças ou cortes apresentando doenças, insalubridades ou inaceitáveis de alguma forma) se torna responsabilidade do pessoal do abatedouro. Sob o projeto HIMP, também há padrões para aspectos relacionados ou não à segurança e à qualidade do produto.
A qualidade da carne
O processamento moderno de aves implica em uma alta taxa de produção. É comum uma capacidade de abate de mais de 6000 aves por hora e isto só pode ser feito em linhas altamente mecanizadas e automatizadas. Dependendo do grau de automação, as etapas individuais do processamento podem ou não envolver o trabalho humano. Durante o processamento, vários estágios são críticos no controle da contaminação bacteriana dos produtos e dos equipamentos, como a apanha, o transporte e a espera dos animais antes do abate, e estas condições têm influência significativa sobre a contaminação fecal das penas e da pele das aves. A limpeza e a desinfecção das caixas de transporte depois de cada viagem são, portanto, necessárias e devem ser otimizadas em termos de uso de água, detergentes, energia e mão-de-obra.
A carne utilizada em produtos processados deve possuir propriedades funcionais excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de boa qualidade e rentabilidade. Entretanto, um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e com cor e sabor agradáveis.
Os principais atributos avaliados na carne para determinar sua qualidade são a cor, a capacidade de retenção de água e a textura. A cor é um dos fatores mais importantes na percepção do consumidor quanto à qualidade da carne, pois é uma característica que influencia tanto na escolha inicial do produto como na aceitação no momento do consumo.
Há vários fatores pré-abate que podem influenciar a coloração da carcaça, mas no abatedouro, os principais fatores são o atordoamento, o resfriamento e o congelamento. Hematomas e hemorragias, que podem levar à condenação das carcaças, são causados principalmente pelo inadequado manejo pré-abate e intensificados por alguns procedimentos durante o próprio processamento.
A maciez ou textura é um dos critérios de qualidade mais importantes em qualquer tipo de carne, pois está associada à satisfação final do consumidor. Trata-se de um parâmetro sensorial que possui como atributos primários, maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade, e como secundários, gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade. Os dois fatores que mais contribuem para a textura da carne de frango são: a maturidade do tecido conjuntivo, que envolve as ligações cruzadas de colágeno no músculo e o estado contráctil das proteínas miofibrilares, que é a função primária da severidade do desenvolvimento do rigor mortis.
Atualmente, a variação na maciez é um dos problemas mais importantes e comumente detectados em carnes de peito de frango. Esse problema está freqüentemente relacionado com as alterações bioquímicas que ocorrem na estrutura miofibrilar, ocasionadas com a rápida instalação do rigor mortis em aves submetidas a condições de estresse pré-abate.
Os fatores que podem afetar a maciez da carne têm duas origens:
* ante mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero.
* post mortem: estimulação elétrica, rigor mortis, pH final, velocidade de resfriamento da carcaça, maturação, métodos e temperatura de cocção.
Qualquer fator que interfira na formação do rigor mortis ou no processo de resolução que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se debatem ou sofrem estresse térmico antes do abate apresentam um esgotamento de energia mais rápido em seus músculos, antecipando o início do rigor. A textura desses músculos tende a ser mais dura que a de aves não estressadas. Além disso, o atordoamento não controlado, a temperatura e o tempo de escalda inadequados e o corte dos músculos na fase pré-rigor podem causar rigidez na carne de frango.
Anomalias da Carne (Figura 1)
Carnes Pálidas, Flácidas e Exsudativas (PSE)
Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE, cujo termo tem origem nas iniciais das palavras inglesas Pale, Soft e Exsudative, que significam carne pálida, flácida e exsudativa. A carne PSE apresenta as propriedades funcionais comprometidas face à rápida glicólise post mortem, a qual acelera a queda de pH muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta, levando à desnaturação de proteínas musculares Com relação à temperatura da carcaça durante o declínio de pH, um aumento de 10ºC aumenta a desnaturação de proteínas musculares em 20 vezes.
A incidência da carne PSE tem sido estuda há mais de 40 anos em suínos e neste período foi verificado que algumas raças apresentam maior susceptibilidade ao estresse do que outras, indicando predisposição hereditária, no entanto, em aves, estas origens ainda não estão bem esclarecidas, mas com certeza incluem o manejo e as condições de criação.
A dispersão de luz de uma superfície muscular é diretamente proporcional à sua quantidade de desnaturação protéica, o que, interfere na aparência física da carne, influenciando a quantidade de luz que lhe é refletida. Quanto maior o grau de desnaturação protéica, menos luz é transmitida através das fibras e mais luz acaba sendo dispersa, o que leva à palidez da carne. O pH também influencia a capacidade de retenção de água da carne, pois o declínio de pH post mortem altera a composição celular e extracelular das fibras musculares, resultando em redução de grupos reativos disponíveis para reter água nas proteínas
A ocorrência de PSE está relacionada com acúmulo excessivo de líquido nos produtos embalados, devido à sua menor capacidade de retenção de água, o que diminui a aceitação do produto pelo consumidor. O comprometimento das propriedades funcionais da carne PSE pode resultar em produtos industrializados de pouco rendimento, devido à liberação de exsudato, o que interfere na padronização durante a industrialização. Desta forma, o rendimento após o processamento da carne é altamente relacionado com a velocidade da queda de pH post mortem, de modo que uma diferença de uma unidade a menos no pH aferido aos 20 minutos post mortem corresponde a cerca de 2% a menos no rendimento após o processamento da carne. A capacidade de retenção de água da carne, por sua vez, exerce grande influência na maciez da carne, já que na carne PSE a capacidade de retenção de água é menor, e quanto menor a quantidade de água no músculo, menor a maciez da carne.
O fenômeno PSE, portanto, é prognosticado pela combinação de análises de pH, cor e capacidade de retenção de água nos músculos do peito
Carnes Escuras, Rígidas e Secas (DFD)
A ativação do sistema nervoso simpático, em resposta a um estresse severo ou por um período prolongado, tende a esgotar as reservas energéticas do músculo, fazendo com que pouca glicose esteja disponível para conversão à ácido láctico. A carne resultante apresenta pH elevado (próximo ao fisiológico), coloração escura, consistência rígida, aparência seca, pouco atraente para o consumidor e também reduzida vida-útil.
A carne em condição DFD apresenta-se mais escura, pois devido ao pH elevado, sua superfície dispersa menos luz do que o normal, é rígida, pois as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e, finalmente seca pois a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a deixando fluir para a superfície
Além disso, quando o pH de um músculo não declina a um nível inferior a 6,0, torna-se um ambiente ideal para o crescimento e acúmulo de esporos e microrganismos e por isso, a vida de prateleira é reduzida.
Figura 1. Valores de pH, L* (luminosidade) e razão teor de vermelho/teor de amarelo (a*/b*) dos filés de frango PSE, Normal e DFD.
A inspeção da carne de aves
A inspeção inclui todas as medidas necessárias para estabelecer que os frangos vivos e os seus produtos não apresentem nenhum sinal de que a carne seja inadequada para o consumo humano. Todas as aves enviadas para o abatedouro são inspecionadas, inclusive as mortas durante o transporte ou que morreram pouco antes do abate. O objetivo primário do protocolo de inspeção é facilitar a interpretação de achados e garantir a uniformidade de aplicação de qualquer ação necessária. Mais informações podem ser encontradas na Diretiva da CE 71/118.
Gerenciamento de higiene e qualidade
Todos os sistemas usados para a produção de alimentos de origem animal, incluindo todos os aspectos da produção de aves vivas, coleta e manipulação de ovos e processamento de carcaças, podem ser cobertos pelo conceito HACCP. Os Pontos Críticos de Controle (CCP) podem ser verificados em vários estágios do ciclo de produção. Neste caso, a abordagem HACCP envolve uma combinação de fatores de Boas Práticas de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP), incluindo as seguintes etapas:
* Condução de uma análise de perigos para identificar perigos reais, que podem ser biológicos, químicos ou físicos, sendo necessário determinar a gravidade de cada perigo e a frequência provável de sua ocorrência.
* Determinar os CCP nos quais o perigo pode ser evitado ou eliminado (CCP1) ou minimizado (CCP2). Na prática, nem sempre é possível diferenciar as duas categorias.
* Estabelecer um sistema de controle de cada CCP, envolvendo a identificação de critérios adequados e o estabelecimento de limites críticos destes critérios.
* Desenvolver procedimentos de monitoramento para assegurar que o CCP esteja efetivamente funcionando. Estes procedimentos devem ser fáceis de aplicar, rápidos e confiáveis.
* Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um determinado CCP não está mais sob controle.
* Documentar todos os procedimentos necessários e manter registros adequados ao princípio acima e sua aplicação.
A implementação de sistemas de garantia de qualidade, incluindo HACCP, só pode ser realizada efetivamente quando a produção foi realizada sob os códigos de Boas Práticas de Higiene (GHP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP).
Implementação de sistemas de HACCP no processamento de aves
O processamento moderno de aves envolve uma capacidade de abate de 6.000 ou mais aves por hora e, dependendo do grau de mecanização e automação. Vários estágios são críticos para o controle microbiológico. Da mesma forma, as condições durante a apanha, transporte e espera das aves no abatedouro, escaldagem, depenamento, evisceração e resfriamento são considerados processos críticos em termos do conceito HACCP. Entretanto, avanços tecnológicos no processo podem ajudar a facilitar o controle da contaminação microbiana. Já existem novos desenvolvimentos na tecnologia de escaldagem em estágios múltiplos, depenamento e evisceração, assim como a limpeza e a desinfecção automáticas dos equipamentos, que podem reduzir a contaminação microbiana. Estes avanços questionam os limites que devem ser aceitos em termos de qualidade microbiológica das carcaças em diferentes CCP. Alguns dos limites propostos são apresentados na Tabela 1. Embora os limites críticos mostrados sejam apenas exemplos e outros possam ser sugeridos para outras partes de fornecimento, destacam as dificuldades inerentes do monitoramento e do controle do sistema HACCP.
Em primeiro lugar, há necessidade de métodos microbiológicos adequados que sejam rápidos e suficientemente precisos para determinar os microorganismos presentes em um curto período de tempo. Então, há questão da disponibilidade de medidas corretivas que possam ser tomadas no abatedouro para ajustar os níveis de contaminação dos produtos. Em terceiro lugar, não está claro o que pode ser feito com produtos que contêm níveis mais altos de microorganismos do que o limite estabelecido. Por causa destas limitações, o uso do sistema HACCP poderia ser suplementado com uma análise de riscos qualitativa, que, novamente, envolve uma análise de riscos escalonada e dá uma estimativa da probabilidade da ocorrência de efeitos adversos sobre a saúde humana devido ao consumo do produto. Este tipo de análise também pode fornecer uma indicação dos benefícios que podem ser obtidos com medidas específicas de intervenção em higiene, como os tratamentos de contaminação de carcaças, quando permitidos.
Espera-se que num futuro próximo o processo de abate se torne cada vez mais automatizado. Sistemas automáticos de pendura na linha de processamento estarão disponíveis e serão desenvolvidos equipamentos para otimizar a remoção dos intestinos da carcaça, evitando o seu rompimento. Para facilitar o monitoramento e o controle de parâmetros de qualidade e segurança de alimentos durante o processamento, já existem diversas ferramentas e outras serão criadas. O processo de otimização e gerenciamento da qualidade está utilizando cada vez mais as modernas tecnologias de informação. Em nível de processamento, estão disponíveis as chamadas soluções integradas de logística que, na prática, fornecem excelente controle dos processos envolvidos, a integração vertical e horizontal dos equipamentos de processamento e outros sistemas de controle e informação. A avaliação não-destrutiva da qualidade da carne, que hoje enfoca a predição da maciez, é uma das novas ferramentas a ser aplicada no gerenciamento da qualidade. Sistemas de classificação de qualidade serão baseados em câmeras e o controle logístico será implementado em todo o processo. Esta abordagem vai garantir o gerenciamento adequado de todos os aspectos de higiene, segurança e validade dos alimentos e garantir o bem-estar animal e o controle de característica de produto, como a maciez.
Sistema HACCP na prática
A nova HIMP, introduzida pelo USDA em 2000, inclui padrões de desempenho de aspectos de segurança dos alimentos ou não, como mostra a Tabela 2. Estes aspectos cobrem certas doenças e a presença de material fecal cujo nível de tolerância é zero. Portanto, embora a contaminação fecal visível seja inaceitável, a presença de ingesta não-fecal é permitida em 18,6% das carcaças. Sistemas Integrados de Controle de Qualidade (Integrated Quality Control Systems - QCS) e códigos de higiene para a produção de carne de frango foram introduzidos na Holanda no ínicio da década de 1990. A meta destes dois projetos era desenvolver um sistema integrado para toda a cadeia de fornecimento de produtos avícolas. O controle de toda a cadeia de produção, desde o produto e continuando através do processamento, tem por objetivo garantir a qualidade do produto final. Com isso, todo o processo pode ser gerenciado de forma eficaz e otimizado. A coleta de dados e os registros acompanham as comunicações à jusante e à montante para satisfazer as demandas dos consumidores quanto à segurança e à qualidade do produto. Os processos relevantes têm sido certificados e foram estabelecidos os padrões para a produção de carne de aves (incluindo perus) e ovos. O IQCS inclui padrões de higiene, dos quais os planos de HACCP e os programas de controle de Salmonella e Campylobacter são parte importante. Embora a participação no sistema seja voluntária, o programa atraiu a participação da maioria das empresas. Todas concordam em aplicar as rígidas regras estabelecidas pelo sistema, que também é baseado na legislação européia relativa à prevenção de zoonoses transmitidas por alimentos na produção animal como um todo.
Tabela 3. Padrões HIMP de desempenho de frangos jovens.
Outros padrões internacionais
Para o gerenciamento e o controle da qualidade e da segurança de alimentos, outros padrões internacionais são aplicados na cadeia de fornecimento de aves. Os padrões usados mais importantes são:
1. A Iniciativa Global de Segurança dos Alimentos (Global Food Safery Iniciative - GFSI), da organização internacional de varejistas.
2. ISO 9000, o guarda-chuva internacional de padrões na área de qualidade e segurança de alimentos.
3. ISO 22000, o padrão para segurança de alimentos baseado em HACCP.
4. Padrão de alimentos do Consórcio Britânico de Varejo (British Retail Consortium - BRC), que, além de elementos de ISO 9000 e HACCP, também inclui aspectos de gerenciamento e comunicação.
5. O padrão Europeu (Euro Retailer Produce) - GAP (Good Agricultural Practice), que inclui aspectos de bem-estar animal, ambiente, preservação da natureza e condições de trabalho da mão-de-obra.
O importante é que os requerimentos de rastreabilidade e monitoramento dos produtos da cadeia sejam incluídos. A rastreabilidade é o potencial de determinar a localização ou a origem de um produto em qualquer ponto dos processos de produção, processamento e distribuição. Com base em dados fornecidos por sistemas regulares de controle, os produtos podem ser rastreados à jusante e à montante. O monitoramento, por outro lado, é a avaliação do produto em tempo real, tenha este sido processado, será processado ou esteja sendo processado. Também tem duas direções. Uma delas é do consumidor para o produtor, como por exemplo, para descobrir a fonte de um problema, e a outra é a do produtor para o consumidor para, por exemplo, permitir o recall de um produto com um determinado defeito.
Considerações finais
O consumidor está a cada dia mais exigente quanto aos produtos alimentícios. Desta forma, cabe às empresas a responsabilidade de fornecer uma carne de frango livre de contaminação, com boa aparência na coloração e na textura, ou seja, o mais saudável possível.
Programa de Boas Práticas Agropecuárias
Fonte: abiec.com.br
* Download do Manual Boas Práticas Agropecuárias em:
http://www.abiec.com.br/news_view.asp?id={4465E925-9049-4671-BC35-184292650E47}
As Boas Práticas Agropecuárias - Bovinos de Corte (BPA) referem-se a um conjunto de normas e de procedimentos a serem observados pelos produtores rurais, que além de tornar os sistemas de produção mais rentáveis e competitivos, asseguram também a oferta de alimentos seguros, oriundos de sistemas de produção sustentáveis.
Para que os produtores rurais tomem conhecimento do Programa BPA, a Embrapa e as entidades parceiras vem desenvolvendo ações de conscientização dos produtores e de capacitação de multiplicadores em protocolos de controle de qualidade. Esses técnicos, especializados em assistência técnica rural, identificam os pontos que necessitam de melhorias e auxiliam os produtores na correção das não conformidades observadas, de modo a atender os requisitos do Programa BPA.
Ao adotar as Boas Práticas Agropecuárias - Bovinos de Corte (BPA), o produtor rural poderá identificar e controlar os diversos fatores, que influenciam a produção, contribuindo para o aumento do desfrute do rebanho e na redução das perdas. Isso resulta em sistemas de produção mais competitivos, mediante a consolidação do mercado interno e a ampliação das possibilidades de conquista de novos mercados que valorizam a carne o couro de alta qualidade.
O conteúdo do manual de Boas Práticas Agropecuárias - Bovinos de Corte (BPA) e da sua respectiva lista de verificação contém os principais pontos que devem ser observados pelos produtores rurais, de modo a garantir a rentabilidade e a competitividade dos sistemas produtivos, tais como:
1. Gestão da propriedade rural
2. Função social do imóvel rural
3. Gestão dos recursos humanos
4. Gestão ambiental
5. Instalações rurais
6. Manejo pré-abate
7. Bem-estar animal
8. Pastagens
9. Suplementação alimentar
10. Identificação animal
11. Controle sanitário
12. Manejo reprodutivo
* Download do Manual Boas Práticas Agropecuárias em:
http://www.abiec.com.br/news_view.asp?id={4465E925-9049-4671-BC35-184292650E47}
As Boas Práticas Agropecuárias - Bovinos de Corte (BPA) referem-se a um conjunto de normas e de procedimentos a serem observados pelos produtores rurais, que além de tornar os sistemas de produção mais rentáveis e competitivos, asseguram também a oferta de alimentos seguros, oriundos de sistemas de produção sustentáveis.
Para que os produtores rurais tomem conhecimento do Programa BPA, a Embrapa e as entidades parceiras vem desenvolvendo ações de conscientização dos produtores e de capacitação de multiplicadores em protocolos de controle de qualidade. Esses técnicos, especializados em assistência técnica rural, identificam os pontos que necessitam de melhorias e auxiliam os produtores na correção das não conformidades observadas, de modo a atender os requisitos do Programa BPA.
Ao adotar as Boas Práticas Agropecuárias - Bovinos de Corte (BPA), o produtor rural poderá identificar e controlar os diversos fatores, que influenciam a produção, contribuindo para o aumento do desfrute do rebanho e na redução das perdas. Isso resulta em sistemas de produção mais competitivos, mediante a consolidação do mercado interno e a ampliação das possibilidades de conquista de novos mercados que valorizam a carne o couro de alta qualidade.
O conteúdo do manual de Boas Práticas Agropecuárias - Bovinos de Corte (BPA) e da sua respectiva lista de verificação contém os principais pontos que devem ser observados pelos produtores rurais, de modo a garantir a rentabilidade e a competitividade dos sistemas produtivos, tais como:
1. Gestão da propriedade rural
2. Função social do imóvel rural
3. Gestão dos recursos humanos
4. Gestão ambiental
5. Instalações rurais
6. Manejo pré-abate
7. Bem-estar animal
8. Pastagens
9. Suplementação alimentar
10. Identificação animal
11. Controle sanitário
12. Manejo reprodutivo
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